제빵 실기 - 옥수수식빵

<옥수수식빵 만들기>

일. 재료 계량하기

이제 어느 정도 빵 만드는 것이 익숙해지니, 계량도 이렇게 큰 볼에 한꺼번에 한다.
요령은 하나의 재료를 올려 계량하고, 저울을 영점을 맞춘 후 다음 재료를 계량하고, 다시 영점을 맞추고, 계량하고...
이런 식으로 하면 하나의 볼에 모든 재료를 계량할 수 있다.
단, 이스트만 설탕이랑 소금과 만나지 않게 하고, 혹시 버터를 반죽 중간에 넣어야 한다면 그것만 따로 계량하면 된다.

이. 반죽하기

옥수수 식빵은 반죽이 어렵기로 유명하다.
글루텐이 잘 형성이 안 되어 이전처럼 반죽이 한덩어리로 뭉치길 기대하고 계속 쳐대면 점점더 질어지기만 한다고 한다.
반죽에 밀가루 외에 다른 메인 재료가 들어간 경우 일반적으로 나오는 현상이라고 한다.

그러므로 반죽온도가 27도까지 올라가면 적당히 글루텐 잡힌 걸 확인하고(90프로 정도?), 반죽 표면이 약간 매끄러워진 상태가 되었을 때, 고무주걱으로 긁어서 반죽을 떼어낸다.

너무나 기특하게 열일하는 반죽기이므로 오늘은 예쁘게 그림으로 그려주었다.ㅋ

어쨌든 옥수수가루가 들어가서 인지 반죽에서 콘칩같은 과자 냄새가 난다.

삼. 1차발효
1차 발효는 50분 정도한다.
시험장마다 발효기의 성능이 다르므로 절대로 발효를 시간으로 암기해서는 안된다.
흔히 말하는 발효 완료점을 보는 것이 중요하다.
1차 발효의 발효 완료점은 반죽이 2, 3배 부풀고, 실그물이 많이 생긴 것이다.
그러므로 눈으로 처음 발효기에 반죽을 넣을 대 부피를 잘 기억하고 있다가 2, 3배 부풀면(사실 반죽을 넣고 발효기에 넣은 볼에 거의 꽉 차도록 부풀어 오르면 거의 된 것이다.), 손으로 가에를 살짝 들어보고 실기물이 생겼는지를 확인하면 된다.

사. 분할, 둥글리기, 중간발효
분할 무게는 180g이다.
반죽 세 덩어리로 식빵 하나를 만드는 삼봉형 식빵이다.

반죽할 때 질어지지 않게 엄청 신경썼는데도 반죽이 다른 빵을 만들 때보다 질다.
그래서 둥글리기를 하는데도 반죽이 너무 질어서 계속 손에 들러붙는다.
반죽이 너무 낯설어 많이 당황스럽지만 그래도 차분히 덧가루를 써가면서 둥글리기를 잘 해주어야 한다.

중간 발효는 테이블에서 15분 해준다.

오늘은 대부분의 공정을 그림으로 표현해 보았따. 중간 발효 중이다. ㅋ

오. 정형

시험 준비하느라 식빵을 여러 종류로 계속 만들었더니, ‘삼봉형 식빵’하면 이제 대충 성형 과정이 머리에 그려진다.
이래서 기능사가 되기 위해 시험을 보는 지도 모르겠다.
단지 자격증이 아니라 기능인으로서의 능력이 시험준비 과정에 향상되기 때문이다.

우선 반죽 하나를 가져와 테이블에 놓고 손바닥으로 가스를 빼준다.
여전히 반죽이 질기 때문에 덧가루를 사용해야 한다.
밀대에도 덧가루를 바르고, 가스를 빼면서 밀어준다.
반죽을 뒤집어 매끄러운 면이 아래 가게 한 후 밀대로 타원을 유지하며 밀어준다. 이때 반죽의 두께가 일정하게 되도록 밀어주는 것이 중요하다.

세로로 3절 접기를 하고, 살짝만 밀대로 가운데 부분만 밀어준다.(이럴게 해주면 말았을 때 속이 옆으로 튀어나오지 않는다.)
이 모양으로 세개를 만든 후, 식빵팬에 팬닝한다.
처음에 한 것을 가운데, 나중에 한 두개를 양 옆에 팬닝하는 것이 식빵의 삼봉이 예쁘게 올라오는 요령이다.
왜냐하면 처음에 한 것이 다른 것을 성형하는 동안 제일 많이 발효되기 때문에 이것을 가운데 놓지 않고 양쪽에 위치하게 하면 삼봉의 모양이 예쁘게 나오지 않는다.
가운데가 볼록하고 양 옆이 가운데보다 조금 작게 볼록한 것이 가장 안정적인 삼봉형 식빵의 모습이다.

반대로 양옆이 가운데 보다 더 올라오면 우린 그런 식빵을 '어깨 깡패 식빵'이라고 부르며 서로 놀린다.
절대 그런 모습이 나오지 않게 처음 한 것을 가운데 놓자.

그림으로 알아보는 삼봉형 식빵의 성형 과정이다. ㅋ

학원 동기 중에 이 삼봉형 식빵을 정말로 잘 못만드는 친구가 있었다.
우리 모두 머리를 맞대고 연구한 결과, 이제 그 친구도 예쁜 삼봉형 식빵을 만들 수 있다.

요령은 처음 만든 걸 가운데 넣고, 세개를 식빵틀에 넣고 위에서 꾹꾹 잘 눌러주는 것이다.

육. 2차 발효

2차 발효는 40분 정도하는데, 이것도 1차 발효와 마찬가지로 발효 완료점을 보아야 한다.
발효 완료점은 식빵틀 위로 1cm 정도 올라올 때까지이다.
밤식빵이나 버터톱식빵처럼 위에 토핑을 얹어야 하는 경우는 식빵틀 아래로 1cm 정도 왔을 때가 바로 완료점이지만, 2차 발효 후 곧장 오븐으로 들어가는 식빵들은 식빵틀 위로 1cm 정도 올라올 때까지 2차 발효를 해줘야 한다.

칠. 굽기

식빵이므로 윗불 160에 아랫불 180을 놓고, 중간에 색이 들기 시작하면 자리 바꿔주며, 30분 정도 굽는다.

이렇게 해서 나온 우리의 옥수수 식빵이다.

이렇게 식빵 몸통과 위에 삼봉 사이에 크렉처럼 터짐이 있어야 정말 잘 만들고 잘 구운 식빵이다.
특히 옥수수 식빵 특유의 빛깔이 노르스름하게 잘 나고 있어서 아주 먹음직스럽다.

이날 나는 거의 완벽에 가까운 옥수수 식빵을 만들었다.