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어제의 실패를 만회할 기회다.

오늘 만들 마데라 컵 케이크는 어제 만든 초코 머핀과 공정이 매우 유사하단다.


그리고 어제부터 새로 바뀔 강사님이 참관수업을 하신다.

남자 선생님으로 바뀐다고 해서 내심 걱정이 됐었다.

능글능글한 남자 선생님은 딱 질색인데, 다행히 서글서글한 선생님이시다. 

여러 ㅁ로 천만 다행이다.


1. 재료 계량하기


오늘 재료의 특이점은 와인이 들어간다는 것이다. 우리 조 세인양이 와인을 좋아한단다. 장염으로 고생하는 와중에도 와인을 보고 얼굴에 화색이 돈다.


-사전 준비할 것(이때 오븐 온도를 맞춰준다.)


가루 체치기 - 가루재료는 박력분, 베이킹파우더이다.

퐁당을 만들기 위해 준비한 분당(분말 설탕, 슈가 파우더)도 체를 치는데, 그건 제품을 오븐에 넣고 해도 된다고 한다.


건포도 전처리를 해준다. 와인을 두 숟가락 정도 넣어 잘 섞어둔다.


철판 세팅해두기.


호두는 구우라는 요구사항이 없으므로 그냥 넣어도 된단다.


2. 반죽하기

이번 반죽도 크림법이다.

그럼 버터부터 크림화!! 이것도 수작이 아니므로 반죽기로.

이제 좀 익숙해진다.ㅋ

반죽에에 버터가 잘 풀리게 여러 조치를 해야한다. 반죽볼 살짝 들어주기, 뜨거운 행주로 반죽볼 밑을 대주기, 스크래핑을 귀찮아도 자주 해주기.


버터가 크림화 되면 설탕과 소금을 넣고 잘 섞이게 돌려준다.

다음은 계란 투입. 노른자부터 하나씩 넣고 돌리고 스크래핑해주고를 천천히 느긋한 마음으로 해준다.

어제 대부분의 조들이 반죽이 분리되었어서 오늘은 강사님이 아무리 계란을 넣으래도 모두 늑장을 부린다.

따뜻한 행주도 대주고 그래서인지 오늘 반죽은 마요네즈처럼 잘 부풀어 올랐다.


휘핑이 잘 되었으니 반죽기에서 볼을 꺼내와 다른 재료를 섞어준다.


먼저 가루재료를 섞어준다.

전처리한 건포도와 호두를 섞고 체친 가루 조금 넣어주어 애들이 반죽 안에서 가라앉지 않고 골고루 섞이게 해준다.


고무 주걱으로 저으며 계속 섞어준다.


와인도 부어준다.


이렇게 잘 섞어주고 난 반죽의 온도가 24도가 되어야 한다.


3. 팬닝하기

다 섞고 나면 짤주머니에 반죽을 넣고 어제와 같은 요령으로 짜준다. 

아래부터 차오르게 짤주머니를 바닥에 거의 대고..

특히 이렇게 해야 반죽이 일정하게 들어가는 것을 눈으로 체크할 수 있다고 한다.

확실히 오늘 반죽이 잘 되어 양도 부족하지 않다.

반죽이 분리가 되어도 굽고 나면 상태는 똑같다지만 반죽량에서는 차이가 나는 것 같다.


예쁘게 컵에 짜넣은 모습. 반죽을 넣은 양도 잘 기억하고 있자.


4. 굽기

윗불 180에 아랫불 160으로 40분 정도 굽는다.

반죽의 색이 밝아 색으로도 굽기 완료점을 체크할 수 있다.

갈색이 들기 시작하면 팬을 한번 돌려준다.


- 굽는 동안 해야할 것

퐁당을 만들어 준다.

약간의 와인에 체친 분당을 섞어주기만 하면 된다.


와인을 넣고.


시럽처럼 될 때까지 잘 저어준다.


굽기 시작한 후 30분 된 시점.

그리고 표면을 눌렀을 때 탄력이 있는, 거의 다 구워진 시점에 제품을 꺼내 붓으로 퐁당을 재빨리 발라주고 다시 오븐에 넣는다.


듬뿍 발라야 표면이 상하지 않는다.


오븐에 넣고 5분 정도 있으면 퐁당의 와인은 날라가고 분당만 하얗게 남는다.

그러면 오븐에서 제품을 꺼내면 되다.


일정한 크기로 나온 우리조 마데라 컵 케이크이다.


모양도 일정하고, 굽기도 적당하고, 건포도와 호두도 골고루 잘 분포되고, 오늘 우리조 마데라 컵 케이크는 완전 성공이다.


마데라라는 지방이 포도가 많이 생산되어 그걸로 포도주를 만들고, 그 포도주를 또 이렇게 케이크 만드는데 활용했다고 한다.

그런 걸 한국에 있는 내가 학원서 배우고 있으니 시간도 공간도 초월한 음식이란 생각이 든다.ㅋ


지금까지 제빵 수업을 함께 하고 일주일 정도 제과 수업을 진행해주신 강사님이 오늘 부로 학원을 그만두신다.

육지가서 뭔가 새로운 것을 배우고 새로운 일에 도전하신다고 한다.(멋짐!)

강사님 개인에게는 아주 좋은 일이므로 마음 속 깊이 응원한다.

수업 준비도 모자람 없이 완벽하게 해두시고, 빵을 만드는 기술은 한치의 오차도 없이 프로페셔널하시고, 그 어떤 돌발 상황도 능숙하게 해결해주시고, 필기시험이든 실기시험이든 제빵인으로서 갖춰야 할 자세에 대해서도 언제나 조언해주시고, 인간적으로도 너무 멋진 분이셨다.

제주도에 사는 분이시니 언제고 또 만나게 되겠지만, 헤어지니 너무 아쉬워 괜히 눈물이 나려고 한다.

"제 목소리가 귀에서 쟁쟁하게 들리실 거에요."라고 농담처럼 말씀하셨는데, 헐~ 진짜 들렸다, 오늘.

'이렇게 하면 안될꺼!'라는 제주도 사투리로, 딱 이 소리가 들렸다.ㅜ

어미 잃은 새끼처럼 길을 잃는 건 아니겠지??ㅜㅜ


강사님에게 마지막으로 배운 마데라 컵 케이크를 먹으며...ㅜㅜ

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