티스토리 뷰

반응형


제과점에서도 많이 볼 수 있고, 관심있는 사람은 한번쯤 집에서도 만들어 봤을 쵸코머핀.

시골 살 때 남편이 몇번 만들어 줬던 거라 더 관심이 가는 품목이다.


1. 재료 계량하기


 

들어가는 재료가 꽤 많다.


재료를 계량한 후에 오늘도 어김없이 사전 준비할 것들이 있다.(오븐 온도 맞추기는 이때한다.)


먼저, 가루 재료들을 체친다. 

가루 재료로는 박력분, 베이킹 소다, 베이킹 파우더, 코코아 파우더, 탈지분유가 있다.

베이킹 소다는 옆으로 팽창하는 걸 돕고, 베이킹 파우더는 위로 팽창하는 걸 돕는단다.


다음은 철판 세팅을 해놓는다. 

평철판에 은박컵을 20개 놓고, 그 안에 머핀 종이를 끼워둔다.


요렇게 셋팅해둔다.


2. 반죽하기

오늘 반죽법은 크림법이다.


크림법은 제빵을 배우면서도 몇번 해본 것이다.

기본적으로 버터를 크림화시키고 거기에 설탕과 소금이 들어가는 것이 크림법임을 기억하자.

다행이 이 품목은 수작업이 아니라 반죽기를 사용한다.


먼저 휘퍼를 반죽기에 끼운다.


얘가 휘퍼이다. 묵직한 녀석이다.


반죽볼에 버터를 넣고 3단으로 돌린다. 

버터 양이 적어 볼 벽에만 붙어있고 휘퍼가 안 닿을 수 있으므로 반죽 볼을 조심스럽게 살짝 받쳐준다.

버터가 휘퍼에 의해 조각조각 부서지며 섞이도록 해야 한다.

이때 날씨가 쌀쌀할 때는 버터가 크림화되는 것이 어려우므로 뜨거운 행주를 수시로 볼 아래 대주는 것이 좋다.


버터가 크림화되면 설탕과 소금을 넣는다. 

이때도 3단인데, 설탕이 고루 섞일 때까지 돌려준다. 

볼 벽에 묻은 걸 자주 스크래핑해줘야 한다.


다음은 계란을 넣는 단계이다.

우선 노른자부터 하나 넣고 1분 정도 돌려주고 스크래핑하고, 다시 노른자 하나 넣고 1분 정도 돌려주고 스크래핑하고를 반복적으로 차분한 마음으로 천천히 해준다.

시간도 모자라지 않을 뿐더러 이때 너무 성급하게 하면 반죽이 분리되어 순두부처럼 몽글몽글해진다.


노른자가 다 들어가면 다음엔 흰자를 여러번에 나눠 넣어주면서, 계속 스크래핑도 열심히 해준다.

색이 아이보리 색으로 변하면서 마요네즈처럼 부드러운 크림이 되어야 성공이다.

우리조 반죽은 약간 분리가 되었다.

더 천천히 넣어야 했나보다.ㅜㅜ


반죽기에서 볼을 꺼낸 다음 여기에 건조가루를 투입한다.

강사님 말씀이 반죽 크림화에 실패했으면 얼른 가루재료를 너허 증거를 없애라고 하신다.ㅋ

크림화가 안 되면 반죽이 덜 부풀어있어 짜 넣을 때 부족할 뿐, 완제품에는 큰 차이가 없다고 하신다.ㅋ


건조가루 넣고 섞다가 초코칩의 반을 넣고, 어느 정도 어울어지게 섞이면 물을 넣어 반죽의 되기를 조절한다.

이렇게 한 반죽의 온도가 24도이어야 한다.


3. 팬닝하기

반죽을 짤주머니에 넣어준다.

짤주머니의 앞은 거의 지름 1.5cm되게 잘라준다.


그리고 컵에 짜 넣는 요령이 있다.

짤주머니를 컵에서 띄워서 똥처럼 짜넣으면 안된다.

컵바닥에 거의 닿게 짤주머니를 찔러넣고 쭈욱 짜서 반죽이 밑에서부터 차오르게 짜 넣어야 한다.

양은 머핀 종이의 70~80프로만 차게 짜 넣는다.


짜 넣을 때 중요한 포인트. 바닥에 대고 짜 넣으면서 짤주머니를 절대로 위로 들지 말아야 반죽이 아래부처 차 오른다.


자 짜넣고 남은 초코칩을 골고루 위에 토핑해준다.


4. 굽기

윗불 180에 아랫불 160으로 40분 정도 구워준다.

구워지는 색을 구분할 수 없으므로 시간을 잘 보고 있다가 15분에서 30분 정도 되면 철판의 위치를 바꿔준다.


이렇게 검은색 반죽은 다 구워진 것을 알기 위해 손으로 위를 살짝 눌러봐서 탄력이 있는지를 알아보아야 한다. 

눈으로는 절대 알 수 없으니 감각을 익혀야 한다.


우리조 머핀. 반죽이 분리되어 거품이 덜 올라왔었지만 그래도 구우니 잘 팽창해 예쁜 머핀이 되었다.


사진을 많이 못 찍은 이유는 아직 제과 수업이 익숙하지 않은 것도 있지만 반죽할 때 손에 엄청 묻기도 하기 때문이다.

강사님이 시연이라도 한번 해주시면 찰칵찰칵 과정샷을 많이 찍을텐데, 그것도 강사님 바뀌기 전에 잠시 대타로 수업을 하시는 거라 못해주신다. 

시연해주는 건 지금 우리 강사님의 스타일이지 보통 다른 강사님들은 안해주신다네...

이래저래 강사님 바뀌는 것이 불편하다..ㅜ




반응형
댓글