제빵 실기 - 소보로빵

<소보로빵 만들기>

일. 재료 계량
아홉 가지 재료를 9분 안에 계량한다.

똑똑한 신혜가 계란이 몇개 들어갈지 아직 강사님의 지시가 없었다고 안 깬 계란을 가져왔다. 정말로 나중에 두개만 들어간다고 하셔서 신혜의 기지가 빛나는 순간이었다.

이. 반죽하기
반죽온도 27도에 글루텐 100프로를 잡는다.

이 반죽은 본인이 한 거라며 V를 해보이는 신혜. 자신감 넘치더니 글루텐 아주 잘 잡아 반죽을 쳤다. 칭찬해~

삼. 1차 발효
1차 발효는 50분간 한다.
어째 여까지는 착착 순조롭게 잘 되었다.

1차 발효를 하는 동안 소보로빵에 얹을 토핑 재료를 개량하고 토핑을 만들어야 한다.

이것도 아홉 가지나 된다. 만만한 토핑이 아닌 듯하다.

오늘 이것을 배우므로써 우리는 제빵 기능 실력 1일 추가 됐다.
먼저 가루 재료인 중력분과 탈지분유, 베이킹파우더를 체에 넣고 쳐준다. 탈탈탈~

신혜가 내가 체치는 모습을 찍어주었다.ㅋ 매일 내가 사진을 찍어 내가 만드는 모습은 거의 없었는데, 오늘 첫 등장!ㅋ

가루 재료는 잠시 옆에 두고 볼에 마가린을 넣고 크림화를 시켜준다.
이때 뜨거운 행주를 아래 깔고 볼을 단단히 잡고 거품기로 힘껏 쳐주는 것이 정석이다. 하지만 우린 팔이 아파 쩔쩔매며 겨우겨우 크림화를 시켰다.
다음엔 설탕을 넣는데, 설탕 양이 많으므로 두번에 나누어 넣어준다. 즉 설탕 반 넣고 쉐키쉐키, 다시 나머지 반 넣고 쉐키쉐키.
소금과 물엿을 간격을 두고 넣어주면서 계속 쉐키쉐키.
내 팔아 아프면 신혜가, 신혜 이마에 땀이 송글송글 맺히면 내가, 이렇게 교대로 열심히 쉐키쉐키.
너~~무 힘드니까 계란 노른자 넣어주고 쉐키쉐키.
아직도 힘드니까 흰자 세번에 나눠서 넣어주며 쉐키쉐키.
그러다 보면 이것이 크림화가 되며 점점 아이보리색을 띠게 된다.
(이 과정은 너무 힘들어 사진도 하나도 못 찍었다.)
이때 아까 체 쳐놓은 가루를 넣고 고무 주걱을 세워서 저으며 적당히 섞어준다. 절대로 완전히 가루가 안 보일 때까지 하는 것이 아니다.

고무주걱을 세워저어주고 있다. 완전히 가루가 안 보일 때까지 섞지 않는다가 매우 중요한 뽀인뜨!!!

반쯤 섞이면 테이블에 볼에 있는 재료를 부어준다.

테이블에 부어준 재료를 보면 얼핏얼핏 가루가 보인다.

테이블에 부어놓은 이 재료를 손으로 다시 섞는데, 두손을 맞 비비는 건 아니고, 손으로 포실포실 섞어준다. 이때 손가락 사이사이로 빠져나가며 섞이는 것이다.(이건 참 설명하기 어렵네ㅜㅜ)

이 사진에 손이 안 보이지만 딱! 저렇게 포슬포슬 섞어주는 것이다.

이 토핑물은 섞으면 섞을수록 질어진다. 그러니 적당히 촉촉한 느낌이 나면 더 하지 말아야 한다.
이게 너무 질어지면 빵에 토핑이 너무 많이 붙어 토핑이 모자라고, 너무 되면 빵에 토핑이 잘 안 붙고 떨어진다고 한다.

요렇게 몽글몽글한 덩어리가 보이는 것이 적당한 섞기이다.

다 섞은 후, 볼에 다시 담는데, 이때도 손으로 막 쓸어담지 말고, 볼을 테이블 밑에 받치고 스크래퍼로 쓸어 담아 가능하면 손이 덜 타게 한다.

사. 분할, 둥글리기, 중간발효
분할은 46g으로 작은 분할량이다.
손바닥에서 동글동글 둥글려 줄맞춰 비닐에 놓고 중간 발효는 10분 정도 시켜준다.

오. 정형하기
이런이런이런, 오늘의 빵은 정형도 어렵다.
우선 토핑물을 테이블에 부어놓고, 처음 둥글린 것부터 재둥글리기를 해준다. 이때 한꺼번에 철판 하나에 들어갈 12개를 모두 하지 않고 6개씩 나우어 재둥글리기를 한다.
재둥글리기를 해보니 그 사이 가스가 많이 생겨 피쉭피쉭 가스 빠지는 소리가 난다.

재둥글리기 해서 테이블에 줄 세워둔다.

둥글린 반죽의 뒤꽁무니를 야무지게 잡고 물을 묻혀준다. 토핑이 잘 묻게 하려고 물을 묻히는 것이므로 3분의 2 정도는 물에 잠겨야 옆에도 토핑이 잘 묻게 된다.

살짝 물그릇에 몸을 담그는 반죽

처음에 토핑물 26g을 저울에 재서 그 양을 기억하며 매번 그만큼 토핑을 묻히도록 한다.
26g 정도 되는 토핑물을 앞에 가져다 놓고, 물 묻히 반죽을 토핑 위에 놓고, 한꼬집 정도 토핑물을 집어 반죽 위에도 얹어준다.

토핑 밑에 깔려 있고, 반죽 올리고, 그 위에 한꼬집 토핑 올리는 중이다.

다음의 손동작이 매우 중요하고 까다롭다.
오른손 네 손가락을 반죽 위에 올리고, 왼손을 오른손 위에 얹어 같이 힘을 주며 눌러준다.
누른 상태에서 반죽 옆으로도 토핑물이 붙게 슬슬 돌려준다.(바닥을 끌며 돌리는 것은 아니다.)

양손은 요런 형태로~~ 힘은 아래로 주고 반죽은 아래 붙은 상태에서 미끄러지지 말고 둥실둥실(?) 돌려준다.

오른 손으로 반죽을 바닥을 끌면서 들어올려준다. 토핑물이 반죽에 매끄럽게 붙어 있다.
왼손으로 살포시 토핑 묻은 쪽을 감싸고, 오른 손 손가락을 피아노 치듯 튕기며 떼어준다.

토핑이 매끄럽게 잘 덮혀 있다.

왼손으로 그대로 반죽을 팬에 팬닝한다.

이 정도 토핑물이 붙어야 잘 된 것이다.

팬닝은 한판에 3열 4종대로 12개 팬닝한다.

우리 조 꼬맹이들 토핑물 많이 묻어야 맛있다며 열심히 열심히 토핑물 묻히고 있다. 그러나 이게 어려운 작업이라 우리의 결론은 "맛있는 거 많이 안 붙여주는 게 아니라, 못 붙이는 거임."이었다. ㅜㅜ

육. 2차 발효
2차 발효는 30분 정도 하는데, 토핑 무게가 있어 너무 많이 발효되면 주저 앉을 수 있으니 조금 짧게 해야 한다고 한다.

칠. 굽기
작은 빵이므로 윗불 200에 아랫불 160으로 15분간 구워준다.

이 정도면 잘 나온 소보로빵일까?

내가 만든 것 중 제일 마음에 드는 빵으로 단독샷!