제빵 실기 - 밤식빵

<밤식빵 만들기>

지금껏 배운 식빵과 달리 빵 위에 토핑을 해야하므로 토핑 반죽을 더 해야한다는 것에 주의하자.
처음에 재료 계량 시간에는 반죽용 재료만 계량하면 된다.

일. 재료 계량하기
재료는 10가지이기 때문에 10분 안에 계량해야 한다.

오늘 재료는 평범한 것들이라 별 어려움 없이 계량할 수 있다. 신혜양 필기시험 접수하겠다며 노트북 켜놓고 고군분투 중인 사진도 찍혔다.

이. 반죽하기
글루텐 100프로에 반죽온도는 27도이다. 물론 클린업 단계에서 유지는 투입한다.

하루도 게으름 피우지 않는 대견한 반죽기이다.

삼. 1차 발효
1차 발효는 50분간 한다.
반죽이 발효되는 50분간 우리는 중요한 일을 해야 한다.
바로 식빵 위에 얹을 토핑을 만드는 것이다.

그러므로 다시 토핑물 재료를 계량한다.

통조림밤과 아몬드슬라이스 같은 새로운 선수들이 등판했다.

토핑물은 크림법으로 만든다.
크림법이라 하면 제과 과정에서 배우는 것인데, 유지에 설탕을 넣고, 계란은 전란(흰자와 노른자 모두)을 사용하고, 밀가루와 베이킹파우더를 넣어 부드럽게 반죽하는 방법이다.(정의를 내리자면 그렇다는 것이다.)

우선 볼에 마가린을 넣고, 거품기를 이용해 유지를 부드럽게 풀어준다.(크림화라고 한다.)
겨울에 유지가 너무 굳어 있으면 오븐에 살짝 넣었다 빼도 된단다. 하지만 절대 녹는 형태가 되어서는 안된다.(크림화와 용해는 전혀 다른 개념이다.)
혹은 행주를 뜨거운 물에 적시어 볼 아래에 깔고 작업을 하면 유지가 잘 풀린다.

유지가 풀어지면 설탕을 넣고 팔이 뿌라지도록 거품기를 돌려 유지에 설탕이 거의 녹을 때까지 쉐키쉐키해준다.
중간에 노른자만 먼저 넣어주면 노른자의 레시틴이 뭔 작용을 한단다.(강사님이 설명해줬는데, 열나게 쉐키쉐키하느라 자세히 못 들음.ㅠ)
그리고 흰자를 세번에 나누어 넣어주면서 계속해서 쉐키쉐키해준다.
색이 노란색에서 약간 연해지면서 아이보리색이 나는 듯할 때까지 묻지도 따지지도 말고 쉐키쉐키.
색은 아이보리색이고 형태는 마요네즈처럼 되면 거품기를 꺼낸다.

다음에는 중력분과 베이킹파우더를 체에 한데 넣고 체를 쳐주며 볼에 넣는다.
이후에는 주걱으로 슬슬 비벼서 밀가루가 보이지 않을 때까지 비벼준다.

나랑 신혜랑 팔 뿌라지게 돌려 이렇게 토핑물을 만들었다. 막내 수화는 천천히 걸어서 느지막히 학원에 오는 중이란다. 얼른 와~~

크림이 다 만들어지면 짤주머니에 한쪽만 톱니인 모양깎지를 끼워 잘 넣어둔다.

다 만든 크림을 짤주머니에 넣고 깎지쪽은 살짝 비틀어주고, 주머니 위쪽은 묶어 두는 거라고 경화씨가 알려줬다. 확실히 배운 사람은 뭐가 달라도 다르다.ㅋㅋ

사. 분할, 둥글리기, 중간발효
반죽이 볼에 가득 부풀도록 발효가 되면 발효기에서 꺼내 분할한다.
분할무게는 450g 이고 5덩어리가 나온다.
오랫만에 크게 분할된 반죽을 둥글릴려니 또 어색하다.
언제쯤 반죽과의 낯가림이 끝날런지...
테이블에서 중간발효를 10분에서 15분간 해준다.

큼직하게 둥글린 반죽을 테이블에 비닐 덮어 중간발효 해준다.

오. 정형
오늘은 재료가 많아 좀 복잡할 수도 있다.
헷갈리지 말고 잘 구분해 필요한 것을 사용하자.
재료 중 통조림밤의 물기를 체에 받쳐 빼고, 키친타올로 남은 물기까지 빼서 대기시켜 놓고, 반죽을 성형한다.

반죽 하나를 가지고 와서 손으로 탁탁쳐 가스를 빼준다.

밀대로 밀어준다. 너무 얇게 밀면 나중에 밤이 튀어나올 수 있으니 적당히 밀어준다.

밤을 반죽에 넓게 펴 준다. 골고루 펼치고 잘 붙어있게 손바닥으로 살짝 눌러준다.

위쪽부터 말아주는데 약간씩 당겨주어 느슨하지 않게 말아준다. 그렇다고 너무 꾹꾹 눌러도 밤이 튀어나오니 적당한 힘을 주도록 한다.

이음매를 꼭꼭 집어서 붙여준다. 아주 단단히 붙여줘야 한다.

이음매가 아래로 가게 팬닝하고 손가락 등으로 꾹꾹 눌러준다.

육. 2차 발효
2차 발효는 팬 아래로 1cm까지 부풀면 된다고 레시피에는 되어 있지만, 시험장에서는 혼자 5개의 빵에 토핑을 해야 하므로, 토핑 도중에도 발효가 되는 것을 감안해 2차 발효의 완료점을 팬 아래 2cm로 잡는 게 좋다.

2차 발효가 된 반죽의 모양이다. 허리가 잘록한 것은 잘못 된 것이다.ㅜ

칠. 토핑짜기
짤주머니 안에 넣어둔 토핑물을 식빵 위에 짜준다.

가운데 한줄을 짜주는데, 위아래는 팬에서 1cm 정도 떨어뜨려준다.

0.5cm 떨어뜨려 양 옆으로 한줄씩 더 짜준다.

세 줄 짜준 모양으로 톱니 모양이 잘 보이고 있다.

아몬드 슬라이스는 토핑물 위에만 얹어준다.

팔. 굽기
윗불 170에 아랫불 160에 아랫불 180으로 30분 정도 굽는다.
오븐을 잘 보고 있다가 색이 조금 나면 돌려주고 자리바꿔주고를 해준다.

우리 조가 완성한 밤식빵이다.

이 날의 베스트 작품은 지각은 했지만 막내 수화의 것이었다.
어제는 겸손한 브리오슈만 만들더니 오늘은 가장 완벽한 모습의 밤식빵을 만들었다.
이렇게 수화는 우리에게 또 웃음을 주었다.

밤식빵이 의외로 모양이 NG나는 경우가 많은 듯하다.
식빵 산이 봉긋하게 안 나오기도 하고, 충전물인 밤이 튀어 나오기도 하고, 위에 얹은 토핑이 갈라지기도 하고, 토핑이 한쪽으로 쏠려서 부풀기도 하고 그런다.

식빵이라고 만만히 보면 안 되겠다. 이런 식빵...