출륙금지령과 바릇잡이가 제주도 음식 문화에 어떤 영향을 끼쳤는지를 알아보았다. 이런 영향을 받았을 바릇국을 만들어 볼 생각이다.언제나 그렇듯이 제주음식은 이름부터 설명을 해야 한다.ㅋ 바릇국은 '바다의 국'으로 바닷가 근처에서 잡거나 갯바위에서 채집한 것으로 끓여먹던 해녀들의 음식이라고 할 수 있다.바릇국재료 : 물 6컵, 전복 1마리, 삶은 보말 50g, 성게 30g, 불린미역 50g , 소금(또는 청장) 약간, 다진마늘 약간여기서 며칠 전 동문시장에서 사온 살아있는 전복의 동영상 잠깐 보고 가보자. 여러 가지로 전복은 보고 있으면 보양식이란 느낌이 절로 든다. 이렇게 팔팔하게 살아있는 녀석을 손질하려면 크게 한번 심호흡을 해야 한다. 좀 쫄린다.ㅜㅜ전복 손질하는 법요즘은 전복을 양식으로 키우기 때문에..
제목부터가 뭔가 음식과 어울리지 않는다. 하지만 제주의 역사를 아는 것이 제주의 음식을 아는데 얼마나 큰 도움이 되는지는 이제 익히 알고 있다. 어렵지만 열심히 들어 보았다.옛날에 제주도는 유배지로 더 유명했다. 그래서 조선시대에는 대역죄인으로 찍힌 정치범들을 제주도로 보냈다고 한다. 우리가 아는 가장 유명한 사람은 아마도 추사 김정희일 것이다. 그는 조선 1840년 55세의 나이로 제주도에 유배되어 9년간 체류하였다고 한다. 제주도가 유배지로 적격이었던 이유는 우선 육지에서 가장 멀리 떨어진 오지라는 것 그리고 제주도 자체가 살기에 척박한 곳이었기 때문이다.그래서 제주도 사람들은 좀더 잘 살아 보겠다고 제주를 떠나 육지로 가는 사람이 많았다고 한다. 과거 제주도민들은 관리들의 수탈과 왜구의 잦은 침입,..
생된장 소스로 비벼 먹는 비빔밥일. 적당한 잡곡을 섞어서 밥을 한다. 제주도에서는 쌀이 잘 나지 않기 때문에 옛날 제주도 사람들은 잡곡밥을 주로 해 먹었다. 그러므로 제주 밥상을 차릴 때는 몇가지 잡곡을 섞어서 밥을 하는 게 더 제주스럽다. 제주와서 바뀐 우리집 밥 - 보리, 차조, 보리콩(보리가 나올 때 나오는 콩이라고 제주도 사람들은 보리콩이라고 부르는데, 실은 완두콩이다.^^ 그래도 이름이 예쁘니 보리콩이라고 불러준다.)이나 강낭콩을 넣고 쌀은 조금만 넣고 잡곡밥을 해 먹는다.비빔밥 위에 얹을 재료들당근 - 얇게 썰어 볶는다. 콩나물 - 데쳐서 소금으로 간을 한다. 무 - 너무 가늘지 않게 썰어 데친 후 참기름, 깨소금, 소금으로 무친다. 팽이버섯, 느타리버섯 - 기름과 소금, 후추를 넣고 볶는다...
나물 무침 재료 : 얼갈이 배추 300g, 된장 1큰술, 다진마늘 1작은술, 다진파 1큰술, 참기름 약간, 깨소금 약간, 소금 약간나물 무침이란 얼갈이 배추 무침을 말한다. 육지 사람들은 나물 무침이라고 하면 콩나물, 고사리, 고구마순, 취나물 등 다양한 것을 말하지만, 제주도 사람들이 말하는 나물은 '배추'를 뜻한다. 제주식으로 발음하면 '노물'이다. 그러므로 나물 무침은 배추 무침이고, 이때 쓰는 배추는 아직 크게 자라지 않은 얼갈이 배추를 말하는 것이다. 제주도 사람들은 이 얼갈이 배추를 다양한 국에 넣어 먹기 때문에 시장에 가면 항상 팔고 있다.일. 얼갈이 배추를 손질한다. 이렇게 생긴 배추의 머리를 잘라내고 물에 먼저 한번 통째로 행궈준다. 끓는 물에 소금을 넣고 데친다.이. 데친 배추는 찬물에..
콥대사니 된장 지짐 이번 음식은 이름부터 정리를 해봐야 하겠다. 콥대사니는 풋마늘을 뜻하는 제주어이다. 그냥 풋마농이라고 시장 아주머니들은 말한다. 전에도 말했듯이 지짐이란 조림을 뜻하는 제주어이다. 그러니까 '콥대사니 된장 지짐'은 '풋마늘 된장 조림'인 것이다.제주도에 와서 봄에 제주음식을 배우면서 처음 알게 된 풋마농은 정말 새로운 식자재였다. 풋마늘은 제주 지역에서 봄에 많이 나는 것이다. 아직 마늘이 생기지 않은 것으로 마치 대파처럼 생겼다. 이른 봄에 시장에 이게 나오면 제주도 사람들은 이걸 사다가 나물로 무쳐 먹는다. 그리고 4월쯤 되면 이걸 사다가 간장, 식초, 설탕을 넣고 초절임을 만들어 놓고 일년 내내 먹는다고 한다. 특히 라면과 먹으면 너무 좋은 풋마농지는 뒤에 만드는 법을 소개하기로..
