제빵 실기 - 모카빵

<모카빵 만들기>
이러~~언, 신혜가 불가피한 일이 생겨 오늘 수업에 못 온다고 문자가 왔다.
앙대요~~~ㅜㅜ
오늘은 계량할 재료도 많고, 빵도 특이하고, 토핑물도 만들어야 하는데...
게다가 아직 고등학생이신 우리 수화양은 학교에 갔다가 급식까지 드시고 오시느라 30분 정도 늦게 올텐데...

다급한 마음에 평소보다 일찍 학원으로 향했다.
다행히 강사님도 도와주시고, 언제나 대기해주시는 영희 언니 찬스도 있기 때문에 크게 어렵진 않았다.

신혜가 모카빵을 너~~무 좋아하는데, 만드는 수업을 참여하지 못해 안타까울 뿐이다.

일. 재교 계량
계량할 재료가 11개나 된다. 차분히 11분 동안 계량한다.

건포도와 커피가루가 특이한 재료이다.

이. 반죽하기
반죽온도 27도에 글루텐 100프로이니 평소와 같은 방법으로 반죽한다. 물론 유지는 클린업 단계에 넣어준다.
반죽에 커피가루가 들어가 색이 커피색이다.
혹시 시험장에서 고운 가루 커피가 아니라 알갱이진 커피가 나오면 계량한 물에 살살 타서 넣어준다.

반죽색이 다른 날과 다르다.

게다가 오늘은 여기에 건포도도 넣어야 한다.
유지 넣고 3단으로 반죽기를 돌려놓고 건포도를 물에 살짝 담갔다가 체에 걸러논다.
그리고 글루텐이 거의 잡혔을 때 키친타올로 건포도의 물기를 잘 제거해 준다.

재료를 넣었던 볼에 물기 뺀 건포도를 넣고 덧가루를 살짝 뿌려준다.

이렇게 조금만 밀가루를 뿌려 손으로 휘휘 저어 밀가루가 건포도에 묻게 한다. 약간이라도 물기를 더 빼주기 위한 조치이다.

반죽기를 다시 1단(저속)으로 낮추고 건포도를 슬슬 넣어준다.

손으로 한줌씩 한줌씩

이때 건포도가 모든 반죽에 고르게 잘 섞여야 한다. 반죽 아래 굴러다니는 녀석들을 손으로 반죽에 붙여주면 더 잘 섞인다.(반드시 반죽기를 세우고 해야겠지?ㅋ 아님 팔 뿌라져.)

커피색을 띠는 반죽에 검은 건포도가 같이 섞이고 있다. 사진에 보이는 것처럼 건포도가 아래서 지들끼리 돌아다니면 안 된다.

오늘은 반죽부터 중요 포인트가 많으니 긴장해야 한다.

삼. 1차 발효
1차 발효는 50분 정도 한다.
발효 전 볼에 넣을 때는 가능하면 건포도가 표면에 보이지 않도록 예쁘게 만져준다.
발효가 되는 동안 우리는 또 할 일이 있다.
오늘도 힘차게 토핑물을 크림법으로 만들어야 한다.
친절하신 강사님 우리 조 토핑물 계량을 도와주셨다. 토핑물 재료는 7가지이다.

크림법으로 토핑물을 만들 때 기억할 것.
가루 재료를 먼저 체쳐 놓고, 큰볼에 버터를 풀어준다. 다행히 오늘은 버터량이 적어 크게 힘들지 않았다. 이때 뜨거운 행주를 아래 꼭 깔자.
버터 풀리면 소금 넣고 쉐키쉐키.(전문 용어로는 크림화)
설탕 반씩 나누어 넣으며 쉐키쉐키.
계란이 두개이므로 노른자 한 넣고 쉐키쉐키.
다시 노른자 하나더 넣고 쉐키쉐키.
흰자는 세번에 나누어 넣어주며 쉐키쉐키.
체친 박력분과 베이킹 파우더 넣고 고무주걱으로 가르며 섞기.
어느 정도 가루가 스며들면 우유 넣어주기.
여기까지가 전에도 배운 크림법으로 토핑물 만들기다.

오늘은 이 토핑물을 일회용 비닐에 넣어 살살 눌러준다. 이때 너무 반죽 치대듯이 치대면 글루텐이 생기기 때문에 그러면 안 된다.
그리고 절대로 질어지면 안된다.
납작하게 만들어 냉장고에 보관한다.

비닐에 넣은 상태로 조금 누르면서 섞다가 네모낳게 만들어 냉장고에 넣는다.

사. 분할, 둥글리기, 중간발효
분할은 250g으로 한다.
이때 가능하면 건포도가 고르게 분포되도록 분할한다. 그리고 가능하면 건포도가 으깨지지 않게 조심한다.
분할한 것을 둥글리는데, 이때도 가능하면 건포도가 표면에 보이지 않게 한다.
이대로 테이블에 비닐 덮어 15분 정도 중간 발효 해준다.

여기서 중요한 포인트!!
반죽 둥글리기가 끝나면 냉장고에 넣어두었던 토핑을 가지고 와서 100g씩 분할하여, 타원 모양으로 만져준다.
주의할 것은 토핑물을 절대로 많이 주물럭거리면 안된다는 것이다. 이건 만질수록 질어져서 성형할 때 어려움이 생기고 완제품에서도 크렉이 잘 생기지 않는다고 한다.
냉장고에서 나오자마자 이건 혼자서도 질어지기 시작하니 덧가루 조금씩 이용해 다뤄야 한다.

