제과 실기 - 마카롱

제과 실기 중 가장 어려운 것은 아마도 마카롱일 것이다.

다행히 내가 제과 실기 시험을 보기 한달 전에 마카롱이 실기 시험에서 나왔다.

그럼 내가 시험 볼 때는 마카롱이 나오지 않을 확률이 매우 높다.

천만 다행이다.

마카롱은 정말로 만들기 쉽지 않아서, 학원에서 배울 때도 제 모양이 나오지 않았다.

그리고 마카롱을 반죽할 때 해주는 '마카로나쥬'라는 기술이 있는데, 이것에 대해 학원 선생님과 동영상 강의 선생님이 전혀 반대되는 이야기를 하셔서 뭐가 맞는지도 결론이 안 난 상태라 시험에 나오면 아주 곤란할 뻔했다.

어쨌든 학원에서 한번 만들고 실패하고, 다시 만들어 보고 싶은 사람 학원에 나와서 다시 만들어 보라고 해서 또 가서 만들었는데 또 실패했다.

그나마 다행인 것은 내가 집에서 혼자 만들어 봤을 때는 성공했다.

강사님 말씀은 집에 있는 오븐으로는 마카롱이 원래 쉽게 만들어진단다.ㅜㅜ

아무튼 내가 시험 볼 때는 안 나올 것 같고, 집에서는 만들어 먹을 수 있을테니 다행이다.

그래서 이번에 정리한 내용은 학원에서 배운 것이라기 보다는 내가 유투브 동영상을 보고 스스로 터득한 것이다.

<마카롱 만들기>

1. 재료 계량하기

집에서 만드는 것이라 재료의 양은 4분의 1로 줄여서 했다.

아몬드 분말이 들어가는 것이 특징이다.

2. 사전준비 오븐 온도는 180 / 140으로 예열해 둔다.

가루재료(아몬드 분말, 분당, 바닐라향)를 체를 치는데, 아몬드 분말은 두세번 체를 치는 것이 좋다.

아몬드 분말의 입자는 굵은 편이다. 기름기가 있어서 체를 치면 뭔가 자꾸 나오긴 한다.

분당과 바닐라향도 체를 친다.

모든 가루재료를 함께 체 쳐도 되고, 아몬드 분말은 따로 쳐도 된다.

3. 흰자 머랭 올리기

노른자가 들어가지 않게 조심해서 흰자만 준비한다.

머랭은 아주 열심히 쉐키쉐키를 해주어야 한다.

설탕은 3회에 걸쳐서 나누어 넣어주면 휘핑한다.

설탕이 들어갈 수록 단단하게 머랭이 올라온다.

머랭은 70에서 75퍼센트만 올라오면 된다.(유투브 강사는 단단히 올리라고 했다.)

나는 머랭을 단단히 올렸다.

그래야 마카로나쥬를 할 수 있다.

집에서 만들면서 머랭의 반에는 이쑤시개로 톡 찍은 정도의 빨간 색소를 넣었다.

이렇게 장미색이 된다.

4. 가루재료 섞기

체친 가루를 머랭에 섞어준다.

이때 가루에 머랭을 두세번에 나누어 넣으면서 섞어준다.

"마카로나쥬'를 해준다.

마카로나쥬란 볼표면에 고무주걱으로 반죽을 문대면서 붙이고, 다시 돌리면서 걷어내는 것을 말한다.

이 마카로나쥬를 4번 정도 하면 반죽의 표면이 메끄러워지고 주걱으로 반죽을 들었을 때 Y자 모양으로 반죽이 떨어지게 된다.

이 상태가 마카롱을 만들기에 적당한 반죽이다.

5. 반죽 짜기

다된 반죽을 원형깍지를 끼운 짤주머니에 넣고 지름이 3cm 정도 되게 원형으로 짜준다.

일정한 두께, 일정한 크기, 일정한 모양, 일정한 간격을 유지해서 짜주는 것이 관건이다.

우리 강사님은 마카로나쥬를 해주면 이 과정에서 반죽이 너무 질어져서 이렇게 짜준 것이 퍼진다고 하셨다.

이렇게 짜준 후 실온에서 1시간 정도 건조시켜준다.

손으로 살짝 건드렸을 때 반죽이 묻어나오지 않는 상태까지 건조시켜야 한다.

6. 굽기

오븐 온도 180 / 140으로 10분 정도 굽다가 160 /140으로 윗불을 줄이고 5분 정도 더 구워준다.

"삐에"는 마카롱의 둘레에 나온 발을 뜻한다.

어쨌든 삐에도 잘 나왔다.

높이가 조금 낮게 나온 건 잘못된 것 같다.

그래도 이게 최선이었다.

학원 강사님이 마카롱 수업을 하는 날 마카롱 안에 넣을 가나슈를 만들어주셨다.

집에 가지고 와서 냉동실에 넣어 두었다가 나름 마카롱에 성공하고 마카롱 사이에 넣어주었다.

얼추 성공한 모양이되었다.

궁극의 단맛을 즐길 수 있는 마카롱이다.

하지만 너무 어렵다.ㅜㅜ