제빵실기 - 빵도넛

<빵도넛 만들기>

1. 계량하기
넛메그(느끼함을 잡아준다)와 바닐라향(계란 냄새를 잡아준다) 등 색다른 재료가 들어간다.

오늘도 정갈하게 계량 완료

2. 반죽하기
유지를 뺀 나머지 재료 넣고 저속부터 반죽하다 중속, 고속으로, 클린업 단계가 되면 유지 넣고 반죽온도 27도와 글루텐 90프로 나올 때까지 치댄다.(이젠 입 아프다 ㅋ)

쉐키쉐키

완성된 반죽에 지금까지와 달리 갈색 가루가 보인다. 넛메그 때문이다. 사진엔 잘 안 보이네.

3. 1차 발효
1차 발효는 50분 정도한다.

사. 분할 둥글리기, 중간발효, 성형하기
분할은 45g이라고 되어 있는데 저울이 짝수 계량만하기 때문에 46g으로 한다. 시험장에서도 감독관의 지시가 있다고 하니 잘 듣고 분할하자.
오늘은 이 단계가 매우 중요하다.
말하자면 둥글리기와 중간발효와 성형하기를 한꺼번에 하는 것이다.
처음에 원형으로 둥글리고, 다음에 10cm 크기로 밀어주고, 마지막으로 20cm에서 25cm 정도 크기로 밀어주고 제시된 모양으로 성형해 팬닝한다.

여기서 강사님의 팁.
시험장에서 혼자 45개 내지 46개 되는 것을 둥글리고 형성하다 보면 계속 발효가 되기 때문에 굳이 중간 발효 시간을 가질 필요가 없다는 것이다.
아래 사진 모양 순서대로 모두 원형으로 둥글리고, 다시 처음 것부터 모두 10cm 크기로 밀고, 다시 처음 것부터 이때는 하나하나 25cm로 밀고 성형하고 팬닝하는 것이다.

위에서부터 순서대로 모양을 기억하자.

10cm 크기로 밀어주기는 중간 단계는 모양도 신경 안 써도 되고, 밀기도 쉬워 양손으로 미는 스킬을 뽐내도 된다. 우리 반에서 성형을 젤루 잘하는 태환씨가 사진을 위해 협조해 주심.

오. 성형 세부 설명
시험에서 주어지는 모양은 꽈베기 모양(트위스트형)과 팔자모양이 있다.

우선 팔자모양 성형부터.
반죽을 길게 밀어준다. 덧가루가 전혀 없으면 테이블에 붙어 납작해지고, 덧가루가 너무 많으면 테이블에서 미끄러지기만 하고 굴려지지 않는다.
정말로 한 꼬집 정도의 덧가루를 뿌리고 손바닥에는 살짝 묻혔다 살짝 탁탁 털어내고 밀어준다.
밀어줄 때 너무 강제로 늘리지 말고 적당한 힘으로 앞뒤로 밀며 늘려준다.(그러나 초보자에게는 말처럼 절대로 되질 않는다ㅜㅜ)
밀때 손바닥 전체를 왔다갔다하면서 밀어줘야 표면이 매끄럽게 나온다.

시원시원하게 밀고 계시는 강사님

끝이 뭉툭해서 전체가 같은 굵기로 밀려야 성공. 길이는 25cm 정도.

밀어준 반죽을 손에 들고 팔자형으로 성형한다.
자... 불가능하겠지만 설명해 보자.
왼손 엄지와 검지로 반죽 한쪽을 잡고 나머지 세 손가락으로도 반죽을 살포시 잡는다.
오른손으로 반죽 다른쪽 끝을 잡고 왼손 엄지와 검지를 아래부터 감싸며 한바퀴 돌린다.(시계방향으로)
왼손을 그대로 뒤집는다.
그리고 오른손에 있는 반죽의 끝을 왼손 엄지 손가락을 빼면서 아래쪽 고리에 넣어주는데, 끝이 아래 왼쪽으로 향하게 넣는다.
그럼 팔자모양이 된다. 믿거나 말거나 ㅠㅠ

신혜양께서 부족한 과정샷을 위해 포즈를 취해줬다. 처음에 반죽을 요래 잡고

이렇게 하는 건데, 설명은 잘 안되네. 왼손 돌려 반죽 끼우는 사진은 없고ㅜㅜ

팔자 위에 볼록 반죽의 끝이 삐져나오고 팔자의 폭이 일정해야 올바른 성형이다.

팔자모양 성형을 손으로 하기 어려우면 테이블에 놓고 해도 된단다. 하지만 이렇게 하면 볼륨감이 조금 떨어진다.

그리고 내가 복습하다가 발견한 사실!!
손으로 하는 것과 테이블에 놓고 하는 것이 꼬임이 반대이다. 그러므로 시험볼 때는 둘중 하나로만 성형해야 할 듯하다.

