제빵 실기 - 스위트롤

<스위트롤 만들기>

일. 재료 계량하기
오늘 반죽에는 계란도 많이 들어가고 유지도 많이 들어가고, 게다가 설탕도 많이 들어간다.
여러 가지로 반죽이 질어질 것을 예상할 수 있는 재료들이다.
특히나 설탕은 글루텐 조직을 끊는 연화작용을 한다니 더 진 반죽이 될 것이다.

9가지 재료를 9분 안에 개량한다.

충전용 재료는 1차 발료를 할 때 준비하는 것이 좋다. 일찍 해놓으면 괜히 반죽에 들어가는 재료와 혼동해 반죽에 섞어버릴 수 도 있기 때문이다.

이. 반죽하기
반죽온도는 27도이고, 글루텐 100프로까지 잡는다.
유지만 클린업 단계에 넣고 스트레이트법으로 제조한다.

이렇게 질척한 반죽은 처음이다. 한참을 반죽게가 쉐키쉐키를 해도 영~ 클린업 되려고 하질 않는다. 반죽시간이 꽤 길어진다.

삼. 1차 발효
이스트가 많이 들어가는 반죽이므로 발효가 잘 된다.
또한 진반죽은 발효가 빠르고, 된반죽은 발효가 느리다. 오늘의 반죽은 질척질척 그 자체였으니 그 점도 발효 시간을 단축시키는 요인이 된다.
빌효 완료점을 잘 지켜봐야 한다.
금방 볼 한가득 부풀어 올랐다.

1차 발효가 되는 동안 잊지 말고 해야할 일이 있다. 먼저 충전물을 만든다.

설탕과 계피가루를 섞어준다.

두번째로 발효가 거의 될때 쯤, 버터를 중탕하여 녹여놓는다.

큰 볼에 물은 조금만 넣고, 작은 볼에 버터를 넣고 올려놓으면 물이 끓으면서 녹는다. 이때 녹은 버터는 60도 정도 된다고 한다.

마지막으로 계란 노른자에 물을 섞어 계란물도 만들어 놓는다.

노른자는 체에 걸러 알끈을 제거하고 물을 섞어준다.

사. 정형
스위트롤은 제시된 분할량이 없다. 그리고 제시된 제출 갯수도 없다.(그때 그때 감독관의 지시에 따른다.)
그러므로 분할하지 않고 곧바로 밀어펴 정형하기를 한다.

강사님이 수업시간에 알려주신 것은 두가지 방법이다.
첫째는 반죽을 모두 밀어펴 하나로 말아 제품을 만드는 것이고, 둘째는 반죽을 둘로 나누어 하나씩 밀어펴고 말아서 제품을 만드는 것이다.
난, 두번째 방법을 택하기로 마음 먹었다. 아무래도 완제품이 두번째 방법으로 한 것이 더 보기 좋기 때문이다.

먼저, 반죽을 둘로 나누어 하나는 비닐로 덮어 놓는다.(약간의 휴지를 두면 밀기가 훨씬 용이하다. 심호흡 잠깐 하자. 만만치 않은 성혀이므로.)

첫번째 반죽을 밀어 펴준다. 기본적으로 직사각형을 만든다는 생각으로 밀어펴기를 한다.
가로 50cm, 세로 40cm, 두께 0.5cm로 각 잘 잡고 밀어펴기를 한다.

처음에 매끈한 면이 위로 오게 하고 몇번 밀어준 후 뒤집어 사이즈가 나올 때까지 밀어펴준다. 직사각형의 모양을 유지하며 원하는 사이즈로 밀어펴준다.

녹인 버터를 넓은 붓으로 윗쪽 1cm 정도만 남기고 나머지를 모두 도포해준다.

마찬가지로 윗쪽 1cm를 제외한 나머지 부분에 설탕과 계피가루를 섞은 것을 뿌려준다.

