(한식 조리 기능사) 21. 완자탕

시험시간 : 30분

<재료>
소고기, 두부, 달걀, 밀가루, 소금, 국간장, 대파, 마늘, 후추, 깨소금, 참기름, 설탕, 키친타올, 식용유

<요구사항>
*주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 [완자탕]을 만드시오.
가. 완자는 직경 3cm 정도로 6개를 만들고, 국 국물의 양은 200ml 이상 제출하시오.
나. 달걀은 지단과 완자용으로 사용하시오.
다. 고명으로 황백지단(마름모꼴)을 각 2개씩 띄우시오.

<실전>
1)밀가루 체치고, 접시 올려서 물기 안 들어가게 한 후, 접시에 키친타올 깔고, 고기 물에 담고, 두부 씻고, 계란 씻고, 파(주어진 것을 반으로 잘라둔다) 씻고, 마늘 씻는다.

2)두 덩어리 고기가 있다. 고기 물 빼고 그 중 작은 것이 육수용이므로 작은 것의 기름이나 힘줄 제거한다.
냄비에 육수용 고기 넣고, 파 반 자른 것 넣고, 마늘 하나 통째로 넣고, 소금 1/2t, 물은 국그릇에 받아서 계량컵으로 4컵 넣는다.
재료를 다 넣으면 뚜껑을 닫고 불을 켠다.(나중에 끓으면 약불로 줄인다.)

3)두부 손질
두부의 딱딱한 부분 제거하고 키친타올로 물기 잘 제거하고, 도마에 두고 칼을 뉘어서 으꺤다.
중간 그릇에 놓는다.

4)고기 손질
다질 고기를 다진다. 곱게 다져야 하므로 포 뜨고, 채썰고, 다지고, 두드리고 한다.
다진 고기를 키친 타올로 물기를 잘 제거해준다.
두부 놓은 접시에 놓고, 고기 : 두부를 1 : 3으로 맞춘다. 남는 두부는 버린다.
(고기 : 두부 = 3 : 1인 것은 완자탕, 섭산적, 육원전 만이다.)

5)파, 마늘 다지기

6)양념만들기(소설파마후깨참)
소금1/3t, 설탕 1/2t, 파 약간, 마늘 약간, 후추 약간, 깨소금 약간, 참기름 1t를 잘 저어 고기와 두부에 넣고 조물조물한 후에 접시에 대고 열심히 치댄다. 접시에 탁탁치고 손바닥에서도 둥글리면서 탁탁 쳐서 중간중간 공기가 없게 잘 치댄다.
6등분해서 지름 3cm 정도 되게 완자를 만들어 둥글린다.(6개 만들기)

7)계란 분리
흰자와 노른자를 분리하고 약간의 소금을 넣고 저어준다.
냄비를 빼고 후라이팬을 코팅한다.
수저로 흰자 1수저, 노른자 1수저를 떠서 각각 지단을 만든다. 조금만 쓸 것이므로 크게 만들 필요 없다. 가능하면 좀 두텁게 만든다.
나머지 계란은 섞어서 저어준다.

8)체 물기 없이 해서 가져다 놓고, 밀가루에 완자 넣어 굴리며 밀가루를 입힌다.(6개 모두)
밀가루 입은 완자를 체에 넣어 털어준다.
계란에 모두 넣어서 완자를 굴려가며 계란물을 입힌다.

9)후라이팬 다시 코팅하고 수저로 완자 하나만 올리고 살살 굴리며 겉에 묻은 계란을 익혀준다.
다시 수저로 완자 하나 후라이팬에 올리고 겉에 묻은 계란물을 익혀준다. 이때 앞서 굴린 완자도 수시로 굴려주며 늘러붙거나 찌그러지지 않게 한다.
이렇게 완자를 하나하나 후라이팬에 올리며 계란물을 익히고, 다른 손으로는 먼저 익힌 완자를 계속 손으로 굴려준다.
6개를 다 올려 계란을 익혔으면 후라이팬을 들고 살살 동그랗게 돌리며 완자를 뒹굴려준다.
키친타올을 깔고 그 위에 완자를 꺼내 놓는다.(이때는 겉에 묻은 계란을 익히는 것이므로 고기가 익을 때까지 뒹굴릴 필요는 없다.)

10)육수 거르기
국 그릇에 체 올리고 그 위에 면보를 접어 4겹이 되게 한 후 올리고, 냄비 째 들고 부어준다. 냄비를 닦고 국물을 다시 냄비에 붓는다.
센불에 냄비를 올리고 소금 1/2t, 국간장 1t(꼭 국간장을 넣어야 한다) 넣고 끓여준다. 끓으면 약불로 줄인다.
끓는 동안 주변 정리한다.

11)약불로 줄인 냄비에 완자를 모두 넣고 뚜껑을 닫고 익힌다.
완자가 떠오르면 다 익은 것이다.

12)완자 익히는 동안 황백 지단을 사면이 1.5cm가 되게 마름모꼴로 자른다. 각각 2개씩.

13)완자가 떠 오르면 수저로 완자를 건져서 국그릇에 놓고 불은 끈다.
가운데 하나 놓고 5개가 둘러싸게 놓고, 그 위에 지단을 색 맞춰 올린다.

14)국물을 계량컵으로 한컵 반을 넣는데, 3/4를 계량해서 두번 넣으면 된다.
제출하러 들고 갈때 지단이나 완자가 흔들려 모양이 흐트러지는 건 상관 없다.

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물에 빠진 고기를 별로 좋아하지 않는 나는 그닥 끌리지 않는 과제이다.
학원에서도 만들어 보고, 집에서도 연습을 몇번 했는데, 딱 하나 먹어본 것이 다이다.
난, 여기에 만두를 넣어 먹으면 더 맛있겠다는 생각만 했다는...ㅋ