제빵실기 햄버거빵

<햄버거빵 만들기>

• 재료 ingredient
  강력분 strong flour : 770g
  중력분 midium flour : 330g
  이스트 yeast : 33g
  제빵개량제 yeast food : 22g
  소금 salt : 19.8g
  마가린 margarine : 99g
  분유 milk powder : 33g
  계란 egg : 88g
  설탕 sugar : 110g
  물 water : 528g
  합계 total : 1512g

<시험 시 요구사항>

• 햄버거빵을 제조하여 제출하시오.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분)
2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)
3. 반죽온도는 27도를 표준으로 하시오.
4. 반죽 분할무게는 개당 60g씩 분할하시오.
5. 모양은 원반형이 되도록 하시오.
6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

일. 재료 계량하기 measuring
열가지 재료를 10분간 계량한다.

재료들을 그릇에 하나씩 계량한다.

이. 반죽하기 kneading

언제나 봐도 반죽이 요놈 참 탐난다. 열일하는 반죽기가 쉐키쉐키.

우리는 철판에 팬닝을 하기 때문에 글루텐 100% 나올 때까지 반죽했다.
만약 링처럼 생긴 팬에 팬닝하게 되면 글루텐 120%까지 반죽한다고 한다. 즉, 좀더 반죽기를 돌리는 것이다.
하지만 시험장도 철판에 팬닝한다니 잘 기억하자.

삼. 1차 발효 first fermenting
1차발효는 50분 한다. 40분 발효 후 상태를 확인하고 추가로 10분 정도 더 한다.
발효 완료점은 볼에 거의 꽉 차게 부풀었을 때이다.
반죽이 발효 되는 동안 계란물을 만들어 놓는다.
계란 노른자만 이용하는데, 계란 두개의 노른자를 채에 알끈을 걸러내는 작업을 해준다.
물:계란(노른자)는 1:1 이나 2:1로 한다.
둘 중 어느 것으로 할지는 선택 사항인데, 계란물의 농도가 짙으면 광택은 좋지만 얼룩이 생길 수 있고, 계란물이 묽으면 광택은 다소 떨어지지만 얼룩이 잘 안 생긴다.
오늘 우리 수업에서는 2:1의 묽은 계란물을 선택했다.

초보처럼 계란과 물을 계량하는 건 아니고 요 색을 기억하고 있다가 그대로 물을 타면 좋단다.

사. 분할하기 dividing
분할은 60g으로 한다. 분할반죽은 33개가 나온다.

오. 둥글리기 rounding
지난번 소세지빵 배울 때 습득한 손바닥 위에서 둥글리기로 둥글려준다. 분할 반죽의 표면이 매끄럽게 예쁘게 나오는 기술을 연마하자.

요래 왼 손바닥을 펴고, 저래 오른손으로 감싸고 시계방향으로 휙휙 돌려준다. 그러고 보니 난 습관적으로 반시계 방향으로 돌리네ㅠㅠ

육. 중간발효 bench time
중간발효는 테이블에서 비닐을 씌우고 10분간 해준다.

우리 2조의 중간발효 상태~ 너무 예쁘다.

칠. 정형하기 molding / panning
살짝 손에서 둥글려 추가로 생긴 가스를 빼고 밀대로 모양을 만들어 준다.
반죽을 돌려가며 밀어주는데, 너무 세지 않게 너무 약하지 않게 밀어주어 지름 9cm가 나오게 밀어준다.
너무 세게 밀면 호떡처럼 납작해진단다. 봉긋한 모습의 햄버거 빵을 만드는 것이 중요하다고 한다.
그러므로 정형에 심혈을 기울여야 한다.
손으로 가에를 보듬듯이 만져 원 모양을 잡아준다.

손바닥으로 눌러 가스 빼주고

요래조래 돌리며 밀대로 밀어주기

뭐 이렇게 자로까지는 재지 않아도 된다. 강사님이 확인 차 한번 재본 사진.

팬 하나에 8개를 팬닝하는데, 가에 6개 놓고 가운데 두개를 놓아 적당한 간격을 확보해준다.

오븐에 들어가면 오븐 스프링이 일어나 서로 붙을 수 있으니 간격 확보 아주 중요하다.

팬닝이 다 되면 계란물을 가에도 잘 묻게, 팬에 흐르지 않게, 너무 많지 않게 쓱쓱 발라준다.

반죽이 약간 화사해진 듯. 계란물은 성형 시 묻은 덧가루도 털어내고, 윤기도 확보하는 기능을 해준단다.

팔. 2차 발효 final fermenting
난 아직 공정이 몸에 익지 않아 요때 자꾸 오븐기로 들어간다는 착각을 한다 ㅠㅠ
발효기에 다시 들어가 40분 정도 2차 발효를 한다.

구. 굽기 baking
윗불 200에 아랫불 150으로 10분 굽는다.
이때 잊지 말고 중간에 팬을 돌려주고, 위치 바꿔주기를 꼭 한다.
벌써 구수한 빵 냄새가 나기 시작한다.

이렇게 하얀 얼굴로 들어간 반죽이

조금씩 색이 변하면서 맛있는 냄새와 탐스런 햄버거 빵의 모양을 갖춘다.

오븐에서 꺼낸 빵에 뜨뜻할 때 재빨리 계란물을 가볍게 다시 한번 발라줘도 된다. 그러면 색이 반질반질한게 꽤 고급져 보인다.
이때 잘못 바르면 빵이 축축해지거나 계란 비린내가 나거나 얼룩이 생길 수 있다고 한다.
초보인 우리는 두번째 계란칠은 생략하는 걸로 ㅋ

2차로 계란물을 바르면 빵이 반짝반짝한다.

빵이 봉긋하게 잘 올라왔다고 강사님이 칭찬해주심.

빵이 나오면 왠지 웃음이 실실 나온다.
빵이 너무 예뻐서 실실.
빵 냄새가 너무 좋아서 실실.
빵이 너무 맛있어서 실실.
빵을 또하나 만들 수 있게 됐다고 실실.

다음날 아침 그 빵으로 해먹은 햄버거? 샌드위치?
아무튼 빵이 맛있으니 이것도 맛있다.