(한식 조리 기능사) 18. 잡채

시험시간 : 35분

<재료>
당면, 당근, 오이, 표고버섯, 목이버섯, 숙주, 도라지, 양파, 소고기, 간장, 대파, 마늘, 설탕, 후추, 깨소금, 참기름, 소금, 달걀

<요구사항>
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 [잡채]를 만드시오.
가. 소고기, 양파, 오이, 당근, 도라지, 표고버섯은 0.3cm0.3cm6cm 정도로 썰어서 사용하시요.
나. 숙주는 데치고 목이버섯은 찢어서 사용하시오.
다. 당면을 삶아서 유장처리하여 볶으시오.
라. 황백지단은 0.2cm0.2cm*4cm로 썰어 고명으로 얹으시오.

<실전>
1)물 넉넉히 끓이기, 접시 가져다 놓고 당면은 키친 타올로 싸서 둔다. 고기 물에 담고, 목이 씻어 물기 짜고 표고 씻어서 물기 짜고, 계란, 양파 손질하여 씻기, 오이 씻기, 당근 껍질 벗겨 씻기, 도라지 소금으로 조물조물하고 씻기, 숙주 거두절미하여 씻기, 고기 물에서 빼기

2)재료 손질 : 순서대로 하면서 접시에 순서대로 놓는 것이 볶는 순서를 지키는데 좋다.
물이 끓으면 숙주 체에 받쳐서 소금 약간 넣고 데치기. 숙주는 1분 정도 데치므로 데치는 동안 당근 6cm로 잘라 썰기 시작한다. 숙주가 다 데쳐지면 꺼내서 찬물에 헹군 후, 그릇에 키친 타올 깔고 놓기.
당근 썰기를 마저하는데, 잡채의 경우 시간도 부족하고 재료들이 다 섞이므로 채를 겹쳐서 빠르게 썰도록 한다. 물에 소금 약간 넣고 체에 받쳐 데치는데 아주 금방 뺀다. 숙주 옆에 놓는다.
끓는 물에 소금과 기름 약간씩 넣고 당면 삶기 시작한다.(오래 삶을 것이므로 다른 과정 한다.)
오이는 6cm로 자른 후 돌려깎기 두번 하고 소금 1/2, 물 1t에 넣고 절인다.
도라지는 6cm로 잘라서 채썬다. 소금 1/2t, 물 1t에 절인다.
이때 재료 준비한 것 담을 접시에 숙주와 당근 물기 빠진 것 확인 후, 옮겨놓기.
양파는 길이대로 채썰어 당근과 숙주 사이에 놓는다.
표고버섯은 너무 두꺼우면 포를 뜨고 채썰기. 양념(버섯, 목이, 소고기 같이 양념)할 그릇에 두기
고기는 나온 길이 그대로 포떠서 채썰어 표고버섯 놓은 그릇에 두기
목이는 손으로 손질하는데, 나무에 붙었던 자리 떼어내고 한입 크기로 찢는다(반드시 손으로 손질한다.) 고기와 표고버섯과 고기 있는 그릇에 둔다.
재료 손질하는 동안 가끔 당면 익었는지 확인한다. - 손가락 살 있는 부분으로 눌러서 끊어지면 익은 것이다.

3)고기와 버섯 양념장 만들기(간설파마후깨참)
간장 1T, 설탕 1/2T, 파 약간, 마늘 약간, 후추 약간, 깨 약간, 참기름 1t를 잘 저어 목이, 고기, 표고에 각각 넣어 조물조물해준다.

4)당면 익었는지 다시 확인한다. 익었으면 찬물에 헹군다. 전분기 없애기 위해 냄비에 물 담아 바락바락 씻어 준다. 체에 걸러 체에서 물기를 꼭 짜고 도마에 쏟는다. 십자로 잘라준다. 그릇에 옮겨둔다.

5)당면에 넣을 양염장 만들기(간설참)
간장1T, 설탕 1T, 참기름 1T를 저어서 당면에 1T만 넣어 조물조물해준다. 나머지 양념은 절대로 버리지 말고 잘 둔다.

6)절였던 오이와 도라지 헹구기
물로 씻고 키친 타올로 물기 제거 후 다른 재료들 있는 접시에 둔다. 순서 잘 지켜서.
( 당근, 양파, 숙주 )
( 오이, 도라지 )

7)약불에서 후라이팬 코팅한 후, 계란 분리하기.
흰지단과 노란지단을 동시에 만들어준다.

8)펼칠 접시(큰 접시) 준비하고 기름 불 옆에 가져다 두고 볶을 준비한다.

9)볶는 순서 잘 지키며 센불에서 볶는다.
오이(기름 1t, 소금 안 넣고) - 도라지(기름 1t, 소금 안 넣고) - 숙주(기름 1t, 소금 약간, 살짝) - 양파(기름 1t, 소금 약간, 투명해질 때까지) - 당근(기름 1t, 소금 약간, 살짝) - 당면(기름 안 넣고, 투명해질 때까지, 이때 당면 색이 안나면 간장 기름장 넣어가며 색을 조절한다. 약간 짙다 싶은 게 맞음) - 표고(기름 1t) - 고기(기름 1t) - 여기서 반드시 불을 끈다. 목이 볶기
당면은 작업하는 동안 간간히 젓가락으로 휘저어 식혀준다.
재료 다 볶고 여유 있으면 플라스틱 접시로 부치며 당면 식혀준다.

10)지단 썰기
충분한 길이로 채썰고, 다 썰면 가지런히 놓고 4cm 맞춰서 재단해준다.

11)중간 접시가 제시 접시이다. 제시접시 가져다가 재료가 많은 것 특히 목이나 당근을 먼저 조금 덜어서 제시 접시 밑에 깔아둔다. 나머지 재료를 잘 섞어서 접시에 산처럼 봉긋하게 플레이팅한다. 젓가락으로 당면을 걷어 올리고 모든 재료가 종류별로 보이게 올려준다.

12)지단 올리고 살짝 눌러서 흘러내리지 않게 한다.

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나는 원래 잡채를 무지 좋아해서 그전에도 집에서 자주 해먹던 것이 잡채였다.
좋아하는 재료를 준비해서 각각 볶아서 잘 버무리면 왠만해서는 맛있는 잡채가 만들어진다.
그런데 이번에 한식조리에서 배운 잡채는 내가 만들던 잡채와 조금 달랐다.
나는 당면을 찬물에 불려서 잡채를 만들어 먹는데, 이건 당면을 끓인 후 볶아서 잡채를 만든다.
당면을 끓이면 잘 분다고 알고 있었는데, 끓인 후 볶으면 오히려 더 안 분다고 한다.
정말 당면의 식감이 꼬들꼬들한 것이 너무 좋았다.
혹시 많이 했다고 해도 냉장고에 두었다가 먹기 전에 살짝 볶으면 꼬들꼬들한 맛이 그대로 살아난다고 한다.
다음부터 잡채를 만들어 먹을 때는 반드시 당면은 끓인 후 볶아서 만들어 먹기로 했다.^^