제과 실기 - 슈

이번에는 모양도 귀엽고 이름도 예쁜 '슈'를 만들었다.

양배추처럼 예쁘게 터져야 할텐데, 잘 될지 모르겠다.

<슈만들기>

1. 재료 계량

슈는 재료가 아주 간단하다. 그리고 항상 먹을 때 달콤하다고 느꼈는데, 의외로 반죽에 설탕이 들어가지 않는 것이 특징이다. 슈의 달콤하고 부드러운 감촉은 안에 들어간 크림 때문에 생기는 것이다.

이렇게 간단하게 재료를 준비한다.

2. 사전 준비

먼저 오븐 온도는 190 / 200에 맞춰둔다. 슈는 오븐 조작이 까다로운 제품이다.

다음에는 가루재료를 체를 친다. 가루재료는 중력분밖에 없다.

가스불이 필요하므로 불을 준비해두고, 평철판을 준비해 둔다.

그리고 짤주머니에 1cm 원형깎지를 끼워둔다.

3. 반죽하기

슈는 반죽이 특이하다.

먼저 볼에 재료 중 물과 버터, 소금을 넣고 불에 올린다. 소금이 녹고, 버터가 녹으며 섞인 물이 팔팔 끓을 때까지 기다린다.

특이한 조합이지만 물, 버터, 소금 이렇게 세가지를 넣고 불에 올린다.

버터와 소금이 녹고 팔팔 끓어오를 때까지 끓인다.

중요한 포인트! 팔팔 끓고 1분을 기다린다.

지금부터 할 작업은 볼이 뜨거우므로 오븐 장갑을 왼손에 끼고 하는 것이 좋다.

다음에 불을 최대한 약불로 줄이고, 체친 중력분을 넣고 거품기로 잘 저어주며 호화를 시킨다. 밑에 눌러서 타지 않게 열심히 저어야 하는 건 당연하다. 이걸 계속 불에 올려놓고 저어야 하는데, 밀가루가 액체와 섞여 잘 호화가 되어야 하므로 정말로 열심히 저어주어야 한다.

걸죽해서 잘 저어지지 않지만, 그래도 열심히 잘 호화되게 한다.

이 밀가루가 호화되는 과정이 매우 중요하다. 

약불로 불을 줄이고, 열심히 저어 골고루 호화가 일어나도록 한다는 것을 잊지 말자. 1분 정도 열심히 저으며 호화를 시켜준다.

호화가 잘 되었으면 불에서 내리고 1분 정도 천천히 저으며 반죽을 식혀준다. 곧바로 계란을 넣으면 계란이 익을 수 있기 때문이다.

이렇게까지 하는 작업을 내 나름대로 일일일 과정이라고 이름을 지었다.

물 끓고 1분, 가루넣고 호화시키는데 1분, 불에서 내려 식히는데 1분이다.ㅋㅋ

다음은 계란을 넣을 차례이다.

우리는 9개의 계란을 준비했었다.

이 계란을 넣는 과정도 매우 중요하다. 숫자를 잘 기억하면서 빠르게 넣어주고, 빠르게 저어주며 되기 조절을 정확히 잘해야 하는 과정이기 때문이다.

계란을 넣는 순서는 4, 2, 2이다. 

계란은 전란을 넣는 것이다.

먼저 4개를 넣고 빠르게 저어준다. 어느 정도 섞이면 2개를 넣고 마찬가지로 빠르게 저어준다. 또 어느 정도 섞이면 2개를 넣고 빠르게 저어준다.

계란 전란으로 넣기

여기서 되기를 체크한다. 거품기로 반죽을 들었을 때, 뚝뚜두둑 떨어져야 한다. 뚝뚝뚝 떨어지면 된 것이다. 아직 질지는 않으니 되기만 체크하면 된다.

너무 된 거 같으면 나머지 계란 한개에서 노른자만 넣어준다.

반죽이 질면 절대로 안되기 때문에 계량한 계란을 절대로 다 넣지는 않는다.

우리가 만들 때도 아홉번째 계란의 노른자만 추가로 넣었는데, 조금 질었다.

4. 팬닝하기

반죽을 짤주머니에 넣고 평철판에 반죽을 짜준다.

슈는 많이 부푸는 제품이므로 간격을 잘 주어 공간을 확보해 짜주는 것이 중요하다.

동그라미의 지름은 3cm 전후호 원형으로 짜라고 요구사항에 있으므로 지켜준다.

