사과꽃향기

지금껏 배운 식빵과 달리 빵 위에 토핑을 해야하므로 토핑 반죽을 더 해야한다는 것에 주의하자. 처음에 재료 계량 시간에는 반죽용 재료만 계량하면 된다.일. 재료 계량하기 재료는 10가지이기 때문에 10분 안에 계량해야 한다. 오늘 재료는 평범한 것들이라 별 어려움 없이 계량할 수 있다. 신혜양 필기시험 접수하겠다며 노트북 켜놓고 고군분투 중인 사진도 찍혔다.이. 반죽하기 글루텐 100프로에 반죽온도는 27도이다. 물론 클린업 단계에서 유지는 투입한다. 하루도 게으름 피우지 않는 대견한 반죽기이다.삼. 1차 발효 1차 발효는 50분간 한다. 반죽이 발효되는 50분간 우리는 중요한 일을 해야 한다. 바로 식빵 위에 얹을 토핑을 만드는 것이다.그러므로 다시 토핑물 재료를 계량한다. 통조림밤과 아몬드슬라이스 같..

재료 계량하기 오늘의 특이한 재료는 브렌디이다. 향을 담당하게 된단다. 나중에 빵을 구울 때 색다른 향이 난다. 유지가 버터와 마가린으로 두 종류가 들어간다. 학원에서는 마가린만 쓰기 때문에 한 그릇에 같이 계량했다.이. 반죽하기 재료에서 보았듯이 계란도 많고, 유지도 많아, 오늘도 반죽이 상상초월로 질다. 여기에서 주의할 것이 있다. 유지는 두번에 나누어 넣어야 한다는 것이다. 어느 정도 재료가 섞였을 때 반을 넣고, 클린업이 되면 잠시 후 나머지 반을 넣는다. 글루텐 100프로에 반죽온도 29도에 맞춘다. 오늘의 계량 담당은 신혜양이란 것을 인증하기 위해 신혜양 발과 함께 찰칵! 언제나 계량한 사람이 그날의 메인 담당이다.삼. 1차발효 1차발효는 50분 정도하는데, 40분부터 발효 완료점을 체크한다...

일. 재료 계량하기 오늘 반죽에는 계란도 많이 들어가고 유지도 많이 들어가고, 게다가 설탕도 많이 들어간다. 여러 가지로 반죽이 질어질 것을 예상할 수 있는 재료들이다. 특히나 설탕은 글루텐 조직을 끊는 연화작용을 한다니 더 진 반죽이 될 것이다. 9가지 재료를 9분 안에 개량한다.충전용 재료는 1차 발료를 할 때 준비하는 것이 좋다. 일찍 해놓으면 괜히 반죽에 들어가는 재료와 혼동해 반죽에 섞어버릴 수 도 있기 때문이다.이. 반죽하기 반죽온도는 27도이고, 글루텐 100프로까지 잡는다. 유지만 클린업 단계에 넣고 스트레이트법으로 제조한다. 이렇게 질척한 반죽은 처음이다. 한참을 반죽게가 쉐키쉐키를 해도 영~ 클린업 되려고 하질 않는다. 반죽시간이 꽤 길어진다.삼. 1차 발효 이스트가 많이 들어가는 반죽..

이 품목은 시험 시간도 2시간 30분으로 매우 짧다. 강사님 말씀에 따르면 시험 시간이 짧지만 시간 오버 품목이니 신경써야 한다고 하신다. 유투브에도 이 품목에 대한 강의가 없는 걸 보면 어려운 품목은 아닌 듯하다. 단지 분할 갯수가 많은 품목이니 시간 안에 만들어 내는 것이 관건인 품목이라고 할 수 있겠다.일. 재료 계량 오늘의 특이한 재료는 건조 로즈마리와 올리브 기름이다. 제시된 재료를 8분 안에 계량한다.이. 반죽하기 그리시니는 스트레이트법으로 반죽하는데, 요구사항에 '전 재료를 동시에 투입하여 믹싱하시오.'라고 나와 있으니, 유지에 해당하는 버터와 올리브 기름도 한꺼번에 넣고 반죽한다. 단, 버터와 올리브 기름 등 기름기 있는 것은 곧바로 반죽기 볼에 넣어 주어 여기저기 기름이 안 묻게 하는 것..

일. 재료 계량하기 먼저 온 조원들이 벌써 계량을 다해 놓았다. 사진 찍을 틈도 없이 반죽기로 들어갔다. 재료표를 보니 다행히 오늘은 특별한 재료가 있진 않았다. 이. 반죽하기 유지를 클린업 단계에 넣는 것만 유념하자. 학원 도착하자마자 반죽기가 쉐키쉐키삼. 1차 발효 50분 정도 발효하고 잘 부풀어 오르는지 확인하며 발효 완료점을 살핀다.사. 분할하기, 둥글리기, 중간발효 오늘도 분할 갯수가 52개나 되어 분할 반죽이 작고 많다. 우리 조는 이런 작은 반죽에 좀 약한 편인데, 그래도 화이팅 하즈아~~ 자자, 신나게 분할하고 둥글려 보자구. 우선 작은 원형으로 둥글려 놓는다.이번에도 갯수가 많아 혼자해야 하는 시험장에서는 원형으로 둥글리고 비닐을 덮어 놓고 다시 처음 것부터 다음 모양인 올챙이 모양을 잡..

