제빵 실기 - 베이글

<베이글 만들기>

일. 재료 계량

베이글을 배우는 날 제주도에 엄청나게 눈이 왔었다.
중요한 공정이 있는 빵인데, 다음날은 제빵 시험도 보는 날이라 절대로 수업이 휴강이 되면 안되는 상황이었다.
같이 시험보는 사람들끼리 눈을 헤치고라도 학원에 가자고 아침부터 다짐을 한 터였다.
아침부터 버스가 눈길에 미끄러져 진귀명귀한 화면이 제주도 전역에 돌았다.
저녁에는 티비 뉴스에도 나왔으니 정말 지독하게 눈이 많이 온 날이었다.
이런 얘기하느라 재료 계량한 사진도 못 찍었다는...ㅜㅜ
아무튼 제주도는 눈이 조금만 많이 와도 전쟁통이 된다. 눈에 대한 대비책을 거의 안 가지고 있는 따뜻한 섬이라 그런 것 같다.

아무튼 베이글에 들어가는 재료는 버터나 마가린 같은 고체 유지가 아니라 식용유인 액체 유지가 들어가는 것이 재료의 가장 큰 특징이다.

이. 반죽하기

베이글의 반죽은 전 재료를 한꺼번에 투입해 반죽온도 27도에 글루텐 100프로로 친다.

보통은 버터를 나중에 넣는데, 액체 유지인 식용유는 같이 들어간다. 그러니 전 재료를 같이 투입한 것 기억하자.

삼. 1차 발효

1차 발효는 50분 정도 한다.
이때 이따가 베이글 반죽을 데칠 물을 가스에 올려놓는다.

사진보다 더 많은 물을 부어놓는다. 물이 많아야 여러 개를 같이 삶을 수 있다. 이 물은 강사님이 우리 오기 전부터 우리를 위해 끓여놓은 물이라 조금 졸아 있다.

사. 분할과 둥글리기, 중간발효

분할은 80g으로 하는데, 분할량이 커서 손바닥 위에서 둥글리기가 조금 어렵다.
테이블에 놓고 둥글려도 된단다.
중간 발효는 10분 정도 한다.

중간발효 중이다. 이젠 이렇게 옹기종기 모여 발효되고 있는 반죽을 보면 아주 사랑스럽다.^^

오. 성형과 팬닝

베이글은 성형이 특이하다. 그래도 분할 갯수가 적어 차분히 성형할 여유는 있는 듯하다.

발효된 반죽 하나를 가져다가 우선 밀대로 밀어준다.

밀어편 반죽을 접을 때는 식빵 등을 만들 때처럼 세로로 3절 접기를 하는 것이 아니고, 가로로 3절 접기를 해야 한다.

왼손으로는 돌돌 말고, 오른손으로는 꾹꾹 눌러주기를 한다. 가스도 빼고 이렇게 말면 짱짱하게 말린다. 물론 바게트할 때 해본 것이다. 그래서 오늘은 우리도 꽤 잘 말았다.

이음매는 일자가 되도록 주의하고, 밀어 펴주어 25cm정도 되게 밀어준다. 밀어펴주기의 요령을 내가 터득한 것이 있다. 앞으로 밀때는 누르고, 뒤로 밀때는 굴린다는 느낌을 살려 밀어펴주면 된다. 절대로 강제로 늘리는 것이 아니고 누르고 굴리고를 반복하다보면 늘어나게 된다.

오른쪽 끝을 사진처럼 밀대로 바닥에 붙이며 힘껏 밀어준다.

왼쪽 머리를 잡고 원을 만들어 아까 밀어준 부분 위에 얹고 밀린 것으로 머리를 감싸며 이어준다.

꼭꼭 꼬집에 잘 이어줘서 도너츠 모양이 되게 한다.

팬닝은 감독관이 원하는 갯수에 따라 한판에 8개 팬닝을 할 수도 있고 6개 팬닝을 할 수도 있다.

난 하나 남은 것까지 해서 애매하게 7개를 팬닝했다. 이음매가 매끄럽지 않아 마음에 안 든다.

육. 2차 발효

보통 20분에서 30분 하는데, 잘 지켜보고 있다가 발효 완료점 조금 전에 꺼내와야 한다. 데칠 때 손으로 다뤄야 하는데, 과발효 되면 형태가 찌그러진다.

칠. 데치기(삶기)

24개 실기 시험 품목 중에서 얘만 데치기가 있다.
이 과정은 간단하지만 능숙함과 노련함이 요구된다.

발효실에서 꺼낸 반죽의 표면이 약간 마르도록 기다린다.

데칠 준비. 가스불 위에 물은 팔팔 끓고 있고, 옆에는 깨끗한 행주 하나 깔아 놓고, 나무 주걱과 뒤집개를 준비해 둔다.
자, 데치기 요이~ 땅!!!

반죽을 양손으로 조심조심 들어 뒤집어서 물에 넣는다. 차례로 4개를 순서 잘 기억하며 넣는다.

네개를 다 넣으면 바로(진짜로 쉬지 말고 바로) 뒤집개와 나무주걱을 이용해 넣은 순서대로 뒤집는다.

다 뒤집으면 뒤집개를 이용해 다시 순서대로 꺼내 행주에 뒤집개를 살짝 닿게해 물기를 털어준다.

그대로 하나하나 팬닝한다.

이 과정이 아주 신속하고 조심스럽게 이루어져야 한다. 조금만 지쳐하느라 버버거리면 베이글이 너무 삶아져서 쭈글쭈글해진다.
베이글인데 쭈글쭈글하면..ㅋ

내가 팬닝한 것을 데치는데, 신혜가 옆에서 “아주 잘하시는데요!!”하면서 용기를 주었다.
사실 주부들에게는 참 쉬운 일인데, 이제 갓 성인이 된 신혜가 보기에는 엄청 능숙해 보였나 보다.
사실 그것도 시험 과정이라고 나도 긴장이 백배가 된다.

1. 굽기

데치자마자 오븐으로 직행!
오래 데치거나, 데친 후 오래 두면 절대로 안 된다고 하셨다.
오래 데치면 쭈글쭈글해지고, 데친 후 오래 방치하면 딱딱해진다니..
정말 다루기 까다로운 베이글이다.

베이글이 작은 빵이므로 윗불 200에 아랫불 150으로 15분 구워준다. 물론 중간에 자리도 바꿔주고.

노릇하게 잘 구워져 나온 베이글.
데친 후에는 얘네들이 조금 쭈굴쭈굴한데, 오븐에 넣으면 이렇게 탱탱하게 회춘을 한다.ㅋ

시중 빵집에서 보면 이렇게 만든 베이글을 반으로 갈라 크림 치즈도 예쁘게 넣고, 겉에도 초코같은 걸로 예쁘게 장식하고 한다.
그러나 시험은 이렇게 심플한 베이글을 만드는 것까지이다.