제빵 - 단과자(크림빵)

<단과자빵 크림빵 만들기>

일. 재료 계량

신혜가 일찍 와서 이렇게 재료를 모두 계량해두었다.

이. 반죽하기
반죽온도 27도에 글루텐 100프로!!
이제 이 정도 정보면 우리의 반죽은 끝이다.ㅋ

백만년 만에 일찍 온 수화가 반죽부터 맡아서 하기로... 어? 설렁설렁하는 것 같더니 디테일한 부분까지 꼼꼼히 챙겨 공정을 수행하고 있다. 멋진 수화~

삼. 1차 발효
1차 발효는 50분 정도 해준다.
요때 계란 노른자로 계란물을 만들어 두고, 나중에 반죽에 칠할 식용유도 조금 준비해둔다.
충전용 커스터드 크림도 준비한다. 이 크림은 시험장에서도 완제품을 계량해 그냥 가져다 쓰는 것이라고 한다.

예쁘게 계란물 만드는 것도 오늘은 수화가.

사. 분할, 둥글리기, 중간발효
분할이 제일 재밌다는 신혜가 분할하고, 분할량 46g으로 47개나 나오는 반죽을 수화랑 나랑 열심히 둥글렸다.
시험 때도 이렇게 한조가 되어 시험을 치면 얼마나 좋을까?ㅋ
중간발효는 작은 아이들이니까 10분 정도 한다.

셋이 하면 누워 떡먹기인 분할과 둥글리기 그리고 중간발효

오. 정형
그렇지...
쉬운 게 어딨겠어?
오늘은 이 과정이 복잡하고 일이 많다.
우선 성형은 두가지로 한다.
크림을 굽기 전에 넣는 것과 구운 후에 넣는 것.

먼저 굽기 전 크림 넣는 성형
이 빵은 한판에 3열 4종대로 4판을 팬닝한다.
크림을 넣는 것이 2차 발효가 더디므로 먼저 성형해 발효실에 넣어야 하므로 이 모양을 먼저 한다.

한판에 12개 들어가는데, 처음에 타원형으로 밀어주는 게 오래 걸린다.
그러므로 6개씩 나누어 성형해 준다.
먼저 6개를 덧가루 뿌려놓고 테이블에 놓고, 손바닥으로 가스를 빼준다.

꾹꾹 눌러 가스를 뺀 후 위쪽에 줄세워 둔다.

밀대로 밀며 타원형을 만드는데, 이 반죽이 좀 질고 자꾸 수축이 되어 한번에 원하는 크기로 밀기가 어렵다.
그러므로 6개를 순서대로 조금씩 밀어준다.
1번 밀고 줄세우고, 2번 밀고 줄세우고, 3번 밀고 줄세우고, 이렇게 차례대로 밀고 다시 1번부터 밀고 줄세우고, 2번 밀고 줄세우고...
이렇게 서너번 돌면서 원하는 크기까지 밀어주는 것이다.
이때 가에가 두툼해지지 않게 주의하자.

처음에 밀때는 조금 작지만

점점 커져서 원하는 사이즈가 된다. 폭 7cm에 길이 13cm 정도???

다 밀었으면 커스터드 크림을 수저 두개를 이용해 30g(적당한 양의 한 수저, 첫 수저를 저울에 재보고 양을 기억해 충전하도록 한다. 왜냐하면 크림을 계량해 쓰는 것이기 때문에 나중에 모자랄 수도 있다.)씩을 반죽에 놓는다.
크림 들어가 빵이 봉긋한 모양이 나는 것이 좋으므로 크림을 봉긋하게 얹도록 한다.

크림 얹은 상태

반죽을 반으로 접어 반달 모양으로 크림을 감싼다.

손가락 끝으로 살짝 끝 부분을 눌러 잘 붙게 한다. 너무 힘을 주어 누르면 안된다. 손가락 자욱 남지 않게 살살~~

크림으로 싸진 반달 모양을 철 스크래퍼를 이용해 자르면서 모양을 내준다.

크림있는 곳에 스크래퍼가 살짝 아주 살짝 걸치게 잘라준다. 순서는 가운데, 양쪽 가에 두군데, 그리고 가운데와 가에 칼집낸 사이에 한군데씩 내주어, 총 5번 칼집이 들어가게 한다.

요런 모양으로 간격을 일정하게 하는 것이 중요하다.

이렇게 다시 6개를 성형해 한판 완성하고, 다시 6개 하고 또 6개 해서 두판을 완성한 후, 계란물칠을 한 후, 발효실에 얘네들을 먼저 넣는다.

여기서 커스터드 크림이 반이 남아 있어야 한다. 그 반은 나중에 식용유 바른 빵을 벌려서 거기에 넣어야 한다.
영희 언니와 수연이가 신나게 크림 넣다가 이 크림을 몽땅 넣어 버려서, 나중에 충전할 크림이 없었다나 뭐라나 ㅋㅋ

두번째 구운 후 크림 넣는 빵 성형
이건 공정이 앞에 것보다 단순하므로 12개를 한꺼번에 해도 상관 없을 듯.

밀어주고

여기에 식용유를 발라준다. 식용유를 바르는 이유는 접은 반죽이 구울 때 서로 붙지 않게 하려는 의도이다.

기름칠은 전부하는 것이 아니고 반쪽만, 그리고 구울 때 벌어지지 않도록 끝은 살짝 남겨 붙여줄 부분 빼고 칠한다.

식용유를 바른 후 반을 접는데, 위쪽이 약간 길게 되도록 접어준다. 접은 후 뒤집어 보여주시는 강사님. 만나는 부분이 약간 어긋난 것을 볼 수 있다. 아, 이제보니 위뚜껑 쪽은 나중에 크림을 봉긋하게 넣어 덮어줘야 하니 더 길어야 모양이 맞겠구나, 이런 깊은 뜻이~~

아무튼 이 성형의 성공 열쇠는 밀대로 반죽을 예쁘게 균형잡힌 타원으로 미는 것이다.
밀기를 잘 못하는 우리 조 반죽은 타원형, 네모형, 마름모형, 땅콩형, 삼각형, 심지어 신혜는 호리병형까지 만들어 냈다는..ㅋㅋ

칠. 2차 발효
2차 발효는 30분에서 40분하는데, 더 중요한 것은 완료점을 잘 보는 것이다. 특히 성형 과정이 길어서 발효가 빨리 될 수 있다.

식용유 칠한 아이들이 계란물칠 한 후, 발효 대기중. 이 획일성을 거부하는 반죽의 자태를 보라.ㅜ

크림든 아이들이 열심히 발효되는 중.

팔. 굽기
작은 빵이므로 윗불 200에 아랫불 160으로 15분간 굽는다.
중간에 살짝 색나면 자리바꿔주는 것 잊지 말자.

토실토실한 강아지 발자국 모양의 빵이 나왔다. 오븐에서 구워질 때부터 예쁨 주의~ㅋ

식용유 바른 빵은 다 구워지면 뜨거울 때 벌려놓았다가 마찬가지로 커스터드 크림 30g씩 넣어 입을 닫아 놓으면 되다.

이 수업은 처음으로 수업시간이 오바되게 작업을 했다.
아무래도 시험에 이 빵이 나오면 혼자 시간 안에 내는 게 관건일 듯하다.
성형하는 것에 취약한 사람에게는 어려운 품목 되시겠다.