제빵실기 바게트빵(블란서빵)

바게트빵 만들기

• 재료 ingredient
  강력분 strong flour : 1000g
  물 water : 650g
  이스트 yeast : 35g
  소금 salt : 20g
  제빵개량제 yeast food : 15g
  합계 total : 1720g

<시험 시 요구사항>

• 불란서빵을 제조하여 제출하시오.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(5분)
2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
3. 반죽온도는 24도를 표준으로 하시오.
4. 반죽은 200g씩으로 분할하고, 막대모양으로 만드시오.(단, 막대길이는 30cm, 3군데 자르기를 하시오.)
5. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
6. 평철판을 사용하여 구우시오.

<바케트빵 만들기>

일. 재료 계량하기
바케트빵은 최소한의 재료로 만드는 빵의 본연의 맛을 살리는 빵이다.
또한 반죽온도가 24도로 낮기 때문에 물은 찬물을 사용한다.

지금까지한 수업 중 가장 간단한 계량이다.

이. 반죽하기
바케트빵의 반죽에는 유지가 들어가지 않기 때문에 처음부터 모든 재료를 넣고 반죽한다.
그리고 바케트 빵처럼 단단한 빵은 반죽온도가 24도로 낮은 편이다.
하지만 반죽이 좀 진 편이어서 반죽기로 꽤 오래 돌려야 한다.(원래는 된반죽인데, 학원 교재 레시피대로 하면 좀 질다고 하심.)
필기 시험에도 자주 나오는 것처럼 바케트빵의 반죽은 최종단계까지 가지 않고 발전단계에서 반죽을 멈춘다.
강사님의 팁. 바케트 전용 팬을 사용하면 좀더 반죽시간을 갖는다고 한다. 팬에 틀이 잡혀 있어서 빵틀 모양 이상으로 반죽이 흐르지 않기 때문이란다. 하지만 시험장에서는 전용팬이 갖추어지지 않았을 수 있으니 평철에 팬닝할 수 있는 글루텐 80프로까지 반죽하지만 정확히 알 수 없으므로 다른 반죽보다 약간 덜하는 수준으로 한단다.
이 부분을 잘해야 빵의 봉긋한 모양이 산다니 집중하자.

유지가 안 들어가 클린업이 잘 된다.

삼. 1차 발효
반죽온도가 낮아 발효시간이 길어진다. 하지만 오늘 우리 수업에서는 이스트 양을 조금 더해 발효시간을 단축했다.

사. 분할과 둥글리기, 중간발효
정말로 반죽이 매우 질어 다루기 좀 어렵다.
반죽을 200g씩 분할한다.

반죽이 질어서 출렁출렁한다.ㅋ

큰덩어리 분할이므로 반죽을 크게 2등분한다. 이제 이정도는 강사님 설명 없이도 추측이 가능하다.

경화씨가 정확히 200g으로 분할하고 있다. 요 저울이 짝수 계량만 한다는 사실을 알아두자.

큰 덩어리 둥글리기는 테이블에서 하는데 두 손으로 감싸고 몸쪽으로 끌어당기며 둥글리다 테이블에 대고 빙글빙글 몇번 돌려준다.
이때 가스가 퐁퐁 터지는 소리가 난다.
중간 발효는 테이블에서 10분에서 20분 정도 해준다.

이제 이런 과정은 수다수다와 함께 자연스럽게 이루어진다.

여기까지는 반죽이 조금 진 것 말고는 식빵을 만드는 것과 비슷해 이제 좀 익숙한 과정처럼 느껴진다. 점점 숙련도가 올라가고 있다.

오. 성형하기(여기 바싹 긴장하자)
바케트빵은 성형이 식빵과 다르다.
반죽 하나를 뒤집어 놓고 손바닥으로 탁탁 쳐서 가스를 빼준다. 이때 약간 타원 모양을 유지하면서 크기를 늘려준다.
이때 손바닥으로 하지 않고 밀대로 하면 가스도 잘 빠지고 반죽이 짱짱해서 성형하기가 용이하다.
하지만 진짜 기술자는 손으로 한다. 강사님은 손으로 하나 밀대로 하나 똑같은 성형품이 나오지만 우린 초보자니까... 밀대로 하는게 좀 나은 듯하다.
완성품의 절단면에 가스 구멍이 불규칙하게 나는 것이 잘 만든 것이라하니, 밀대를 너무 열심히 밀진 말자.
세번 접기를 가로로 하고 식빵과 달리 접은 쪽에서 말아준다.
이때 기술이 들어간다. 왼손으로는 반죽을 말아주고 오른손 손바닥으로는 가스를 빼주며 꾹꾹 눌러준다.(이런 기술 부분은 글로 설명하기 난해하다ㅠ)
이때 한번에 동그랗게 마는 것이 아니라 조금씩 여러번 말아준다.(뭐래니...)
다 말아준 후 이음매를 잘 마무리하고 테이블에서 두손으로 밀어 막대 모양으로 성형한다. 막대의 길이는 30cm로 한다.
이음매가 아래 가게 해 팬에 놓는다.

손바닥으로 가스를 퐁퐁 빼주며 늘려준다.

가로로 세번접기

오른손과 왼손이 각기 다른 스킬로 말아준다. 스킬이 모자란 우린 이 부분에서 쫌 빙구같다. 그래도 좋다고 웃으며 만들었다는.