자~ 이제 이게 롤빵이므로 말아주는 작업을 해야 한다.

아래 왼쪽 한귀퉁이부터 시작해 오른쪽으로 조금씩 말아준다.
이런 식으로 두어번 말고 전체를 굴리듯이 김밥을 말듯이 말아준다.

둘둘 말아 커다란 김밥처럼 되면 마지막에 이음매를 붙여준다. 이음매는 우선 가운데를 먼저 붙이고 양 옆으로 가면서 붙여준다.

이음매가 아래로 가게 놓고 칼로 잘라준다. 이걸 자를 때 철스크래퍼로 자르기도 하고 칼로 자르기도 한다고 한다. 우리 강사님은 칼로 자르는 것이 더 쉽다고 하시는데, 내가 집에서 연습해 보니 철스크래퍼가 더 잘 잘리는 것 같다.

모양은 야자잎 모양과 트리플잎 모양으로 성형한다.
먼저 야자잎은 1.5cm 간격으로 두마디를 만들며 잘라준다. 칼집은 깊이 넣어 잘 벌어지게 한다.

*여기서 자르는 것과 칼집내는 것은 다르다. 자를는 것은 말 그대로 뎅강 자르는 것이고, 칼집을 내는 것은 한쪽 끝이 붙어 있게 하며 잘라주는 것이다.

1.5cm짜리 마디 두개를 확보하고 과감히 잘라준다.

가운데에 칼집을 넣어 1.5cm씩 나누어주는데, 깊이 칼집을 내준다.

양쪽으로 엇갈려 벌려주어 야자잎 모양을 만들어 준다.

세마디를 확보하여 과감히 자르고, 1.5cm 간격으로 두군데 칼집을 넣어준다. 펼쳐주어 트리플 모양을 만들어 준다.

이것을 자를 때 반죽이 물컹해 조심조심 잘라야 한다.
팬닝은 항상 같은 모양끼리 하고, 한판에 야자잎 모양은 8개 팬닝하고, 트리플잎 모양은 6개 팬닝한다.

야자잎 모양 8개 팬닝

트리플잎 모양 6개 팬닝, 팬닝할 때 한쪽 방향으로 팬닝해야 하는데, 자르고 성형하느라 정신 없어 두개가 돌아서게 팬닝이 되었다. 주의하자.

모양별로 팬닝하고 아까 만들어 놓은 계란물칠을 흰반죽이 있는 부분만 살살 칠해준다.

이렇게 만들어지 두 판은 우선 2차 발효를 위해 발효실에 넣고, 아까 남겨둔 나머지 반으로 같은 공정을 반복한다. 발효실에 시간 간격을 두고 들어가는 것이 좋은 것이다. 왜냐하면 오븐에는 두판밖에 들어가지 않기 때문에 시간 간격을 두고 구워야 하기 때문이다.

오. 2차 발효
2차 발효도 오래 걸리지 않는다. 이스트가 많이 들어간 진반죽이므로 2배까지 불어나는 게 금방이다.

육. 굽기
윗불 190에 아랫불 160으로 10분에서 15분 구워주면 된다. 중간에 물로 돌리고 위치바꾸기는 잊지 않고 해준다.

전체적으로 오바 쿠킹이 되어 색이 짙게 나왔다.
중간에 2차 발효 들어가기 전까지는 딱 예뻤는데, 오븐을 다루는 것이 미숙한 듯하다. 더 집중해야 할 것 같다.

오늘 배운 빵도 전에 한번도 본 적이 없는 빵이다.
게다가 만드는 과정도 까다로워서 수업을 마칠 때까지 어리바리했다.
이런 빵은 실습을 해보지 않고는 절대로 시험에 응할 수 없는 품목이란 생각도 들었다.
난 이 빵 이름도 하루가 지나 경화씨가 알려주기 전까지 소프트롤인 줄 알았다는...
난 도대체 무슨 빵을 배워 온 걸까?ㅜ