제과 실기 - 브라우니 만들기

브라우니 만들기

제과 수업은 제빵 수업과 달리 사전 작업이 많다.
제빵을 할 때는 계량하고 반죽기에 넣기만 해도 벌써 반은 한 것 같은데, 제과는 많이 달라 엄청 혼란스럽다.

일. 계량하기

상당량의 쵸코렛과 설탕, 그리고 계란이 눈에 띤다.

계량을 하고 나면 사전 준비가 복잡하다.

첫째, 오븐 온도 올려놓기.(윗불 170에 아랫불 150), 이때 오븐 온도 맞춰놓는다.

둘째, 호두굽기(시험장 오븐은 예열된 상태에 있으므로 구울 수 있다)

호두를 굽는 방법은 철판에 노루지를 깔고 호두를 펴서 놓은 다음 오븐에 넣고 1분 정도 굽는다. 오븐을 열고 호두를 한번 휘젓고 다시 1분 정도 굽는다.
강사님 말씀에 의하면 ‘나 호두 구웠어요.’라는 표시만 보여주면 된다고 하셨다.ㅋㅋ

셋째, 쵸코렛 자르기

동전 모양 쵸코렛이 나오면 자를 필요 없는데, 블럭 모양의 쵸코렛이 나오면 잘 녹으라고 칼로 고기 저미듯 잘라준다.

넷째, 원형틀 브라우니 종이 자르기

원형팬에 넣을 종이를 잘라야 한다.
노루지 한장을 반을 자르고, 반으로 긴 테두리를 만들고, 나머지 반으로 밑에 들어갈 원을 만든다.

노루지 반을 자른다.

반개로 다시 반을 접어 자르고

두겹으로 다시 반접어 자르고

네겹이 된 것을 끝에서 1센치에서 1.5센치를 접고

접은 곳을 펴고 가위로 접은 선 조금 위까지 사선으로 가위집을 낸다.

원형팬에 두개를 잘 포개 뺑 둘러지게 놓는다.

처음에 잘라둔 반을 다시 반 접어 팬을 올려 원을 그린다.

원모양 일미리 정도 안으로 자른다.

원모양을 팬에 놓는다. 원모양이 테두리에 있는 종이보다 위에 올라가야 한다.
이렇게 종이를 잘라서 틀을 만들어 놓는다.

다섯째, 가루 재료를 체에 쳐놓는다.

가루 재료란 밀가루와 코코아파우더와 바닐라 향이다. 골고루 섞어 체 치면 더 좋다.

이. 반죽하기

이 제품은 1단계 변형 반죽법이다.

1단계반죽은 모든 재료를 한꺼번에 넣고 반죽하는 것이다.
모든 준비가 끝나면 이제 반죽할 시간이다.

먼저 계란을 큰 볼에 한꺼번에 깨 넣고 소금과 설탕을 넣고 “중탕”으로 섞어준다.
이때 거품기를 이용하면 설탕과 소금이 잘 녹는다. 계란이 익어 덩어리 지면 절대 안된다.
적당히 젓다가 온도가 높아지는 것 같으면 가스불에서 내려 더 저어준다.

둘째, 버터와 다진 쵸코렛을 “중탕”으로 녹여준다.
이때는 나무주걱을 이용하는 것이 좋다. 이것도 거의 녹았을 때 가스불에서 내려 잔열로 녹여준다.

셋째, 버터 녹인 것에 계란 저은 것을 넣고 휘젓는다.
이때는 거품기를 쓰는 것이 용이하다.

넷째, 위에서 만든 버터, 쵸코렛, 계란 섞인 반죽에 체친 가루를 넣어 고무주걱으로 저으며 반죽한다.

가루재료가 잘 섞이지 않으므로 옆을 스크래핑하면서 열심히 저어주어야 한다.

다섯째, 구운 호두의 반 정도를 넣어 고루게 섞어준다.
구운 호두의 반은 나중에 위에 토핑할 건데, 양이 좀 많다. 그러니 이때 눈치껏 반에서 조금 더 넣어도 무방하다.
이렇게 완성된 반죽의 온도는 27도이다.

반죽하는데 할 일이 너무 많아 사진도 제대로 찍을 새가 없다.

이렇게 공정이 단계별로 되어 있는 건 작업에 용이한 순서일 뿐이다.
만약 시험 때 생각이 안 나면 이 반죽은 1단계법이므로 모두 한꺼번에 섞어 준다는 생각만 하면 된다.

삼. 팬닝하기

두개의 원형팬에 팬닝을 하는데, 가능하면 같은 중량을 넣는게 굽기에도 용이하고 좋은 점수도 받을 수 있다고 한다.
그러므로 팬닝할 때 저울을 사용하자.

저울에 팬을 올리고 영점 처리한 후, 반죽을 부어준다.
전체 반죽량이 1,842g이지만 이래저래 그릇에 묻어 버려진 것도 있으므로 850g 정도 붓도록 한다.

두개에 동일하게 반죽을 부었으면 위에 아까 남은 호두를 토핑한다.
토핑을 하는 이유는 맛을 위한 것도 있지만 윗면에 크렉이 생기는 걸 방지하기 위한 목적도 있다.

고루게 뿌려져야 하는데, 가에가 덜 뿌려졌다. 주의하자.

사. 굽기

윗불170도에 아랫불150도로 40분 구워준다.
중간에 20분 되면 위치 바꿔주고, 다 되면 위를 살짝 눌렀을 때 다시 올라오는 쿠션감이 있어야 한다.
아니면 꼬챙이로 눌러 보아 반죽이 묻어나지 말아야 한다.

꼬챙이로 눌러보고 있다.

오. 냉각하기

오븐에서 꺼낸 브라우니는 틀에서 잘 빼야 한다.
이때 요령이 있다고 한다.

팬 위에 노루지 깔고, 식은 팬 하나 얹고.

전체를 뒤집어 준다.

위에 팬을 조심스럽게 빼고. 아래 식은 팬에 왼손을 받치고 오른 손바닥은 브라우니 밑면에 대고 한바퀴 돌려 오른손에 얹어진 브라우니를 안전하게 냉각팬에 올려놓는다.

시험장에서는 여기까지 해 제출한다.

제과 수업이 시작되고 갑자기 공정이 복잡해져서 정신이 하나도 없었는지 팬에서 빼는 것도 금방 강사님의 시범을 보았는데, 헷갈린다.
여러번 해보면 점점 나아지겠지..

브라우니를 뒤집어보니 이렇게 구멍이 났다.
이런... ㅠㅠ 이걸 방지하기 위해서는 반죽을 넣고 주걱으로 평탄 작업도 하고 오븐에 넣기 전 팬을 들었다 내려놓으며 충격을 준다고 한다.
고무주걱으로 약간 다지듯이 바람을 빼주는 것도 좋을 듯하다.
아무튼 마지막에 위 평탄 작업과 충격주기는 꼭 해야 한다.
이렇게 먹음직스런 브라우니가 나왔다.

이정도 크렉은 상관없다고 하신다.
제과 수업은 사전 준비작업이 전체시간의 반은 드는 거 같다.
그리고 반죽이 빵과 달리 색이 짙어서 구울 때 시간도 잘 알고 보고 있어야 한다.
아무튼 완제품은 아주 맛있다^^