제빵 실기 소세지빵

<소세지빵 만들기>

• 재료 ingredient
  강력분 strong flour : 640g
  중력분 midium flour : 160g
  이스트 yeast : 32g
  제빵개량제 yeast food : 8g
  소금 salt : 16g
  설탕 sugar : 88g
  마가린 margarine : 72g
  분유 milk powder : 40g
  계란 egg : 40g
  물 water : 416g
  합계 total : 1512g

토핑용
프랑크소세지 frank sausage : 720g
양파 onion : 504g
마요네즈 mayonnaise :238g
피자치즈 pizza cheese : 154g
케찹 ketchup : 168g

<시험 시 요구사항>

• 소세지빵을 제조하여 제출하시오.

1. 반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분)
2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)
3. 반죽온도는 27도를 표준으로 하시오.
4. 반죽 분할무게는 70g씩 분할하시오.
5. 반죽은 전량을 사용하여 분할하고, 완제품(토핑 및 충전물 완성)은 18개 제조하여 제출하시오.
6. 충전물은 발효시간을 활용하여 제조하시오.
7. 정형 모양은 낙엽모양과 꽃잎 모양의 2가지로 만들어서 제출하시오.

일. 계량하기 measuring
준비할 재료는 10가지이다.

토핑 재료는 준비만 하고 손질은 빵이 발효되는 시간에 한다.

이. 반죽하기 kneading
가루재료와 액체재료를 넣고(유지는 이때 넣지 않는다) 1단으로 돌려주다가, 가루가 날리지 않으면 2단으로 돌려준다.
반죽기의 바닥이 깨끗해지는 클린업 단계가 되면 유지를 넣어주고 3단으로 돌린다.
이 방식은 스트레이트법으로 시험에 나오는 대부분의 반죽이 이와 같다.
소세지빵은 소세지도 들어가고 토핑도 하기 때문에 반죽량이 적다. 그래서 반죽이 쉽고 빠르게 되지 않는다.
가끔 반죽기를 세우고 고무주걱으로 가운데 쪽으로 반죽을 모아주어야 한다.
그리고 약간 질어서 클린업이 쉽게 되지 않는다.
반죽 시간이 좀 길어지니 반죽온도 27도에서 너무 올라가지 않게 신경 써야 한다.
반죽온도를 올라가지 않게 하는 팁은 어느 정도 반죽이 되면 반죽기를 중속으로 돌려 반죽을 좀 식혀주는 것이다.

열일하는 반죽기-쉐키쉐키

삼. 1차발효 first fermenting
1차 발효는 50분 정도한다. 40분쯤 되면 발효 완료점을 체크한다.
반죽량이 적어 볼에 꽉 차게 부풀지는 않는다.

1차 발효시간이 길기 때문에 이때 토핑 재료를 준비한다.
양파 중간 사이즈 두개를 다진다. 너무 굵지 않고 너무 잘지 않게 다지는 것이 좋다.
피자치즈는 포슬포슬하게 손으로 만져놓는다.
짤주머니에 마요네즈 따로, 케찹 따로 넣어 준비해 둔다.

사. 분할하기 dividing
1차 발효가 끝나면 반죽을 70g씩 분할한다.
분할한 반죽을 비닐 위에 순차적으로 줄을 세워 언제나 순서대로 작업할 수 있게 한다.

오. 둥글리기 rounding
분할한 순서대로 둥글리기를 한다.
분할량이 작은 반죽은 손바닥 위에서 둥글리기 하는데, 아주 차지게(?) 둥글려야 한다.

요렇게 손에 얹고 둥글둥글

육. 중간발효 bench time
분할량이 적은 반죽은 중간발효 시간도 줄여준다. 10분 정도면 적당하다.

칠. 정형 molding/panning
여기서 기술이 들어간다.
소세지빵은 두가지 모양을 낸다. 낙엽 모양과 꽃모양이다.
분할된 반죽의 가스를 빼기 위해 테이블에 놓고 손바닥으로 두들긴다.
반죽을 뒤집어 소세지를 넣고 잘 봉한 후, 이음매가 아래 가게 팬에 올려 놓는다.

소세지 넣기.

반죽이 소세지를 고르게 감싸게 굴러준다.

이음매가 아래가게 팬에 올린다.

낙엽모양은 팬닝한 철판 위에서 사선으로 가위질을 9번 정도한다.
요령은 끝에 아주 조금 남겨 낙엽을 펼때 예쁘게 펼쳐지게 하는 것이다.

사선 가위질.

끝은 조금 남겨 예쁘게 펼치기.

이렇게 낙엽모양.

꽃모양은 테이블에서 직각 가위질을 6번 한다.
이때는 완전히 잘라서 조각이 떨어지게 한다.
그 중 제일 못난 놈을 가운데 놓고 꽃잎 여섯개를 예쁘게 배치한다.

직각 가위질.

가끔 끝에 소세지가 배분 안될 경우가 생기면 그걸 가운데 가게 한다. 꽃잎이 중앙에 있는 것에 잘 붙어있게 손으로 오무려준다.

첫 가위질이라 모양이 다 다르다.

팬닝은 감독관의 지시에 따르는데, 보통 18개 제출하라고 한단다.
그러면 한판에 6개씩 3판을 팬닝하면 된다.

팔. 2차 발효 second fermenting/final fermenting
반죽이 적게 들어간 빵은 2차 발효를 오래 하지 않는단다.
특히 토핑하면서도 발효가 진행되므로 약간 감안해서 발효 시간을 조절한다.
기본은 15분 정도라고 생각하면 된다.

구. 토핑하기 topping
토핑재료를 얹는 순서는 정해져 있지 않다고 한다. 가장 예쁘고 먹음직스럽게 토핑하라고 한다.
우리 강사님은 (양파+약간의 마요네즈 버무린 것) -> 피자치즈 -> 마요네즈 -> 케찹 순으로 토핑하길 권하신다.

양파에 마요네즈를 조금 넣어 양파가 잘 붙어있게 해준다.

가운데를 중심으로 양파 토핑.

피자치즈 토핑.

마요네즈 토핑.

케찹 토핑.

꽃모양에도 양파 토핑.

피자치즈 토핑.

마요네즈 토핑.

케찹 토핑.

짤주머니를 난생처음 만져보는 거라 엄청 손이 떨린다.
그리고 생각처럼 조절도 잘 안 된다.
이런 건 약간의 숙련이 필요한 듯하다.
짤때는 빵에는 꽉 차게, 그러나 철판에는 떨어지지 않게 짜 주어야 한다.

십. 굽기 baking
작은 빵은 윗불 200에 아랫불 150으로 15분간 구워준다.
빵색이 조금 변하면 팬 위치 바꿔주기를 한다.
빵색이 갈색이 되면 꺼낸다. 
맛있어져라, 맛있어져라.

맛있는 소세지빵이 오븐에서 마구마구 나온다.

오븐에서 나오자마자 하는 시식은 당연히 맛있다. 내 입맛을 다시 찾은 건지, 직접 만들어 맛있는 건지 아주 맛있다.