제빵실기 풀먼식빵

풀먼식빵

<재료>
강력분 : 1400g
물 : 812g
이스트 : 42g
제빵개량제 : 14g
소금 : 28g
설탕 : 84g
쇼트닝 : 56g
계란 : 70g
분유 : 42g
합계 : 2548g

<시험 시 요구사항>

• 풀만식빵을 제조하여 제출하시오.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분)
2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)
3. 반죽온도는 27도를 표준으로 하시오.
4. 표준분할무게는 250g으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오.(단, 분할무게*2를 1개의 식빵으로 함)
5. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

<풀먼식빵 만들기>

1. 계량하기 measuring
   전자저울에 계량 그릇을 이용해 제시된 재료를 하나하나 계량한다.
   계량 그릇을 저울에 올리고 '용기' 버튼을 누루는 것을 잊지 말아야 한다. 영점을 맞추는 것이다. 특히 시험장의 저울을 2g 단위로 표시된다는 것도 알아두자.
   재료 하나당 계량 시간이 1분 주어진다고 생각하면 된다.
   풀만 식빵의 재료는 9개이므로 9분의 시간이 주어진다.
   
   모든 재료를 계량해 작업대에 나열한다.

2. 반죽하기 kneadin
   큰 볼에 가루 재료를 모두 넣는데, 이스트가 소금과 설탕을 만나지 않게 떨어뜨려 넣는다.
   가루재료를 반죽기 볼에 넣고, 물과 계란을 넣고 저속으로 믹싱한다.
   가루가 날리지 않으면 중속, 고속으로 속도를 차츰 올린다.
   반죽볼이 깨끗해지는 단계를 클린업 단계라고 하는데, 이때 유지를 넣는다.
   글루텐을 100프로까지 잡아야하므로, 반죽의 일부를 떼어 늘려봤을 때, 찢어지지 않게 잘 늘려펴져야 한다.
   
   빵만드는데 일등공신인 반죽기.

3. 1차발효 first fermenting
   글루텐이 잘 형성된 반죽을 꺼내 볼에 넣고 비닐을 덮고 발효기에 넣는다.(시험장에서는 발효기를 조작할 필요가 없다.)
   1차 발효는 50분 정도 시키고, 발효 완료점을 체크한다.
   발효 완료점을 확인하는 방법은 두세배 부풀었는지 보고, 손가락으로 눌렀을 때 손가락 자국이 그대로 있거나 조금 다시 올라오는 상태인지 보고, 반죽과 볼 사이에 실그물이 생기는지 보는 것이다. 보통 부피로 확인한다.
   
   발효기에 넣고 기다리기.
   
   발효가 잘 되어 실그물이 보인다.

4. 분할하기 dividing
   1차 발효가 끝나면 주어진 중량인 250g으로 반죽을 모두 분할한다.
   
   분할하여 둥글리는 시범.

5. 둥글리기 rounding
   둥글리기는 약간 손 스킬을 이용해야 한다.
   이런 부분은 책으로 배울 수 없는 작은 스킬이다. 학원을 다니면 손의 움직임과 둥글릴 때의 느낌을 강사님께 디테일하게 전수받을 수 있다.

6. 중간발효 middle fermenting
   중간발효는 테이블에서 15분 정도 한다. 이때 비닐을 아래에도 깔고, 위에도 덥어주면 발효가 더 잘 된다.
   분할하기와 둥글리기 중간발효 과정에서도 반죽은 계속 발효가 되기 때문에 항상 분할된 반죽을 오와 열을 맞추어 순서대로 작업하는 것이 중요하다.
   

7. 성형
   팬에 반죽의 모양을 잡아 넣는데, 이것이 성형이다. 그리고 이때 아주 잘 해야 한다.
   반죽을 밀대로 밀어 기포를 빼주며 길게 편다.
   민 반죽을 뒤집어 세번 접기하고, 한쪽 끝에서부터 돌돌 말아준다. 이음내는 꼭꼭 붙여준다.
   식빵팬에 넣을 때는 돌돌 만 방향을 같게 하고 이음매가 아래 가게 해서 두개씩 넣고 살짝 위에서 눌러준다.

8. 2차 발효 second fermenting
   2차 발효는 대략 30분 정도 하는데, 이것도 발효 완료점을 확인하는 것이 더 좋다.
   2차 발효의 발효 완료점은 팬높이 아래 1cm 못 미치게 부풀면 된다.
   
   2차 발효가 완료되어 잘 부푼 모습이다. 두개의 반죽이 동일하게 부풀어 올라야 잘 된 것인데, 뚜껑을 덮는 경우에는 신경쓰지 않아도 된다.

이 식빵은 풀만식빵이기 때문에 팬에 뚜껑이 있다.
발효가 완료 되면 꺼내서 뚜껑을 잘 덮어준다. 
팬뚜껑 닫기.

9.굽기 baking
뚜껑을 닫는 팬은 윗불 180에 아랫불도 180으로 한다.
뚜껑을 닫은 팬을 오븐기에 일정한 간격으로 넣는다.
총 굽는 시간은 식빵처럼 큰 빵인 경우에 30분 정도가 걸린다. 중간에 15분 경과 후 오븐을 열어 팬을 돌려주고, 팬의 자리도 바꿔준다. 다시 15분 구우면 속까지 잘 익는다. 
오븐에서 꺼낸 풀먼식빵.

다 구워진 팬은 꺼내서 손으로 팬을 때려주면 빵이 팬에서 잘 떨어진다.
냉각팬에 노루지를 깔고 빵을 식혀준다. 
감동적인 빵의 자태. 공정대로만 따라했는데,이렇게 완벽한 샌드위치 식빵 모양이 되었다.

식빵의 각도 잘 살았고, 반죽을 만 표시도 예쁘게 났다.