제주음식 - 옥돔 이야기

제주도 근해에서 많이 잡히는 옥돔은 바닷 속에서 돌아다닐 때 거의 모래바닥에 숨다시피 헤엄을 치고 다니는 심해어이다.
이렇게 깊은 수심에서 다니는 옥돔을 옛날 사람들은 어업 기술이 좋지 않아 잘 잡지 못했다고 한다.
그래서 제주도사람들은 옥돔만 '생선'이라고 부르고 다른 물고기는 고유의 이름을 붙여 부를 정도로 옥돔을 최고의 생선으로 쳐준다고 한다.
하지만 요즘은 어업 기술이 발달해서 옥돔도 쉽게 조업을 할 수 있게 되어 옛날 만큼 귀한 생선이라고는 할 수 없다.
옛날에는 엄청나게 귀했던 옥돔이지만, 지금은 과거의 명성을 조금은 잃어버린 듯하다.

동문시장에서 파는 싱싱한 생옥돔

하지만 관광을 온 사람들이나 제주도 생선으로 귀하게 선물을 하고 싶은 사람들은 큼직한 옥돔을 비싸게 사기도 한다.
동문시장에 가면 옥돔 말린 것을 작은 옥돔 한바구니에 2만원부터 큰 옥돔 한바구니에 7, 8만원까지 크기도 다양하게 팔고 있어서 이제는 쉽게 옥돔구이를 해 먹을 수 있다.

동문시장에서 파는 말린 옥돔

이렇게 한바구니에 3만원에서 5만원 정도 한다.

제주도 어느 음식점에 가나 옥돔구이는 그래서 단골 메뉴로 포함되어 있는 것을 볼 수 있다.
옥돔은 살이 단단하고 지방이 적고, 단백질이 풍부하여 맛이 담백하고 깊다.
바삭하게 구워진 옥돔 구이를 흰밥과 함께 먹으면 그 살이 쫄깃하고 단백한 맛에 남녀노소 누구든 좋아하는 음식이다.

제주음식스토리텔링 수업에서는 이런 옥돔을 구이가 아니라 국을 끓여 먹는 것을 배웠다.
제주도 사람들이 미역국이나 무국에 생선을 넣어서 많이 먹는데, 우리가 알고 있는 대표적인 것이 아마도 갈치국일 것이다.
하지만 요즘 갈치는 너무 비싸서 주로 시장에서 사다가 집에서 생선국을 끓여 먹을 때는 장태나 옥돔 작은 것으로 끓여먹는다.
보통 이렇게 생선국을 끓여먹는 생선은 살이 희고, 뼈가 굵은 것이 비린 맛도 덜하고 국물이 마치 사골 국물처럼 뽀얗게 우러나온다고 한다.
특히 옥돔국은 산후 몸조리에 특효라고 하여 아이를 낳은 엄마들이 몸조리를 할 때 많이 끓여 먹은 국이었다고 한다.

옥돔의 생김새

옥돔의 생김새를 보면 이마가 툭 튀어나온 짱구이고, 입 모양은 왠지 뭔가 억울한 일을 당한 아이처럼 축 쳐져 있다.
마치 곧 울음을 터트릴 것처럼 보이는 건 나만 그런가?ㅋ
아무튼 제주도 옥돔을 구분하는 중요한 단서는 꼬리에 있는 노란 줄이라고 한다.

나야 제주도 동문시장에서만 옥돔을 봤기 때문에 언제나 저 노란 줄을 봤는데, 그게 제주도 옥돔을 구분하는 표시라고 한다.
잘 기억해 두자.^^