철판에서 1.5cm 정도 띄워서 소복히 짜준다는 생각으로 짜야 한다. 짜놓은 모양이 키세스 초코렛처럼 꼭지도 살아있게 짜준다.

이렇게 쥐고 요만한 크기에 짠다. 강사님이 깍지로 찍어주심.ㅋ

일렬로 짜지 않아 공간을 많이 확보해 준다.

평철판에 실리콘 페이퍼를 깔아도 좋지만, 우리가 그냥 했는데도 잘 떼어지고 잘 구워졌다. 실리콘 페이퍼는 깔지 않아도 될 듯하다.

다 짜준 후에 분무기로 물을 분무해준다.

유투브 동영상에서 보면 물을 평철판에 부어 한번 침수를 해준 후 물을 따라버러고 구워주는데, 이렇게 하면 크렉이 더 예쁘게 생긴다고 하는데, 우리는 그냥 분무로 대치했다.

침수 시키는 방법으로 해보지 않아서 시험 때 그렇게는 하지 못할 것 같다. 침수하는 방법이 조금 어렵다니...ㅜㅜ

아무튼 분무기로 물을 분무해줄 때는 침수에 버금가게 아주 흔건히 뿌려주어야 한다. 

우리는 강사님이 모든 조의 슈에 물을 뿌려주셨는데, 우리 조가 제일 먼저 되어 힘있게 많이 뿌려주시다가 나중에 한 조는 손이 아프셔서 덜 뿌려주셨다.

그랬더니 우리 조의 슈만 잘 갈라졌다나 뭐라나.ㅋㅋ

강사님이 힘차고 멋지게 물을 뿌려주셨다.

이렇게 흔건히... 이것 보다 좀더 흔건히 해도 좋다고 하셨다.

5. 굽기

슈는 오븐 온도 도절이 매우 중요하다.

두가지를 기억해야 하는데, 처음에 190 / 200으로 15분 굽다가 190 / 130으로 온도를 조절하고 10분 정도 더 구워준다.

다른 하나는 절대로 굽는 동안에 오븐 문을 열어서는 안된다는 것이다.

마지막 10분까지 구운 다음에 살짝 아주 살짝 열어 문틈으로 구워진 상태만 한번 확인하는 걸로 한다.

오븐에 넣고 나서 커스터드 크림을 만들었따.

사실 시험장에서는 다 만들어진 크림을 준다고 한다.

그러니 그냥 짤주머니에 넣어 놓기만 하면 된다.

그래도 우린 직접 만들었다.

우유 900g과 커스터드 믹스 400g으로 섞어준다.

그냥 섞어주기만 하면 된다.

이 깎지로 크림을 넣으라고 주셨는데, 너무 힘들어 사용하기 어려웠다. 아무래도 시험장에서는 0.5cm 짜리 원형깍지를 써야겠다.ㅜ

슈가 다 되면 오븐에서 꺼낸다.

오븐에서 나온 우리 조의 슈이다. 이렇게 위에서 보니 잘 터지지 않았다. 그래도 우리가 제일 잘 터진 거라니... 조금 고민이 된다. 유투브에서처럼 침수를 시킬까 자꾸 고민이 된다. 만약 분무를 하게 되면 더 흠뻑 해줘야겠다. 너무 물이 많아 조금 덜어내더라도... 덜어내가 반죽이 밀리거나 떨어지면 어쩌지? 아... 고민된다.

오븐에서 꺼낸 슈를 냉각한 후 크림을 충전해 준다.

그러므로 오븐에 들어갈 때 냉각하고 크림 넣는 시간까지 계산이 되어야 한다.

슈의 바닥에 젓가락으로 구멍을 뚫고 빙빙 돌려 깍지가 들어갈 구멍을 확보한다. 그리고 크림을 짜 넣는다. 너무 많이 짜면 슈가 터지므로 적당히 넣어야 한다. 너무 적게 들어가지도 말아야 한다. 약간 무게감이 느껴질 정도로 넣어야 한다.

정해진 크림으로 모든 슈에 넣어야 하므로 잘 조절하여 넣도록 한다.

에고.. 아무래도 강사님이 주신 깍지는 너무 힘들어서 선화언니 양손 신공까지 보여주고 계신다. 낑낑...ㅋ

크림까지 넣고 예쁘게 플래이팅해서 제출하면 된다.

내가 만든 가장 예쁜 슈로 마무리!

이렇게 위에가 사정없이 갈라져야 한다.ㅋ