제주 음식 - 옥돔미역국

옥돔미역국

재료 : 생옥돔 1마리, 불린미역 150g, 물 1200cc, 청장 1큰술, 다진마늘 약간

일. 옥돔은 칼등을 이용해 비늘을 긁어내고, 내장을 제거한 후 손가락으로 꼼꼼히 씻어서 토막을 낸다.

이. 오뚜기 마른 미역을 쓰는 경우에는 일찍부터 물에 담가 두어 불려놓는다.

마른 미역을 불리고 있다.

 

만약 생미역을 구할 수 있으면 생미역은 물에 불릴 필요 없이 찬물에 바락바락 몇번 씻어서 헹궈준다.

제주도 생미역

제주도에서는 생미역을 구하기가 쉽다.
마른 미역은 보관도 쉽고 사다놓고 언제든지 먹고 싶을 때 물에 불려서 먹으면 되기 때문에 간편하고 참 좋다.
나도 주로 마른 미역으로 미역국이든 미역 냉국이든 해 먹었었다.

하지만 집 근처 동문시장에 가면 거의 언제나 생미역이 있다.
생미역을 사다가 미역국을 끓이거나 냉국을 하면 맛이 더 신선한 느낌이 든다.
제주도 이사와서 생미역을 먹어 버릇했더니 아무래도 마른 미역은 바다의 맛이 덜한 것 같아 좀 싱거운 느낌이 많이 든다.

마른 미역을 불려서 미역국을 끓일 때와 생미역으로 미역국을 끓일 때는 방법에서 차이가 있다.

마른 미역의 경우에는 몇 시간 전에 반드시 물에 충분히 불려야 한다.
그리고 냄비에 참기름을 붓고 불린 미역을 넣고 먼저 볶아주고 물을 부어 국을 끓인다.

반면에 생미역으로 미역국을 끓일 때는 물에 불릴 필요는 없고, 찬물에 미역을 빨래하듯이 바락바락 비벼주어야 한다.
미역에서 끈끈한 액 같은 것이 나오는데 이게 맛에 큰 영향을 주지는 않지만 너무 미끄덩거린다고 싫어하는 사람이 있기 때문에 이 끈적거리는 것을 좀 씻어 내야 한다.
찬물에 빨고 헹구고 빨고 헹구고를 서너번 해주면 된다.
이렇게 준비된 생미역은 먼저 물을 끓이고, 물이 끓으면 미역을 넣고 참기름은 나중에 넣어준다.

마른 미역과 생미역의 조리법에 차이가 있는 것을 잘 알아두자.

삼. 이날 우리는 생미역을 이용했으므로 두번째 방법으로 미역국을 끓였다.
냄비에 물을 넣고 끓으면 옥돔을 넣고 우선 고기 국물을 내준다.

사. 국물이 우러나오면 미역을 넣고 다진마늘을 넣고 한소끔 끓여준다.

오. 국이 끓으면 청장을 넣어 간을 한다.
전에도 말했지만 간을 할 수 있는 것은 간장과 소금이 있다.
국에 간장을 넣어 어느정도 향을 이끌어 낸 후, 모자란 간은 소금으로 보충을 하는 것이 가장 좋다.

우리가 세팅한 옥돔미역국

 

강사님이 세팅한 옥돔미역국, 헉!

 

우리는 옥돔의 대가리가 적나라하게 보이는 이 세팅을 보고 적잖이 놀랬는데, 아마도 강사님의 의도는 우리가 이 미역국에 옥돔을 커다란 놈으로다 한마리 통째로 넣었다는 것을 보여주기 위해 이렇게 세팅하신 듯하다.
제주도 사람들이 귀하게 여기는 옥돔을 국에 넣었으니 이렇게라도 생색을 내는 것이다.
먹을 게 귀했던 제주도 방식의 세팅이다.^^

사실 그 외에도 머리를 통째로 사용하는 이유는 여러 가지가 있다.
생선의 맛은 머리에서 나온다.
그러니 생선을 머리까지 넣어서 요리를 하고, 이것이 맛있는 부위이니 잘 보이게 세팅까지 한 것이다.

또한 식재료를 낭비하지 않는 제주도 사람의 특징에서 나온 세팅일 수도 있다.
제주도 사람들이 생선을 손질할 때, 비늘은 벗겨내지만 절대로 지느러미는 떼지 않는다.
그 이유는 지느러미를 떼다가 생선의 살점이 조금이라도 함께 떨어져 나갈까봐 절대로 지느러미는 떼지 않고 요리를 한다.
이런 제주도 사람들의 알뜰히 식재료를 먹는 습관에서 절대로 커다란 머리는 손질해 버리지 않았을 것이다.

그리고 이렇게 커다란 생선살이 넉넉히 들어가 있어야 제주도 사람들은 '듬삭하니 좋다.'라고 표현한다고 한다.
'듬삭하다'는 것은 건데기가 많이 있다는 것을 뜻하는 제주어이다.

음식을 다 해놓고 세팅을 하는데 있어서도 제주도는 나름의 방식이 존재한다.^^