(한식 조리 기능사) 23. 제육구이

시험시간 : 30분

<재료>
돼지고기, 생강, 마늘, 대파, 고추장, 설탕, 후추, 깨소금, 참기름, 간장, 식용유

<요구사항>
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 [제육구이]를 만드시오.
가. 완성된 제육은 0.4cm4cm*5cm 정도로 하시오.
나. 고추장 양념으로 하여 석쇠에 구우시오.
다. 제육구이는 전량 제출하시오.

<실전>
1)고기 물에 담기
재료씻기(파, 마늘, 생강 씻기)
식판 닦기

2)고기 손질
고기 물기 제거하고, 기름 제거하기
5cm6cm로 포를 뜬다. 요령은 6cm 되는 폭을 확보하고 5cm로 포를 뜨는 것이다. 나머지 부분도 늘려가며 포뜨기 한다. 적어도 8개는 나와야 한다.
포뜬 고기를 도마에 펼치고 칼등으로 두드린다. 사선과 반대 사선으로 두드리고 뒤집어서 마찬가기로 두드린다. 칼끝으로 힘줄 끊어주기.
이렇게 한 후, 다시 5cm6cm로 사이즈 맞춰 재단한다.
접시에 담아둔다.

3)파, 마늘, 생강 다지기

4)양념장만들기(고설파마생후깨참) + 간장 1t
주어진 고추장에 설탕 1T, 파 약간, 마늘 약간, 생강 약간, 후추 약간, 깨소금 약간, 참기름 1T, 간장 1t를 잘 저어준다.

5)만든 양념의 반만 넣고 주물주물해준다. 하나하나 펴서 고추장 양념이 꼼꼼히 발라지도록 더 나머지 양념으로 바른다.(고추장 남으면 나중에 양념 안 발라진데 더 바르게 잘 둔다.)

6)굽기
제출하기 10분 전에 석쇠를 달구고 석쇠에 식용유 바르고 제시그릇(작은 접시) 준비하고 젓가락으로 고기를 석쇠에 올린다.
중불에서 굽는데, 고기가 불투명해지면 익은 것이므로 익은 것부터 하나씩 뒤집어준다. (이때 고추장 안 묻은 곳은 보충해준다.)

7)접시에 담기
예쁘게 생긴에 두, 세개 골라놓고 나머지로 지그재그로 담는다. 제일 위에 예쁜 애들을 놓는다.

---

석쇠에 구운 제육구이는 맛이 아주 좋다.
불맛이 첨가되었다고 볼 수 있는 그런 맛이다.
전에 살던 동네에 '부흥식당'이라고 연탄불 돼지고기 구이집이 있었는데, 정말 맛이 좋았던 집이다.
한적한 시골에 있는데도 먼곳에서 아름아름 알고 찾아오는 집이었는데, 이 '제육구이'를 만들고 나니 그집 연탄 돼지고기 구이가 너무 먹고 싶어졌다.
언제 육지가면 먹어보러 가야겠다.^^