제빵실기 - 호밀빵

<호밀빵 만들기>

일. 재료 계량
육지로 가족 여행 떠나버린 수화를 대신해서 신혜가 일찍 와서 부지런히 계량해 두었다.
재료들이 웰빙웰빙하다.

당밀과 호밀가루가 들어가는 호밀빵 재료, 설탕도 오늘은 황설탕이 들어간다.

이. 반죽하기
반죽할 때, 당밀이 매우 끈적이므로 물을 조금 넣어 풀어준 후 반죽 볼에 넣는 걸 잊지 말아야 한다.
호밀가루는 글루텐이 잘 형성되지 않는다. 그래서일까? 아무튼 반죽은 글루텐 80프로로 잡고, 반죽온도도 25도로 낮게 잡는다.

호밀가루가 들어가 반죽색이 확연히 다르다.

삼. 1차발효
자, 이제 재료와 반죽 상태로 발효에 대해 유추할 능력이 생겨가고 있다.
반죽이 되고, 반죽온도가 낮으며, 이스트도 적게 들어갔으니, 오늘 발효 시간은 길어질 것이 뻔하다.
기본적으로 한시간은 예상해야 한다.
우훗! 점점 제빵사의 면모를 갖춰가고 있다.

반죽색도 남다르다.

사. 분할, 둥글리기, 중간발효
분할량은 330g이므로 큰 분할에 속한다.
재료의 총무게를 생각할 때 다섯 덩어리는 당연히 나오고 나머지 자투리도 거의 한덩어리 무게는 될 것이므로 여섯 개까지 나오겠다.
역시 분할하니, 하나는 약간 중량 부족하게 해서 여섯 덩어리가 됐다.(칭찬해~~)

분할하는 것이 너무 재미있다는 신혜의 스크래퍼에도 자신감이 뿜뿜.

둥글리기는 살살해야 한다. 반죽이 거칠어서 오래 둥글리면 표면이 찢어진다. 그러니 아주 살살해야 한다.
중간 발효는 테이블에서 15분 정도 해주는데, 발효가 더디니 뜨거운 행주를 만들어 덮어주는 쎈쑤!
이런 쎈쑤는 있는데, 사진은 없다.ㅜㅜ

오. 성형과 팬닝
수업 중반을 지나고 있는 우리들.
이 정도 성형은 쫌 만만하게 느껴지기도~

호밀빵 성형에서 기억할 것은 럭비공 모양으로 성형한다는 점이다.

이거이거 쉽다고 사진도 별로 안 찍었네.
우선 반죽을 손바닥으로 두들겨 가스를 조금 빼준다.
그리고 밀대로 밀어 길게 만들어준다.

긴 타원형 모양이 되게 밀대로 밀어준다.

한덩어리로 말아주는데, 위에서부터 말아준다.
말면서 원통이 아니라 고구마 모양이 되게 만다는 생각으로 손놀림을 해주는 것이 포인트!
그리고 너무 단단히 말지 말고 적당히 힘을 주어야 한다.

미세하게 원통이 아닌 고구마 모양으로 말고 있음을 볼 수 있다. 우리 강사님 손 예쁘게 찍어 달라고 당부하심.ㅋ

이음매를 일자로 꼬집꼬집하면서 이어주고 이음매가 아래 가게 해서 팬닝한다.
여섯 덩어리이므로 한 철판에 세개씩 팬닝하면 두 철판이 나오고, 그럼 오븐에 한번에 구울 수 있겠군, 하는 계산이 술술 나와야 한다.

팬닝할 때 공간 확보를 확실히 해주어야 한다. 예상 외로 호밀빵이 구워지면서 엄청 많이 커지기 때문이다.

육. 2차발효, 칼집내기
여전히 2차 발효도 오래 걸린다.
40분 쯤 발효시켰다.

2차 발효가 다된 반죽을 꺼내 칼집을 넣어주어야 한다.
호밀빵도 바게트와 같이 하드 계열 빵이므로 굽기 시 옆구리가 터질 수 있기 때문이다.
다행히 바게트 때보다는 칼집 내기가 쉽다.
칼집은 요구사항에 나온대로 가운데 일자로 내주는데, 먼저 과감히 한번 스-윽 긋고, 서너번 더 그어주면 된다.
너무 헤벌죽 벌어지면 구운 후에도 예쁘지 않으므로 4cm 정도 벌어진 모양이 좋을 듯하다.

발효기에서 꺼내자마자 칼집을 내지 말고, 잠시 실온에서 건조시켜 표면이 늘러붙지 않을 때쯤 칼집을 넣어야 한다.

스, 으, 윽.

칠. 굽기
윗불 180에 아랫불 160으로 30분 굽는다.
큰 덩어리 빵은 기본적으로 30분은 구워야 속까지 익는다고 한다.
굽기 시간이 길므로 15분 후, 자리바꾸고 돌려준 후에도 계속 지켜보며 오븐을 조절해야 한다.

이제 오븐을 조절하는 것을 이론상으로는 아니까, 타이밍까지 익히려면 굽기 시간에 좀더 오븐에 집중하는 걸로~
우선 색이 갈색이 비치기 시작하면 돌려주고, 큰 덩어리 빵은 30분, 작은 덩어리 빵은 15분 전후로 굽고, 꺼낼 시간이 안 됐는데, 빵색이 너무 짙어진다 싶으면 윗불을 내려주고(막판에는 완전히 0으로 내려도 된다고 하셨다.), 아니면 노루지로 빵위를 덮어줘도 좋다.

강사님이 이 빵은 오븐스프링이 적다고 하셨는데, 의외로 많이 부풀었다.
신혜는 자기가 만든 빵이 부풀어 서로 붙으니 "서로 사랑하나봐~"하며 좋아했다.
붙어서 잘 안 구워질까봐 걱정하는 어른들과 달리 쉽게 빵에 공감하는 팔팔한 젊은이이다.
젊음은 나이만 어리다고 부러운 게 아닌 듯하다.
나도 오늘부터는 빵과 공감해봐야겠다. ㅋ

이봐이봐~ 빵이 이렇게 커졌다. 칼집 낸 부분이 매끄럽게 벌어지는 것이 좋은 완제품이라니 너무 칼집을 깊이 내지 않도록 해야겠다.

갓구워진 따뜻한 호밀빵을 품에 안고 집으로 돌아왔다.