(한식 조리 기능사) 17. 표고버섯전

시험시간 : 20분

<재료>
표고버섯, 두부, 소고기, 달걀, 밀가루, 간장, 설탕, 후추, 깨소금, 대파, 마늘, 참기름, 소금, 식용유

<요구사항>
*주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 [표고버섯전]을 만드시오.
가. 표고버섯과 속은 각각 양념하여 사용하시오.
나. 표고전은 5개를 제출하시오.

<실전>
1)밀가루 체치기, 재료 씻고 놓을 접시를 위에 놓고 키친타올 깔아둔다.

2)고기 물에 담기

3)재료씻기
표고 씻어서 물기 꼭 짜기, 두부 씻기, 달걀 씻기, 대파 씻기, 마늘 씻기,
식판 치우기

4)고기 물에서 빼기

5)버섯 손질
기둥 제거하고 버섯을 속이 보이게 놓고 칼 손잡이로 살살 기둥 있었던 곳을 두드려 편편하게 만들어준다.
키친 타올 위 아래에 깔고 사이에 버섯 놓고 물기를 제거해준다.
재료 접시 말고 다른 접시에 올려놓는다.

6)버섯 양념장만들기(간설참)
간장 1t, 설탕 1t, 참기름 1t를 만들어 잘 저은 후, 계량 스푼으로 표고 안쪽에만 살살(아주 조금) 발라준다.

7)두부 손질
딱딱한 부분 제거 후, 키친 타올로 물기를 꼭 짜고, 도마에 올려놓고 칼로 밀면서 으깨준다.
고기 접시에 넣어둔다.

8)고기 손질
기름이나 힘줄은 제거한 후 포를 뜬다.
채썰고, 다진다. 전의 속에 넣을 것이므로 아주 잘 다진다. 물기가 많다 싶으면 키친 타올로 물기를 제거한 후 두부와 같이 둔다.

9)파, 마늘 다지기

10)고기와 두부용 양념장 만들기(소설파마후깨참)
소금 1/3, 설탕 1/2t, 파 약간, 마늘 약간, 후추 약간, 깨 약간, 참기름 1t를 잘 저어준다.
두부와 소고기에 넣고 조물조물한 후, 대충 5등분으로 나눠둔다.

11)소넣기
표고 안에 밀가루 계량 스푼으로 펴 바르고 소 대충 넣고, 다시 표고에 밀가루 펴 바르고, 소 대충 넣고를 5번 한다. 꾹꾹 누르며 편편히 펴는데, 표고의 갓 안에 들어가게 그러니까 약간 배고푼 표고전이 되게 소를 편편히 해준다.

12)계란 풀기(풋고추전과 표고전은 노른자에 흰자 한수저 추가하는 거임)
노른자와 흰자 분리 후, 흰자를 잘 저어 노른자에 한수저(1T) 넣고 나머지 흰자는 버리고 노른자에 소금 약간 넣고 잘 저어준다.(이때 넓은 접시 이용하자.)

13)후라이팬 약불에서 코팅해둔다.

14)밀가루를 다시 계량 스푼을 이용해 표고 소 부분에 묻히고 계란물에 업어서 넣어둔다.(표고 등쪽에 밀가루나 계란물이 묻지 않게 손을 잘 닦으면서 작업한다.)

15)수저나 젓가락으로 표고를 계란물에서 꺼내 후라이팬에 넣고 표고를 위에서 가에 쪽을 살짝 눌러 계란물이 옆으로 조금 삐져나오게 한다. 흔들어 보면서 떨어지면 표고를 들어 둘레를 돌려가면서 삐져나온 계란으로 옆을 붙여준다.

16)후라이팬의 지저분한 곳을 키친 타올로 닦고 기름 3~4t를 재료 없는 곳에 넣고 젓가락으로 뒤집었다 빼면서 표고 등쪽을 코팅해준다.
4~5번 뒤집기를 반복하면 익는다. 버섯이 딱딱해지면 익은 것이다.
키친 타올을 깔고 가져다 아래쪽으로 놓는다.

17)큰 찬그릇에 네개의 표고를 등이 보이게 놓고, 예쁜 거 하나를 그 위에 배가 보이게 놓아 제출한다.

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명절이 되면 엄마가 해주시던 다양한 전에서 이 표고버섯전은 없었다.
조리 학원에서 배우고 처음 먹어본 표고전이었는데, 표고향이 향긋하게 나서 아주 색달랐다.
시기만 잘 맞으면 표고를 아주 싸게 많이 살 수 있는데, 이렇게 표고전을 만들어 먹으면 괜찮지 싶다.
한식 조기를 배우면서 전 부치는 스킬이 월등히 좋아지고 있다.^^