한쪽 끝을 내쪽으로 돌리며 접어준다.

고리를 내쪽 방향으로 한번 꼬아준다.

다른쪽 끝을 내쪽 방향으로 돌리면서 고리에 넣어준다.

고리에 넣는 과정샷

나중에 지렁이모양 젤리라도 사서 성형 연습을 해봐야 하는지...

아무튼 다음은 꽈베기 성형이다.
이것은 길게 밀 때 끝을 뾰족하게 한다.
길이가 나오면 테이블에서 두손으로 양 끝을 손바닥으로 살짝 반대 방향으로 밀어준다. 즉, 왼손은 내 몸쪽으로 오른손은 바깥쪽으로 밀어준다.
꼬인 것이 풀리지 않게 조심하며 서너번 비틀기를 해준다.
양끝을 잡아올려 합쳐주면 반죽이 또로록 꼬인다.
테이블에 살포시 놓고 꽈베기 머리쪽을 잡고 한두번 더 꼬아주어도 된다.(특히 초보자는 또로록 잘 안 꼬이므로 반드시 만져줘야 한다.)
꼬임이 네번 정도 있으면 예쁜 것 같다. 꽈베기의 꼬리쪽은 풀리지 않게 잘 꼬집어준다.

끝이 뾰족하게 밀어준다. 이것도 25cm 정도.

왼손과 오른손을 반대방향으로 밀며 비틀어준다.

양끝을 잡고 끝을 모으면 자연스럽게 또로록 말린다. 순식간이라 사진이 없다.

테이블에 내려놓고 머리를 잡고 몇번 더 꼬아준다.

꼬리는 잘 붙어있게 붙여준다. 꽈베기 모양의 올바른 성형 모습.

팬닝에서 주의할 것은 같은 모양끼리 팬닝한다는 것이다.
팔자 모양은 3열 4종대, 꽈베기 모양은 2열 6종대이다.(군대를 안 가봐서 이게 맞는 용어인지는 모르겠다.)

꽈베기의 2열 6종대 팬닝. 한쪽 방향으로 사선으로 팬닝하면 더 예쁘다. 이런 팬닝은 약간 NG란다.ㅜㅜ

복잡하고 시간이 오래 걸리는 이 과정 중 염두에 둘 것!!
분할 반죽은 항상 비닐을 덮어두어 겉이 마르지 않게 한다. 특히 갯수가 많아 성형 과정이 오래 걸리는 경우는 더 주의하자.
성형은 팔자모양부터 하고 꽈베기를 나중에 한다. 왜냐하면 꽈베기가 더 빨리 발효되고, 팔자 모양이 늦게 발효되기 때문이다.
팬닝은 잊지 말고 같은 모양끼리 한다.

또한 빵도넛의 성형과 팬닝은 팔자모양부터 하고 꽈베기모양을 한다.
대신 튀길 때는 꽈베기 모양 먼저 튀기고 팔자 모양 튀긴다.

육. 2차 발효
2차 발료는 약간 모자라게 한다. 튀겨지길 기다리면서도 발효가 진행되기 때문이다.
발효되는 동안 튀길 준비를 한다.

튀길 준비

칠. 튀기기
튀김 온도는 185도이다. 기름 온도 측정은 작은 반죽을 분할할 때 조금 떼어놓았다가 넣어보면 좋다. 반죽 조각이 기름에 들어가자마자 다시 떠오르는 것이 적정 기름 온도이다.
시험장에 온도계를 지참해 가서 재보면 더 좋으려나?

꽈베기형이 먼저 발효 되고 팔자형이 조금 늦게 발효되므로, 꽈베기형부터 발효실에서 꺼내온다.
발효과정에서 습기가 표면에 묻어 있으므로 잠깐 건조시킨다.
튀길 때는 반죽 주변에 기포가 뽀글뽀글 생기는 상태가 좋은 상태라고 한다.
가능하면 여러번 뒤집지 말고!!(딱 한번만 뒤집으면 제일 좋다지만 색을 맞추기 위해 초보는 그게 어려울 수도...)
앞뒤 색깔을 맞추고!!
옆에 흰선이 살아 있게 튀긴다.!

너댓개를 넣고 튀긴다.

예쁜 색이 나고 있다.

채로 한꺼번에 건지고

건조팬에 노루지를 깔고 기름을 좀더 빼주고

설탕과 시나몬 섞인 가루를 묻혀준다.

팔자형 튀기기
기름에 넣을 때 윗면이 먼저 기름에 잠기게 넣는다.
이 모양은 꽈베기보다 시간이 좀더 걸린다.

튀겨지는 모습. 나머지 과정은 꽈베기와 동일하다.

튀기기는 영희언니께서 거의 다 튀기셨다. 불 앞에서 좀 뜨거우셨을텐데, 묵묵히 잘 튀겨주셨다.ㅋ

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