(한식 조리 기능사) 24. 칠절판

시험시간 : 40분

<재료>
오이, 석이버섯, 달걀, 소고기, 당근, 밀가루, 소금, 간장, 설탕, 후추, 깨소금, 대파, 마늘, 참기름, 식용유

<요구사항>
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 [칠절판]을 만드시오.
가. 밀전병은 직경 8cm 되도록 6개를 만드시오.
나. 채소와 황백지단, 소고기는 0.2cm0.2cm*5cm 정도로 써시오.
다. 석이버섯은 곱게 채를 써시오.

<실전>
1)물을 끓인다.

2)밀가루 체쳐서 물기 안 닿게 재료 씻기할 접시를 위에 올린다. 접시 위에 키친 타올 깔고 계란 씻고, 당근 껍질 까서 씻고, 오이 소금으로 조물거린 후 씻고, 석이는 따로 그릇에 담고 식판 치운다.

2)고기 물기 제거하기

3)미지근한 물(찬 기운만 없으면 된다)로 1컵을 석이 담아놓은 그릇에 붓는다.

4)밀전병 반죽만들기
미지근한 물 1컵 더 가져다 놓고, 밀가루를 깎아서 6T 넣고, 소금 1/3t, 미지근한 물 5T와 1/2T 넣고 잘 저어준다. 반죽의 농도가 수저로 떠서 내릴 때 주루루루룩 흐를 정도로 맞춘다. 되면 물을 1/2T 추가한다.
체에 걸러주어 덩어리까지 완전히 풀어준다. 체의 밑면을 긁어서 깔끔하게 내린다.

5)오이 손질
5cm로 자르고 돌려깎기로 두바퀴 돌린다. 채썬다.(얇게 썬다.) 소금1/2t, 물1t를 넣고 절인다.

6)당근 손질
5cm로 자르고 채썬다. 양은 오이와 비슷한 양으로 준비한다. 가능하면 얇게 채썬다.

7)석이 손질
불려진 석이를 체에 건진 후, 체를 밑에 받치고(떨어지는 것을 잡기 위해) 손에 쥔다. 소금 1t를 넣고 손으로 매우 잘 비빈다. 초록 이끼가 제거되어야 한다. 잘 비빈 석이는 체에 받쳐 물에 씻고 도마에 놓는다.
종지에 참기름 1를 넣어두고 석이를 손으로 만져보며 울퉁불퉁하게 튀어나온 아이를 손으로 뜯어낸다.
석이중 가장 큰 것으로 자잘한 석이들을 돌돌 말아서 채를 썬다.
참기름 담아둔 종지에 넣고 버무린다.

8)고기 손질
아주 얇게 포를 떠서 채썬다.(얇게) 그릇에 담는다.

9)파, 마늘 다지기

10)양념만들기(간설파마후깨참)
간장 1T, 설탕 1/2T, 파 약간, 마늘 약간, 후추 약간, 깨소금 약간, 참기름 1t를 잘 저어준다. 고기에 조금만 넣고 고기 양념한 후 나머지는 버린다.

11)오이 절인 거 물에 씻고 물기 제거 접시에 둔다.

12)지단 만들기
펼칠 접시 준비해두고, 후라이팬 약불에 올리고 식용유 1t 넣고 코팅해준다.
계란을 분리하고 소금 약간씩 넣어 저어준다. 지단은 얇게 부친다.(채썰어 담을 때 뻣뻣하지 않을 정도로) 부친 지단은 펼칠 접시에 담아둔다.

13)밀전병 부치기
후라이팬 다시 코팅하고 밀가루 반죽을 수저로 다시 잘 저어준 후, 1수저를 뜨고 수저 밑을 그릇에 긁어 흐르지 않게 한후, 후라이팬의 한쪽 위에 붓는다. 얼른 수저 등으로 둥글리며 지름 8cm가 되게 펼쳐준다.(반죽을 뜰 때마다 매번 수저로 조금 휘저어주어야 밀전병이 탄력을 갖게 되니 휘젓는 것 잊지 말자) 후라이팬을 조금 돌려주고 다시 1수저 떠서 넣고 둥글린다. 다시 후라이팬을 조금 돌려주고 1수저 떠서 넣고 둥글린다. 후라이팬 한판에 밀전병이 세개 올라갈 간격으로 부쳐주면 된다.
밀전병의 끝이 조금 들뜨면 익은 것이므로 뒤집어주고 잠시 익힌 후 꺼내서 도마에 올려놓는다.(의외로 빨리 익는다)
이런 방식으로 6개의 밀전병을 만든다.

14)볶기
기름 1t 넣고 오이를 살짝 볶는다(오이는 절인 것이므로 소금 안 넣는다). 펼칠 접시에 오리를 김이 빠지게 조금 펼쳐놓는다.
기름 1t 넣고 당근 넣고 소금 살짝 넣고 볶는다.(당근도 얇게 채를 썰었으므로 금방 볶아진다.) 펼칠 접시에 오이 옆에 펴서 놓는다.
기름 1t 넣고 고기 넣고 볶아준다. 펼칠 접시에 놓는다.
후라이팬을 불에 잠시 올려놓고 곧바로 불을 끈다. 불을 끈 상태에서 석이를 넣고 살짝 볶는다. 펼칠 접시에 놓는다.

15)제시그릇(큰 접시)에 밀전병을 놓는데 잘 만들어진 것이 위와 아래에 가게 하고 잘못 만들어진 것은 가운데 가게 해서 6개를 겹쳐 놓는다.
흰지단 길이 5cm에 맞추어 폭은 아주 얇게 썰어서 동그랗게 소복하게 만들어 놓는다.
노란 지단은 길이 5cm를 맞추고 반은 말아서 얇게 채를 썰고, 반은 그냥 얇게 채를 썬다. 말아서 썬 것을 먼저 놓고 나머지 반으로 채썬 것을 위에 얹는다(노란 지단이 흰지단 보다 상대적으로 적은데 이렇게 놓으면 비슷한 양으로 보인다.)
당근도 동그랗게 말아서 놓는다. 당근에서는 물이 좀 빠지므로 한번에 잘 놓도록 한다.
이렇게 흰지단과 노란지단, 당근이 밀전병 둘레에서 삼각형을 이루게 한다.
그 사이사이에 석이와 오이 고기를 동그랗게 말아서 놓는다.

---

한식 조리를 배우면서 왜 이렇게 까다롭게 요리를 하냐고 물을 때마다 임금님 수라상에 올라가는 것이어서라고 선생님이 답하셨었다.
그런데, 임금님 수라상에 칠절판이라니...
보통 양반집에서도 구절판을 먹는데 말이지...
이건 거의 '곤장 100대'감이다.ㅋ