제빵 실기 - 쌀식빵

쌀식빵

시험 종목으로 배우는 쌀식빵은 완전히 쌀가루로 만드는 건 아니다.
쌀가루는 글루텐이 형성이 잘 되지 않기 때문에 따로 '강력'쌀가루라는 것을 강력분 밀가루와 섞어서 만드는 식빵이다.

일. 반죽하기
글루텐이 잘 생기지 않으므로 90퍼센트 정도만 글루텐을 잡는다.

이. 일차발효
발효시간은 다른 밀가루 반죽 빵보다 짧게 한다.
그래서 30분 정도만 해준다.

삼. 분할하기
삼봉형 식빵을 만들 것이기 때문에 식빵 하나에 세덩어리가 들어가게 분할한다.

사. 둥글리기, 중간발효
둥글리기 하면서 가스를 빼고 중간발효는 15분간 해준다.

오. 정형하기
밀대로 밀면서 가스를 빼고 3절접기를 하고 원통으로 말아준 후, 팬 하나에 세 덩어리를 넣어준다.

육. 이차발효
이차발효도 30분 정도만 해주며 발효 완료점은 틀 아래 0.5cm 올 때까지로 한다.
왜냐하면 쌀식빵은 오븐 스프링이 많이 일어나기 때문에 너무 많이 발효시키면 안된다.

칠. 굽기
윗불 160에 아랫불 180으로 30분간 중간에 돌려주며 굽는다.

내가 만든 쌀식빵이다.
옆면과 윗면의 터짐도 적당히 잘 일어났고, 세 개의 봉우리도 예쁘게 일어났고, 달팽이 모양으로 말린 것도 한쪽 방향으로 잘 되었고, 색도 딱 먹음직스럽게 구워졌다.