(한식 조리 기능사) 19. 오징어 볶음

시험시간 : 30분

<재료>
오징어, 대파, 양파, 홍고추, 풋고추, 고추장, 고춧가루, 마늘, 생강, 간장, 설탕, 깨소금, 참기름, 소금, 후추, 식용유

<요구사항>
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 [오징어볶음]을 만드시오.
가. 오징어는 0.3cm 폭으로 어슷하게 칼집을 넣고, 크기는 4cm1.5cm 정도로 써시오.(단, 오징어 다리는 4cm 길이로 자른다)
나. 고추, 파는 어슷썰기, 양파는 폭 1cm로 써시오.

<실전>
1)재료 씻기
생강 껍질 벗겨서 씻고, 고추는 꼭지 떼고 씻고, 파 마늘 씻고, 양파 지저분한 거 제거하고 껍질 벗겨서 씻는다.

2)오징어 손질
오징어는 개수대에 식판 채 가지고 와서 씻는다.

1. 머리 지느러미 안 붙은 방향에서 몸통에 칼을 넣어 내장 터지지 않게 조심하면서 머리 지느러미까지 칼로 자른다.
2. 다리 잡고 내장을 뽑아내며 제거한다.
3. 눈 바로 밑 다리쪽을 칼로 자른다. 눈 터지지 않게 조심한다.
4. 다리에 소금으로 문지르고 빨판 훑어서 떼고 껍질을 제거하는 척(조금만 제거)한다. 씻어서 접시에 놓는다.
5. 몸통 옆에 단면에서 껍질을 잡고 뜯으면 껍질 잘 제거된다. 혹시 미끄러우면 소금을 손에 잡고 뜯으면 된다. 몸통에서 벗겨지는 껍질은 머리 지느러미까지 쭈욱 벗긴다.
6. 머리 지느러미 아래에 칼집을 넣으며 머리 지느러미 몸통에서 떼어준다. 몸통에 소금 문지르고 씻어서 접시에 놓는다.
7. 머리 지느러미는 앞뒤로 껍질이 잘 제거되도록 한다. 소금으로 문지르고 씻어서 접시에 놓는다.
8. 식판과 칼을 세척한다.

3)야채 손질
양파는 길이로 자르는데 폭이 1cm되게 잘라 재료 씻은 접시에 키친타올 아래로 놓는다.
풋고추는 0.5cm 폭으로 어슷썰기하고 그릇에 물 받아서 씨를 제거해준다. 씻어서 양파 옆에 놓는다.
홍고추는 0.5cm 폭으로 어슷썰기하고 그릇에 물 받아서 씨를 제거해준다. 씻어서 풋고추 옆에 놓는다.
파는 1cm 폭으로 어슷썰기하고 홍고추 옆에 놓는다. 어슷썰기 하고 남은 파 짜투리는 다진다. 다진 그릇에 놓는다.
마늘 다지고 생강 다져서 파 다진 것과 같이 둔다.

4)양념장 만들기(고설파마후깨참)+간장
주어진 고추장에 설탕 1T, 고추가루 1T, 물 2T, 생강 조금, 파 조금, 마늘 조금, 후추 조금, 깨 조금, 참기름 1t, 간장 1t를 넣고 잘 저어준다.
만약 오징어가 어마어마하게 큰게 나오면 고추가루와 물의 양을 동량으로 더 넣어준다.

5)오징어 손질(오징어가 비리니까 야채 손질 후 한다.)

1. 머리 지느러미에 칼을 비스듬히 눕혀서 대각선으로 칼집 넣기. 반대 대각선으로 다시 칼집 넣기. 0.3cm 간격으로 칼집을 넣는데, 매우 촘촘하다고 생각하며 넣는다. 4cm*2cm로 자르는데, 삼각형의 밑면이 4cm 쪽으로 높이가 2cm 쪽이다. 혹시 달라붙어 있는 아이들이 있는지 잘 확인한다.
2. 다리는 길게 뉘여 놓고 칼집 서너 번만 넣어주고 다리 길이에서 긴 부분은 잘라서 키를 맞춰준다.
3. 4cm 간격으로 자근다. 위에 붙은 다리는 하나하나 칼로 분리해준다.
4. 몸통을 도마 위에 자연스럽게 놓고 잘라야 줄어들지 않는다. 몸통에 칼을 비스듬히 눕혀서 대각선으로 칼집 넣기. 반대 대각선으로 다시 칼집 넣기. 0.3cm 간격으로 칼집을 넣는데, 매우 촘촘하다고 생각하며 넣는다. 4cm*2cm로 자르는데, 삼각형의 밑면이 4cm 쪽으로 높이가 2cm 쪽이다. 혹시 달라붙어 있는 아이들이 있는지 잘 확인한다.

6)비린내 나는 식재료를 사용했으니 도마는 뒤집는다.

7)볶기
펼칠 접시(제시 접시 아님) 가져다 놓고, 젓가락 들고, 참기름 옆에 가져다 놓고 센불에 빠르게 볶는다.
먼저 양파 넣고 세번 젓고, 거기에 홍고추 넣고 세번 젓고, 거기에 대파 넣고 세번 젓고, 오징어 넣고 젓다가 오징어가 말리기 시작하면 양념 1/2 넣고 젓다가 양념 추가하면서 색을 낸다. 물이 생기지 않게 잘 볶아준다.(오래 볶아도 물이 생김).
다 되면 풋고추 넣고, 참기름 1t 넣고 불을 끈다.

8)펼칠 접시에 볶은 것 담고 설거지 한다.
설거지 끝나면 몸통 칼집 잘 들어가서 잘 말린 아이들 접시 한쪽에 골라놓고, 다리 실한 것으로 골라놓고, 풋고추 하나, 홍고추 하나, 양파 3개 골라놓는다.
손과 젓가락을 이용해 국물 없이 제시접시(중간접시)에 소복히 담는다.
골라놓은 아이들로 잘 보이게 장식한다.

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이 요리의 포인트는 오징어에 칼집을 예쁘게 내는 것이다.
사실 집에서도 오징어 볶음은 자주 해먹는데, 그때 나는 껍질도 안 벗기고 칼집도 안 내고 그냥 해 먹는다.
껍질 벗기고 칼집 내는데 조금 시간도 걸리고 어렵기도 하지만, 그래도 그렇게 해서 먹으니 양념도 잘 베이고 모양도 훨씬 먹음직스럽다.ㅋ
오징어 볶음은 재료만 준비해 두면 볶는데는 5분도 채 안 걸리는 거 같다.
오징어 사다가 칼집 내는 연습도 할겸 좋아하는 오징어볶음이니 자주 해먹어야겠다.^^