반죽은 중간발효하고 있고, 토핑물은 대충 손으로 만져놓았다.

오. 정형
모카빵은 정형이 까다로운 품목이다.
빵 정형은 원로프(one loaf)로 하는 것이라 다른 것에서 연습한 대로 하면 되기 때문에 크게 어렵지 않지만 토핑물 정형이 까다롭다.

우선 빵은 요구사항에 보면 럭비공 모양으로 제조하라고 되어 있으니 고구마 모양 성형을 한다고 생각하면 된다.

반죽을 타원형으로 살짝 만져주며 테이블에 놓는다.

밀대로 밀어준다. 너무 얇게 밀 필요는 없다.

매끈한 면이 아래쪽에 가게 하고 반죽의 아래를 조금 넓혀준다.

위부터 말아준다. 짱짱하게? 느슨하게? 아니죠!! 적당히^^

끝에 타원으로 남은 반죽을 늘려주며 잘 감싸준다.

일자로 꼬집꼬집하며 이음매를 붙여준다.

살짝 둥글려주는데, 길게 늘릴 필요는 절대로 없다. 이 반죽이 길어지면 토핑물 만드는게 더 어렵다. 성형을 마쳤는데 혹시 건포도가 겉으로 삐져나온 게 있으면 슬그머니 떼주어야 한다. 튀어나온 건포도가 있으면 나중에 토핑물을 뚫고 나와 완제품의 모양이 좋지 않다.

팬에 팬닝하면서 이음매가 아래가게 하고 지그시 눌러준다.

반죽은 한판에 세개씩 놓는데, 반죽 성형 세개하고 토핑 성형 세개해 얹도록 한다. 하나씩 하면 반죽이 점점 발효되어 커지기 때문에 곤란하다.

다음 토핑 성형!!
여기서 우리의 제빵 실력이 1추가되므로 집중해서 성형하자.
특히 조심조심 성형해 반죽에 덮어씌워야 하기 때문에 테이블이나 밀대에 늘러붙어 찢어지지 않도록 틈틈이 덧가루를 잘 이용해야 한다.

테이블에 덧가루 뿌리고, 토핑 반죽 놓고, 손바닥으로 눌러펴준다. 그리고 밀대로 미는데, 살살이 중요하다. 글루텐이 생긴 빵반죽과 달리 조금만 힘을 주어도 확확 밀린다는 걸 명심하자. 그러니 살살~~

빵 반죽의 모양을 생각하면서 밀어펴주는데, 중간에 스크래퍼로 토핑반죽을 반씩 들어 아래 덧가루를 뿌려줘야 한다. 이 공정을 안하고 열심히 밀기만 하면 나중에 뗄 때 찢어진다. 그럼 망하는 거다. 다시 뭉쳐 밀어도 되지만 그러면 더 질어지고 나중에 크렉이 안 생기기 때문이다.

밀대로 밀때도 토핑반죽 표면에 덧가루를 조금 뿌려줘야 한다. 밀대에 붙어도 찢어진다. 아주 다루기 힘든 토핑반죽이다.ㅠㅠ
하나 완성해 붙이고 다시 또 할 때도 스크래퍼로 테이블 바닥 깔끔히 정리하고 덧가루 뿌리고 시작해야 한다. 오늘 덧가루가 열일한다.

이걸 들어올려 빵반죽에 올려야 하는데, 역기서 초집중!!
절대로 손으로 떼면 안된다. 찢어진다.
스크래퍼를 이용해 살살 떼어 빵반죽에 덮어준다.

반죽을 위와 옆을 완전히 덮게 싸주어야 한다.

손으로 토핑이 잘 싸여지도록 토핑 반죽 끝을 아래로 집어넣어 준다.

너무 만지면 토핑반죽이 질어져 손에도 붙고 막 그런다. 최소한의 손놀림으로 예쁜 모카빵 모양을 잡아준다.

여기서 토핑 얹는 거 힘들어하던 수화를 위해 강사님이 다른 방법을 하나더 알려주셨다.

토핑반죽을 밀고 테이블에 그냥 둔 상태에서 빵 반죽을 가지고 와서 뒤집어 토핑 반죽 위에 놓는다.
토핑 반죽을 한쪽 옆부터 살살 떼면서 빵반죽과 같이 굴리며 떼어준다.
팬에 옮겨 손으로 만져주며 잘 싸준다.

이렇게 토핑 반죽을 싼 수화의 완성품이 꽤 예쁘게 나왔다.
언제나 까다로운 성형에서 뜬금 능력을 보여주는 막내 수화다.

육. 2차 발효
2차 발효는 40분 정도 해준다.

칠. 굽기
윗불 180에 아랫불 160으로 놓고 30분 구워준다.
중간에 돌려주는 건 이제 안 잊을 정도로 익숙한 작업이다.

토핑(비스켓)이 잘 싸였고, 크렉도 적당하게 잘 나왔다.

모카빵은 커피의 향이 구수하게 나고, 건포도도 씹히고, 겉에 붙은 비스켓이 바삭하니 맛있는 빵이다.