제빵 실기 - 버터롤

<버터롤 만들기>

일. 재료 계량하기 먼저 온 조원들이 벌써 계량을 다해 놓았다. 사진 찍을 틈도 없이 반죽기로 들어갔다. 재료표를 보니 다행히 오늘은 특별한 재료가 있진 않았다.

이. 반죽하기
유지를 클린업 단계에 넣는 것만 유념하자.

학원 도착하자마자 반죽기가 쉐키쉐키

삼. 1차 발효
50분 정도 발효하고 잘 부풀어 오르는지 확인하며 발효 완료점을 살핀다.

사. 분할하기, 둥글리기, 중간발효
오늘도 분할 갯수가 52개나 되어 분할 반죽이 작고 많다.
우리 조는 이런 작은 반죽에 좀 약한 편인데, 그래도 화이팅 하즈아~~

자자, 신나게 분할하고 둥글려 보자구.

우선 작은 원형으로 둥글려 놓는다.

이번에도 갯수가 많아 혼자해야 하는 시험장에서는 원형으로 둥글리고 비닐을 덮어 놓고 다시 처음 것부터 다음 모양인 올챙이 모양을 잡는다. 즉 중간 발효는 작업 중에 발효되는 것으로 충분하다.
오늘도 양손 스틸을 이용해 원형 반죽을 올챙이 모양으로 만든다.
원형 반죽에서 반쪽은 남기고 나머지 반쪽에 손바닥을 대고 밀어주어 꼬리 모양을 만들어 준다.

원형 반죽의 반쪽에만 손바닥을 대고 테이블에서 밀어준다.

이런 모양이 되게 밀어주면 된다.

꼬물꼬물 올챙이들이 나란히 나란히 오와 열을 맞춰 서있다.

오늘의 하이라이트는 지금부터이다.
매일매일 우리 강사님에게 스킬을 하나씩 전수받으면서 제빵사가 되는 건가?ㅋ
아직은 어리바리한 초보 제빵 수강생이지만...

올챙이 모양의 반죽을 우선 손바닥으로 눌러준 후, 머리 반쪽 윗부분부터 밀대로 위쪽으로 밀어준다.
그리고 꼬리를 살짝 들어서 잡고 밀대로 머리 나머지 반부터 꼬리쪽으로 밀어준다.
이렇게 밀어서 머리 폭은 6cm가 되고, 길이가 27cm가 되게 만들어야 한다.(매우 어려운 과정이다.)
그리고 일정한 두께가 되게 밀대로 평평하게 밀어준다.
우리에게는 또 고난이도 스킬이다.

올챙이 모양 반죽을 하나 가지고 와서 손바닥으로 몇번 두둘겨 준다.
우선 머리부분 밀대로 밀기

꼬리부분을 살짝 손으로 잡아들고
꼬리쪽으로 밀대로 밀어주기

양손으로 밀대를 잡고 두께가 일정해지도록 마무리하기. 이때 사이즈는 폭 6cm에 길이 27cm가 되면 좋다.

여기서 수강생 중 가장 예쁘게 빵이 나온 정아씨의 성공담.
요 상태에서 납작해진 올챙이의 각선미를 손으로 잡아줬다고 한다.
우린 모두 밀대로 미는 것에만 고군분투했는데, 마지막에 옆 라인을 만져줄 생각을 하다니... 그러니 이쁜 빵들이 나왔지. 인정해~~

다음은 반죽을 말아줄 차례이다.
머리부분부터 자연스럽게 돌돌 말아서 내려오다가 꼬리를 살짝 들고 마저 말아준다.
꼬리 끝이 몸통에 잘 붙어 있게 꼬집어주고, 꼬리가 아래 가게 팬닝하고 살짝 지그시 눌러준다.
팬닝을 3열 4종대로 한다.

머리쪽부터 말아서 내려 온다.

끝까지 말아준다. 꼬리 정리하고.

꼬리끝이 아래 가게 팬에 놓고 살짝 눌러준다. 감긴 층이 일정하고 전체 크기가 너무 길지 않은 것이 좋은 성형이다.

우리 셋이 해놓은 개성 만점의 성형물들 ㅋ

계란 노른자로 만들어 놓은 계란물을 얇게 칠해준다.

붓으로 계란물을 칠할 때 흐르지 않게 조심한다. 계란물이 바닥에 흐르면 그게 오븐에서 구워지면서 탄다고 한다.

오. 2차발효
2차발효는 30분 정도 해주는데, 가장 중요한 건 발효 완료점을 볼 줄 아는 거라고 한다.
오늘도 발효기에서 나오는 반죽의 모양을 눈으로 봐두었지만 시험장에서 그걸 잘 기억할지 의문이다.

어쩜 이리도 하나같이 못생겼을까?ㅜㅜ 게다가 꼬리가 풀려서 메롱하고 있는 녀석도 있다.

육. 굽기
윗불 200에 아랫불 150이다.
여기서 강사님 팁.
모든 오븐 온도를 외울 필요는 없다고 하신다.
기본적으로 작은 빵은 오늘처럼 윗불 200에 아랫불 150이고, 큰 빵(원로프로 만 빵)은 윗불 180에 아랫불 160이라고 하신다.
그리고 식빵틀에 들어가는 빵은 윗불 160에 아랫불 180이라고 기억해 두라고 하셨다.
또하나 특이한 것은 풀먼 식빵은 뚜껑이 있으므로 윗불과 아랫불 모두 180이라는 것!

즉, 빵의 굽기는 작은 빵, 큰빵(원로프나 럭비공형 빵), 식빵으로 크게 구분해서 외워두면 된다.

중간에 요 색이 나면 철판을 돌려주고 위치 바꿔주기를 재빨리 해준다.

모양은 제각각이어도 오븐 스프링이 잘 일어났다는 흰선이 선명히 나왔다.

그리고 내가 만든 제일 못생긴 녀석과 옆 조에서 제일 못생긴 녀석 둘이서, 누가누가 못났나 겨루는 중ㅋ 우열을 가릴 수가 없다.ㅋ

버터롤은 못 먹어본 빵이었는데, 오늘 만들어 먹어보니 영희 언니 말처럼 모닝빵 느낌이 나는 빵이었다.
경화씨는 아이들을 위해 미니 샌드위치를 만들어 먹어도 좋겠다고 하고...
반응 좋은 빵이었다.