제빵 실기 - 브리오슈

<브리오슈 만들기>

1.  재료 계량하기
   오늘의 특이한 재료는 브렌디이다. 향을 담당하게 된단다. 나중에 빵을 구울 때 색다른 향이 난다.

유지가 버터와 마가린으로 두 종류가 들어간다. 학원에서는 마가린만 쓰기 때문에 한 그릇에 같이 계량했다.

이. 반죽하기
재료에서 보았듯이 계란도 많고, 유지도 많아, 오늘도 반죽이 상상초월로 질다.
여기에서 주의할 것이 있다.
유지는 두번에 나누어 넣어야 한다는 것이다.
어느 정도 재료가 섞였을 때 반을 넣고, 클린업이 되면 잠시 후 나머지 반을 넣는다.
글루텐 100프로에 반죽온도 29도에 맞춘다.

오늘의 계량 담당은 신혜양이란 것을 인증하기 위해 신혜양 발과 함께 찰칵! 언제나 계량한 사람이 그날의 메인 담당이다.

삼. 1차발효
1차발효는 50분 정도하는데, 40분부터 발효 완료점을 체크한다.
진 반죽이므로 발효가 활발하게 일어난다.
이때 계란물을 준비해둔다.

알끈 제거한 계란 노른자에 찬물을 조금 붓는다.

사. 분할과 둥글리기, 정형
분할량은 40g으로 아주 작다.

이만한 덩어리가 47개 내지는 48개로 분할될 것이다. 신혜가 반죽, 저울, 덧가루, 스크래퍼를 준비하고 분할 돌입 일보직전.

40g씩 분할해 손바닥 위에서 열심히 둥글려 테이블 위에 비닐 덮고 중간 발효 중이다. 이후 정형 과정에 시간이 좀 걸리므로 중간발효는 거의 하지 않아도 된다. 작업 중 반죽이 마르지 않게 비닐을 덮어준다.

오늘의 빵 브리오슈도 성형이 특이하다.
그래도 처음엔 작게 분할된 빵을 성형하는데 좀 낑낑거렸는데, 여러 번 해보니 약간의 여유가 생긴 듯해서 좋다.

둥글린 반죽에서 다시 20프로인 8g을 잘라낸다.
오뚝이 모양으로 성형을 할 건데, 32g이 몸통이 되고, 8g이 머리가 될 부분이다.

강사님이 몸통과 머리부분을 분리하시고 무게를 보여주시기 위해 저울에 달고 있다. 지금 사진으로 보니 강사님은 몸통을 저울에 올리셨네? 32g이다.

성형 과정에서도 계속 발효가 되므로 시간차 성형 기술이 들어가야 한다.
오늘 팬닝틀은 지금까지와 다른 브리오슈 전용퍁이다.
머핀처럼 생긴 모양이 15개가 되어 있는 팬이다.

시험장에서는 평철판에 머핀틀 모양 25개를 놓고 성형하게 한다.

15개를 한꺼번에 하지 않고 먼저 8개 오뚝이 성형을 하고 다시 7개를 오뚝이 성형해 나머지 반을 완성한다.
이렇게 두판을 성형한다.
성형과정에도 계속 발효가 되므로 손빠르게 작업해야 한다.

40g짜리 분할 반죽을 다시 8g과 32g으로 나눈다.

머리와 몸통을 나눈 반죽을 일렬로 세워둔다.

먼저 몸통부터 다시 둥글려 팬에 팬닝해둔다.

몸통부터 팬에 넣는다.

머리도 작지만 손가락 세개를 이용해 열심히 둥글린다.

머리도 둥글려 줄세워 둔다.

머리를 올챙이 모양으로 만든다.

올챙잉 모양

손가락에 물을 묻혀 몸통 가운데에 구멍을 내고 머리의 꼬리부분을 그 구멍에 끼워넣고 잘 자리를 잡아준다.
머리를 지그시 눌러 몸통에 잘 안착하도록 해줘야 한다.

머리를 넣은 모양

이 과정을 꼼꼼히 하지 않으면 2차발효와 오븐기에서 오븐스프링이 일어날 때 머리가 기울거나 심하면 발사되는 불상사가 생긴단다.
팬닝이 끝나면 살살 계란물칠을 해준다.

오늘 팬닝이 아주 잘 됐다.

오. 2차 발효
2차 발효는 20분 정도한다. 발효가 되면서 자기의 머리 무게를 못 이겨 겸손하게 인사하는 오뚝이가 생기기 시작했다.
이러면 안되는데, 자꾸 하나둘 고개를 숙인다.

육. 굽기
윗불 190에 아랫불 150으로 맞추고 12분에서 18분 굽는다.
굽는 동안에도 자꾸만 겸손해지는 브리오슈 ㅜㅜ

다른 때와 달리 그놈의 머리 때문에 오븐 안을 더 들여다 보게 된다. 어쨌든 그러느라 철판 돌리고 자리바꾸는 타이밍은 제대로 배운 듯하다.

철판 돌릴 때 수화의 팬 기념사진. 손이 빠른 수화, 둥글리기도 빨리 하더니 아마도 잘 안 둥글려진 듯하다. 오뚝이 머리 대형 실종 사건 현장이다. 어쩜 하나도 제대로 서있는 머리가 없다. 그래도 학원 막내인 수화가 한 일이라 모두모두 웃으며 넘어가 준다.

이게 제대로 된 모양의 브리오슈이다.ㅋ

굽기가 끝난 것을 냉각팬에 부울 때는 팬을 통째로 뒤집어서 빵을 빼준다. 하나하나 꺼내면 빵이 찌그러질 수 있다.
오늘 내 브리오슈는 엄청 잘 나왔다. ^^