제빵 실기 단팥빵

오늘은 어른들 입맛에 맞아 빵집 단골 품목인 단팥빵을 만들었다.
뭐 어느 빵집이든 가면 먹을 수 있는 빵이니 쉽게 만들 수 있을 거라 생각했다.
하지만 여러 가지로 어려움이 많은 빵 종류여서 빵이 나온 후 생각이 많아지게 하는 빵이었다.
아마도 주의를 기울이지 않으면 실기 시험 때 이 품목이 시험으로 나오면 많이 당황할 듯 싶다.

단팥빵

• 재료 ingredient
  강력분 strong flour : 900g
  이스트 yeast : 63g
  제빵개량제 yeast food : 9g
  소금 salt : 18g
  설탕 sugar : 144g
  마가린 margarine : 108g
  분유 milk powder : 27g
  계란 egg :135g
  합계 total : 1836g

팥앙금 : 1350g

<시험 시 요구사항>

• 단팥빵(비상스트레이트법)을 제조하여 제출하시오.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분)
2. 반죽은 비상스트레이트법으로 제조하시오.(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하고 반죽온도는 30도로 한다.)
3. 반죽 1개의 분할 무게는 40g, 팥앙금 무게는 30g으로 제조하시오.
4. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

<단팥빵 만들기>

일. 재료 계량하기
재료는 9가지이므로 계량하는데 걸리는 시간은 9분이다.
오늘은 특별히 팥앙금을 준비해야 한다.

상당량의 팥앙금이 필요하다.

오늘은 비상스트레이트법으로 반죽을 한다.
비상스트레이트법은 이스트의 양은 증가하고, 물과 설탕의 양은 줄이고, 반죽온도를 30도에 맞춰야 한다는 점을 꼭 기억하자. 이스트나 설탕, 물은 재료표에 나온대로 준비하니, 특히 주의할 것은 반죽온도이다.
지금까지 했던 스트레이트법은 반죽 온도가 27도였다. 하지만 오늘 반죽은 글루텐도 120프로 잡아야 하고 반죽온도도 높으니 반죽시간을 좀더 주어야 한다.

이. 1차발효와 팥앙금 준비하기
1차 발효는 30분 정도만 해서 어린 반죽이 되게 한다. 즉 반죽의 그물구조가 적은 상태까지 발효한다.
1차발효가 되는 동안 팥앙금을 30g씩 동그랗게 만들어 놓는다.

계란물도 노른자의 알끈을 제거하고 물을 1:1로 넣어 만들어 놓는다.

삼. 분할, 둥글리기, 중간발효
1차발효가 끝난 반죽을 스크래퍼를 이용해 깔끔히 떼어낸 후, 40g씩 분할하여 손바닥 위에서 둥글리기를 한다. 분할량이 적고 갯수가 많아 이때 재빠르게 잘 하도록 한다.
중간발효는 테이블 위에서 10분 정도 한다.(성형에 시간이 많이 걸리므로 10분을 다 중간발효하지 않아도 된다. 성형하는 동안에도 발효는 일어나기 때문이다.)

분할 반죽량이 적어 둥글리기도 조금 어렵고, 갯수도 많아 손빠르게 작업해야 한다.

사. 오늘의 초집중 과정, 정형하기
손으로 눌러 가스를 빼준다. 매끈한 면이 밖에 가도록 손안에 동그랗게 반죽을 든 후, 팥앙금 하나를 헤라(앙금을 뜨는 도구)로 가운데에 잘 들어가게 눌러준다. 반죽을 오무리고 팬에 놓고 손바닥으로 예쁘게 모양이 나게 눌러준다.
한 철판에 12개 팬닝하여 4판 팬닝한다.

손바닥으로 눌러 가스를 빼준다.

손을 계란 잡듯 오무려 반죽을 잡고 헤라로 팥앙금을 넣어준다.

잘 오무려 준다. 나중에 결과물을 보니 이때도 누름개로 눌러 펴줄 것을 감안해 주의깊게 오무려야 한다.

과정샷이 지나쳤는데, 팬에 놓고 손바닥으로 눌러준다.

모든 반죽을 팬닝한 후, 누름개로 눌러준다. 이때 누름개에 덧가루를 조금 묻히고 해야 한다.

팬닝을 4판하는데, 호떡 모양으로 쭈욱 팬닝하고 누름개로 나중에 한꺼번에 눌러주면 좋단다.
성형하는 동안 약간 발효되어 더 잘 눌러진다나 뭐라나...

확실히 공간이 확보되도록 넓게 눌러펴준다.

헤라로 돼지코 모양으로 두줄 그어주면 가운데 반죽이 오븐에 들어가서 부풀어 오르지 않아 예쁜 배꼽의 단팥빵 모양이 된다.

이때 아주 많이 고난이도의 스킬이 필요하다.
첫째, 누름개를 누르며 빵을 사방으로 늘려주어야 한다.
둘째, 누름개로 누른 곳이 나중에 오븐에 들어가 빵이 부풀면서 배꼽 모양이 되어야 하니, 다시 부풀지 않도록 잘 누르고 돼지코 성형도 해주어야 한다.
아.. 다시 정리해도 어렵다 ㅜㅜ

이후에 계란물을 골고루 발라주는데, 가운데 계란물이 고이지 않도록 주의한다.

계란물은 옆에까지 골고루, 엷게, 가운데는 안 몰리게...

오. 2차 발효
2차발효는 30분에서 40분 정도 상태 보아가며 해준다. 상태는 대략 두배는 부풀어야 한다.

육. 굽기
윗불 200에 아랫불 160으로 굽는데, 갈색이 나면 철판을 돌리고 위치 바꾸기 해준다.
위치 바꾸고 계속 지켜봐야 한다. 금방 다 구워지기 때문이다.
어쨌든 단팥빵은 작은 빵이므로 15분 굽는 것이 기본이다.

오븐에서 구워지고 있는 단팥빵.

오븐에서 빵이 나왔는데....

배꼽 모양이 잘 나오지 않고 다시 가운데가 빵처럼 부푼 아이들이 몇개 있다. ㅜㅜ
이럼 망치는 건데, 이 부분을 개선하기 위해 정형 과정에서 주의주의 또 주의를 해야 한다.

단팥빵 맛있게 만들어 집에 들고 오면서도 정형 과정의 주의할 부분을 되새기고 또 되새겨 보았다.