끝까지 간 후에 아래 반죽이 남지 않게 여러번 말아준다.
오른쪽에서 왼쪽으로 돌돌돌, 꾹꾹꾹. 다시 오른쪽에서 왼쪽으로 돌돌돌, 꾹꾹꾹. 다시 오른쪽에서 왼쪽으로 돌돌돌, 꾹꾹꾹... 반죽이 다 말릴 때까지 단단하게 말아주는 것이 관건이다. 이음매 벌어지지 않게 잘 꼬집어준다.

다 말아주었으면 두 손으로 살살 밀면서 길이를 30cm까지 늘려준다. 가운데가 좀 두껍고 가에가 가는 게 예쁜 모양이란다.

팬에 이음매가 아래 가게 놓고 우리에게 보여주기 위해 강사님이 자로 재보심.

밀대로 마는 경우
확실히 가스가 잘 빠진다.

이후에는 앞에 과정과 마찬가지로 가로로 세번접기하고, 돌돌돌, 꾹꾹꾹을 시연해준다.

말기 실력이 둘쭉날쭉인 우리조 팬닝의 현장 ㅠㅠ

육. 2차 발효
발효실의 습도를 조금 낮게 잡고 40분 정도 발효한다.(건조발효라고 한단다. 퍼짐이 없고 봉긋한 빵 모양을 위해) 단, 시험장에서는 발효기는 손대지 않아도 된다고 한다. 감독관들이 알아서 해주겠지?
발효 완료점은 상태로 확인한다는데, 이건 아직 잘 모르겠다.

칠. 칼집 넣기
2차 발효가 끝나고 살짝 건조를 시킨 후 칼집을 낸다.
칼은 커터칼을 쓰는데, 빵집 현장에서는 도루코 면도칼을 쓴다고 한다. 그 칼이 날이 얇아서 칼집이 잘 들어간다고 한다.
칼집을 내는 이유는 숨구멍을 만들어주어 빵의 옆구리가 터지지 않게 하려는 의도라는데, 내가 보기에는 모양새도 그럴싸해지는 것 같다.
칼집은 재빨리 세번 내주고, 다시 여러 차례 그어 어느 정도 깊이와 벌어짐이 생기게 해준다.

한손엔 칼을 쥐고, 다른 손으로 빵반죽을 살포시 잡아주고 과감히 스-윽, 스-윽, 스-윽 세번 그어준다.

반죽 안쪽이 질척질척 칼날을 자꾸 잡는다. 구워지면 왠만해선 다 예쁘다는데, 그래도 요령이 많이 필요한 부분이다.

강사님의 팁. 칼집 넣는 선이 사선이지만 약간 서있는 듯하게 그어야 한다. 끝을 살짝 안쪽으로 굽혀준다는데, 우린 사선으로 긋기도 바들바들이다. 너무 옆으로 빗겨나가는 사선은 빵의 모양을 나쁘게 한다.
첫 사선의 삼분의 이 지점 높이에서 다음 사선을 시작한다.
사선과 사선 사이는 1cm로 한다.

이렇게 칼집을 내주고, 오븐에 넣기 전에 분무기로 빵 위로 물을 칙칙 분사해준다. 흠뻑.

강사님이 순식간에 분무를 하셔서 내가 분무기 들고 포즈만 ㅋ

팔. 굽기
바케트빵처럼 바삭한 식감을 내는 빵은 처음에 높은 온도에서 겉껍질을 익혀주어야 한단다.
윗불 210에 아랫불 180으로 굽다가 색이 나면 팬을 돌려주고 바꿔주고 한 후, 윗불과 아랫불을 모두 20도 정도 낮추어 안이 촉촉하게 익도록 해준다.
충분히 익혀 나중에 오븐에서 꺼낸 후 식을 때 타타타탁 소리가 나면 성공이란다.
처음에 빵을 오븐에 넣을 때, 스팀을 한번 쏴주는데, 우리 학원 오븐은 올드하셔서 스팀기능이 없다. 그래서 분무기로 오븐 천장에 칙칙칙 분무를 해주고 재빨리 오븐 문을 닫아야 한다. 물론 시험장 오븐에는 스팀기능이 탑재되어 있다니, 버튼 한번 살짝 눌러주면 된단다.

오븐 천장에 대고 잽싸게 칙칙칙칙.

이 색이 중간에 돌려줄 때 색이다. 잘 기억해 두자.

이렇게 예쁜 자태를 뽑내며 바케트빵이 오븐에서 짜잔 나왔다. 고군분투한 칼집이 빵의 자태를 한결 멋스럽게 해준다. 필기 공부할 때 바케트는 굽기 손실이 크다더니, 정말로 완성된 빵의 무게가 가쁜하니 가볍다.

물론 손이 어눌한 우리 작품이야 각양각색의 개성을 드러냈지만, 특히 성형할 때 반죽이 질어 다루기 힘드니 덧가루를 많이 이용해 빵 표면에 덧가루가 남아 있다. 덧가루를 많이 쓰면 안된다는데... 시험에서는 감점 요인이 된단다.ㅜㅜ

요래 노루지로 하나씩 돌돌 말아 시크하게 들고 가야 파리지엥같을텐데, 오늘은 제주에 추적추적 비가 내려 어쩔 수 없이 까만 비닐 봉다리에 담아서 집으로 돌아왔다.

그 중 제일 예쁜 바케트를 골라 집에서 포토 타임도 가져봤다. 우리조 세젤예 바케트!!!