제빵 실기 - 비상식빵

비상식빵 만들기

비상식빵은 말 그대로 비상 상활에 빨리 만드는 식빵이라고 할 수 있다.
'비상'이란 제목이 붙으면 생각해야 하는 것은 반죽온도가 30도로 높고, 글루텐도 많이 잡고, 1차 발효는 짧게 한다는 것이다.

일. 재료 계량

빨리빨리 만들어야 하는 것이라 식빵에 들어가는 재료도 간단하다.

이. 반죽하기
이날은 수화가 일찍 와서 반죽을 하겠다고 팔을 걷어 부쳤다.^^
반죽 온도를 30도까지 높여야 하고 글루텐도 많이 잡아야 하므로 다른 빵을 만들 때보다 반죽기를 더 오래 돌려야 한다.

수화의 신발도 사진에 넣어 찍어줬더니 좋단다.

삼. 1차 발효

비상식빵의 특징은 1차 발효에서 나타난다.
다른 빵이 50분 이상 1차 발효를 하는 것과 달리 비상식빵은 30분만 발효를 해야 한다.
반죽 온도도 높였고, 이스트도 많이 들어갔기 때문에 30분이래도 충분히 발효가 된다.

사. 분할과 둥글리기, 중간발효

분할은 170g으로 한다.
글루텐이 많이 형성되고 반죽이 된반죽이라 둥글리기도 매우 잘 된다.
중간 발효는 분할량이 크니 15분 정도로 해준다.

마치 따끈따끈한 호빵처럼 예쁘게 중간 발효가 되고 있다.

식빵 레시피는 이제 머리 속에서 술술 나온다.ㅋ

오. 정형

비상식빵은 삼봉형 식빵이다.

중간 발효된 반죽을 테이블에 놓고 손바닥으로 눌러 피식피식 가스를 빼주고 밀대로 밀어준다.
매끄러운 면이 아래 가게 뒤집어 주고, 3절 접기하고, 말아주고, 이음매 붙여주고, 식빵팬에 세개씩 이음매가 아래로 가게 넣고 꾹꾹 눌어준다.

정형을 하는 동안은 사진을 찍을 새도 없다.

팬에 각각 세덩어리가 들어간다.

이런 모든 과정을 이제는 우리가 알아서 척척하니 강사님도 뿌듯해 하시는 듯하다.

육. 2차 발효

2차 발효는 발효 완료점을 보는데, 팬 위에 1cm인데, 비상 식빵은 오븐 스프링이 많이 일어나니 안전하게 팬 높이까지만 발효를 시킨다.

확실히 발효가 잘 된다.

칠. 굽기

비상식빵도 식빵이니 윗불 160에 아랫불 180이고, 중간에 자리바꿔주며, 30분간 구워준다.

예쁘게 나온 우리 식빵들~

그.런.데.!!!
이렇게 술술 레시피도 잘 알고, 공정도 강사님 도움없이 모두 잘했는데!!!
얘는 뭐니??!!!

혼자서 뚜껑이 완전히 열린 식빵 ㅜㅜ

다들 정상적으로 나왔는데, 내꺼랑 언제나 삼봉형 식빵을 자신 없어하는 옆조의 가현씨 식빵이 이렇게 뚜껑이 열렸다.
이 식빵을 보고 내 머리도 덩달아 뚜껑이 열렸다.
왜때문에 다들 예쁘게 나왔는데, 얘만 열이 받았는냐고...

학원에서도 왜지? 왜지?만 하다가 집에 오면서 생각이 났다.
나도 알고 있었고 강사님이랑 몇번이나 했던 얘기인데, 막상 빵이 이래 나왔을 땐 왜 생각이 안 났는지...

"2차 발효가 덜 되면 오븐에 구울 때 오븐 스프링이 더 많이 일어난다."

가 답이다.

우리조 수화는 손이 빨라서 매우 성형을 빨리한다.
내가 손이 좀 느려서 식빵틀 하나가 제일 늦게 성형이 되었었다.
2차 발효가 다 되어 꺼낼 때 강사님이 "이거 하나는 너무 늦게 성형이 돼서 발효가 덜 됐네요."라고 하셨었다.

바로 그놈이 오븐에 들어가서 격렬하게 오븐 스프링을 일으킨 것이다.
그러다 뚜껑이 열린 것이다.ㅜㅜ
2차 발효가 되어 나올 때, 대부분의 반죽은 틀 정도까지 발효가 올라왔었는데, 얜 틀 아래 거의 2cm 정도밖에 부풀지 않았었다.

옆조의 가현씨도 언제나 삼봉형 식빵이 자신이 없어해서 좀 늦게까지 반죽을 주물러 댄 것이다.
그러느라 발효에 뒤쳐젔던 녀석들이 오븐에 들어가서 폭발하듯 올라온 것이다.

특히 비상식빵은 발효가 빨리되는 조건을 갖추고 있기 때문에 먼저 발효되기 시작한 아이들과 나중에 발효되는 아이가 차이가 많이 났던 것이다.

일정한 힘으로 성형하는 것도 중요하지만, 일정하게 발효를 시키는 것도 중요하다는 사실을 알게 되었다.
그리고 시험에서도 분명히 요 지점을 테스트하고 점검할 것이 분명하다.

그러므로 강사님 말대로 발효가 차이가 나면 먼저 발효된 아이들은 발효기에서 꺼내놓고 늦게 발효되는 아이들은 발효기에 좀더 두어 발효 완료점을 일정하게 맞추고 나서 오븐에 들어가야 하는 것이다.

이제 만만한 식빵이라며 까불며 미세한 것을 체크 못한 잘못인 것이다.ㅜㅜ

집에서 식빵을 만들어 먹을 때도 가끔 비상으로 식빵을 만들어야 할 때가 있을텐데, 빵의 모양을 위해서 잘 기억해 두어야 할 부분이다.

다시 한번

제빵은 과학이다

라는 말을 되새겨 본다.