흑돼지 이야기제주도 하면 가장 유명한 음식이 흑돼지일 것이다. 흑돼지에 대한 이야기는 잘 알려져 있지도 않지만, 알려진 이야기 중에서도 잘못 알려진 것들이 많다. 나도 정확히 그리고 많이 알고 있는 것은 아니지만, 수업시간에 들은 내용을 기본으로 잠깐 정리해본다.우선 그냥 흑돼지와 제주 토종 흑돼지는 다르다. 그냥 흑돼지는 제주에만 있는 특산물은 아니다. 육지에서도 흑돼지를 길러 흑돼지 고기를 생산해 낸다고 한다. 그리고 제주에 있는 흑돼지가 모두 토종 흑돼지가 아니다. 아니 어쩌면 거의 토종 흑돼지가 아니라고 하는 것이 맞을 것이다.우선 제주 토종 흑돼지는 종자가 매우 작은 돼지라고 한다. 다른 돼지가 10개월이면 120kg으로 도살이 가능해진다고 한다. 이렇게 큰 돼지에서 얻을 수 있는 고기는 70~..
맛의 방주에도 올랐다는 제주 된장으로 상을 차려 보자.오늘 상차림에 필요한 식자재들이다. 흑돼지고기 된장 불고기 재료 : 돼지고기(불고기감 : 보통 앞다리로 한다.) 300g, 숙주나물 50g, 양파 1/2개, 부추 50g, 마늘 2쪽, 팽이버섯양념 : 설탕 1/2큰술, 간장 1큰술, 청주 2큰술, 된장 2큰술, 물엿 1큰술, 참기름 1큰술, 소금 약간, 후추 약간 이 양념에 특징이 있다. 바로 마늘을 넣지 않는 것이다. 돼지고기 불고기인데도 그냥 된장으로 충분하다고 한다.일. 위의 양념장 재료로 양념장을 만들어 20~30분 정도 숙성시킨다. 다른 음식을 만들 때도 마찬가지인데, 양념장을 넣고 하는 음식은 양념장을 미리 만들어 놓는 것이 좋다. 하루 정도 냉장고에서 숙성을 시킨 후에 음식을 하면 더 좋다..
된장에 대한 역사적 기록사마천의 사기에는 "시(된장)는 외국산(한국)이라 아무나 손쉽게 만들 수 없으니 이를 만들어 팔면 큰 이익을 얻을 수 있을 것'이라고 적어 놨다고 한다. 아마도 중국인이 보기에 우리의 된장은 특이한 식자재였으며, 그 맛도 어느 정도 인정하고 있었던 것 같다. 요즘도 잘 만든 된장은 비싼 가격에 팔리는 걸 보면 사마천이 사업에 어느 정도 감각이 있었던 사람이었지 싶다. ㅋㅋ삼국지 위지 동이전에도 '고구려 사람들은 발효식품(된장)을 잘 만든다'고 나와 있다고 한다. 그래서 옛날 중국에서는 우리나라의 된장 냄새를 '고려취'라고도 불렀다고 한다. 우리가 된장의 냄새를 맡으면 나는 퀘퀘한 냄새가 바로 고려취인 것이다. 요즘은 외국 사람들이 한국 사람을 보면 마늘 냄새가 난다고 한다는데, 옛..
콩죽재료 : 쌀 1컵, 콩가루 1컵, 물 7컵, 부추, 소금, 무 50g일. 쌀은 물에 2시간 불린다. 죽을 끓이기 위한 쌀 관리법을 배웠다. 우선 쌀과 물은 1 : 6이 기본이고 불리는 시간은 2시간 이상이어야 맛있는 죽이 된다. 그리고 시간이 없어서 쌀을 덜 불렸을 경우에는 쌀을 으깨서 넣어야 부드러운 죽이 된다. 또한 불리거나 으깨면서 생긴 흰 쌀물을 넣고 죽을 끓여야 걸죽한 농도가 잘 생겨 죽이 죽다워진다고 한다.이. 콩가루는 물에 묽게 갠다.삼. 냄비에 물을 넣고 끓으면 콩 갠 것을 넣고 한소끔 끓인다.사. 불리고 으깬 쌀을 넣어서 살살 저으면서 중불에서 오래 끓인다.오. 쌀이 거의 익으면 무를 넣고 무가 익으면 부추를 넣고 소금 간한다. 부추 대신 꿩마농(달래)이나 패마농(쪽파)를 넣어도 맛이..
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