(한식 조리 기능사) 22. 섭산적

시험시간 : 30분

<재료>
소고기, 두부, 잣, 설탕, 소금, 후추, 대파, 마늘, 참기름, 깨소금, A4용지, 식용유

<요구사항>
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 [섭산적]을 만드시오.
가. 고기와 두부의 비율을 3 : 1 정도로 하시오.
나. 다져서 양념한 소고기는 크게 반대기(정사각형)를 지어 석쇠에 구우시오.
다. 완성된 섭산적은 0.7cm2cm*2cm로 9개 이상 제출하시오.

<실전>
1)잣은 젖지 않게 잘 둔다.
고기는 물에 담지 않는다.(고기를 물에 담그지 않는 과제 : 육회, 섭산적, 너비아니)
재료 씻기. 파, 마늘 씻고 두부 씻고, 식판 치운다.

2)고기의 핏물 키친 타올로 제거

3)두부 손질
딱딱한 부분은 제거 후, 키친 타올로 수분 제거 후, 도마에서 잘 으깬다.
찬그릇에 담는다.

4)고기 손질
포 떠서 채썰고, 다진다.(곱게 잘 다져야 한다.)
키친 타올로 물기를 제거하고 두부 놓은 그릇에 둔다.
고기 : 두부가 3 : 1이 되게 하고 나머지 두부는 버린다.

5)양념만들기(소설파마후깨참)
소금 1/3t, 설탕 1/2t, 파 약간, 마늘 약간, 후추 약간, 깨소금 약간, 참기름 1t를 잘 저어서 고기와 두부에 넣고 조물조물한다.
그릇에서 탕탕탕 치대준다. 들고 둥글리면서도 탕탕탕 치대준다. 아주 잘 치대야 한다.

6)기름 1t를 도마 오른편에 바르고, 칼에도 살짝 식용유 바르고, 기름 바른 곳에 고기두부 치댄 걸 둔다. 칼로 정사각을 만들면 두께가 1cm 되게 만들어 준다. 특히 가에를 잘 칼로 올려주면서 중앙은 칼옆면으로 눌러주며 반대기를 만든다. 칼로 사선으로 조금 깊게 칼집을 넣는다. 반대 사선으로도 넣어준다. 칼집을 넣으면 고기 사이즈가 조금 커진다. 사각을 유지하게 둘레를 정리해준다.
도마 왼편에 기름 1t를 바르고 칼로 고기 밑으로 지나가면서 잘 떼준 후, 칼로 새로 기름 바른 곳으로 뒤집어 준다.(과감히) 다시 사선으로 칼집을 넣고 반대로도 칼집 넣고 반대기 모양 잘 잡아준다. 칼집 넣은 곳에 기름 1t를 발라준다.(여기가 윗면이다.)

7)석쇠달구기
중불에서 석쇠를 달구고, 개수대로 가져와 기름 발라주고, 도마와 가스불 사이에 석쇠를 놓고, 칼로 고기 밑으로 지나가면서 잘 떼어준 후, 왼손바닥을 고기에 살짝 올리고 오른손으로는 고기 밑에 칼을 넣고 뒤집으면서 왼손바닥 위에 고기를 올린다.
석쇠에 손바닥이 닿은 면이 석쇠에 닿게 고기를 올린다.

8)굽기
우선 한쪽면부터 굽는다. 연기가 폴폴나고, 육즙이 전체적으로 올라올 때까지 굽는다.
한쪽이 다 구워지면 고기가 석쇠 사이에 오게 접고 뒤집는데, 엄지 손가락으로 석쇠 사이에 간격을 확보해 석쇠끼리 붙지 않게 한다. 뒤집은 상태에서 가만히 다른면을 굽고 있으면 석쇠에서 고기가 자연스럽게 떨어진다.(혹시 안 떨어지면 칼로 조심스럽게 떼어준다.) 고기가 떨어지면 석쇠를 다시 접어 굽는다.(즉 석쇠 사이에 고기를 두지 않는다.)
잘 구워지면 고기를 다시 석쇠 사이에 오게 해서 뒤집어 고기가 석쇠에서 떨어지는지 확인한다. 붙어 있으면 칼로 잘 떼어준다.
석쇠에 올리기 전에 기름 발랐던 면이 위쪽이므로 잘 기억해야 한다.

9)잣다지기
키친 타올에 잣을 다지고 계량 스푼에 다진 잣을 올려놓는다.

10)제시그릇(큰 찬그릇)을 준비해 두고, 고기를 도마에 옮긴다.
2cm*2cm로 고기를 자르는데, 반드시 톱질하듯이 잘라야 한다.
9개의 섭산적이 나오면 제시 그릇에 옮겨담고 젓가락으로 사이를 약간씩 떼어놓는다.
잣을 조심스럽게 각각의 섭산적 가운데에 조금씩 올려준다.

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이런 전은 처음 만들어 본다.
손이 많이 가지만 크기는 아주 작은 것이다.
만든 공에 비해 먹을 게 없다.ㅋ