1. 계량하기 넛메그(느끼함을 잡아준다)와 바닐라향(계란 냄새를 잡아준다) 등 색다른 재료가 들어간다. 오늘도 정갈하게 계량 완료2. 반죽하기 유지를 뺀 나머지 재료 넣고 저속부터 반죽하다 중속, 고속으로, 클린업 단계가 되면 유지 넣고 반죽온도 27도와 글루텐 90프로 나올 때까지 치댄다.(이젠 입 아프다 ㅋ) 쉐키쉐키 완성된 반죽에 지금까지와 달리 갈색 가루가 보인다. 넛메그 때문이다. 사진엔 잘 안 보이네.3. 1차 발효 1차 발효는 50분 정도한다.사. 분할 둥글리기, 중간발효, 성형하기 분할은 45g이라고 되어 있는데 저울이 짝수 계량만하기 때문에 46g으로 한다. 시험장에서도 감독관의 지시가 있다고 하니 잘 듣고 분할하자. 오늘은 이 단계가 매우 중요하다. 말하자면 둥글리기와 중간발효와 성형하..

1- 재료 계량하기 오늘은 빵재료 아홉 가지에 토핑 재료 일곱 가지를 개량해야 한다.(바쁘다 바뻐) 우선 빵재료 개량 후 반죽을 치대는 동안 토핑재료를 개량했다. 시험장에서는 이걸 혼자 다 해야 하니, 개량 시간에 멘붕 주의!! 빵재료 개량 잃어버린 중력분을 찾습니다. 개량할 게 많으니 혼선이 생겨 우리 중력분은 옆 조에, 옆 조 설탕은 우리에게 와 있었다. 시험장은 더 복잡하다니 개량 접시 관리 잘해야겠다. 토핑 재료 중 쌀가루는 방앗간 쌀가루인지 마트용 쌀가루인지 확인해 봐야 한단다. 방앗간 쌀가루는 수분이 많아 토핑 만들 때 물을 적게 쓰고, 마트용쌀가루는 수분이 적에 토핑 만들 때 물을 좀더 넣어야 한단다. 방앗간쌀가루와 마트용 쌀가루를 눈으로 알아내는 게 문제긴 하지만.. 2- 반죽하기 반죽 온..

바게트빵 만들기재료 ingredient 강력분 strong flour : 1000g 물 water : 650g 이스트 yeast : 35g 소금 salt : 20g 제빵개량제 yeast food : 15g 합계 total : 1720g불란서빵을 제조하여 제출하시오.배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(5분)반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.반죽온도는 24도를 표준으로 하시오.반죽은 200g씩으로 분할하고, 막대모양으로 만드시오.(단, 막대길이는 30cm, 3군데 자르기를 하시오.)반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.평철판을 사용하여 구우시오.일. 재료 계량하기 바케트빵은 최소한의 재료로 만드는 빵의 본연의 맛을 살리는 빵이다. 또한 반죽온도가 24도로 낮기 때문에 물은 찬물을 사용한다. 지금까지..

빵 만드는 것에 재미가 들렸는지 얼른 학원에 가서 빵만들기를 배우고 싶어 안달이 났다. 게다가 이번에 우리가 배울 빵은 내가 제일 좋아하는 크로와상이다. 만들기 어렵기로 악명이 났다는데, 그래도 좋아하는 빵이니 기대가 엄청됐다. 데니시 페이스트리재료 ingredient 강력분 strong flour : 720g 박력분 weak flour : 180g 물 water : 405g 이스트 yeast : 45g 소금 salt : 18g 설탕 sugar : 135g 마가린 margarine : 90g 분유 milk powder : 27g 계란 egg :135g 합계 total : 1755g롤인 유지 : 527g데니시 페이스트리를 제조하여 제출하시오.배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분)반죽은 스트..

오늘은 어른들 입맛에 맞아 빵집 단골 품목인 단팥빵을 만들었다. 뭐 어느 빵집이든 가면 먹을 수 있는 빵이니 쉽게 만들 수 있을 거라 생각했다. 하지만 여러 가지로 어려움이 많은 빵 종류여서 빵이 나온 후 생각이 많아지게 하는 빵이었다. 아마도 주의를 기울이지 않으면 실기 시험 때 이 품목이 시험으로 나오면 많이 당황할 듯 싶다. 단팥빵재료 ingredient 강력분 strong flour : 900g 이스트 yeast : 63g 제빵개량제 yeast food : 9g 소금 salt : 18g 설탕 sugar : 144g 마가린 margarine : 108g 분유 milk powder : 27g 계란 egg :135g 합계 total : 1836g팥앙금 : 1350g단팥빵(비상스트레이트법)을 제조하여 제..