제과 실기 - 퍼프 페이스트리

이번 제품은 대부분의 제과 실기 시험을 보는 사람들이 다 싫어하는 퍼프 페이스트리이다. 

만드는 것이 너무 까다로워서 이게 실기 시험에 나오면 다들 '난 떨어졌군.'하고 생각한다는 거라는데, 내 경우에는 제빵을 만들 때 두번을 해봐서 그런지 그닥 어렵다는 생각이 들지는 않는다.

대부분의 공정이 제빵에서 배운 크로와상과 거의 비슷하기 때문이다.

마지막에 성형하는 것만 다른데, 이건 그닥 어렵지 않다.

그렇다고 이게 실기 시험에 나온다고 해서 내가 당연히 합격하는 것은 아니겠지만, 그래도 사람들보다는 덜 두려워하는 종목이다.ㅋ

<퍼프 페이스트리 만들기>

1. 재료 계량하기 

강사님은 이게 시간이 많이 걸리는 제품이니 전날 수업에 반죽을 해놓고 가자고 하셨다.

아주 영리한 선택이었던 것 같다.

재료 계량은 그냥 간단히 해서 사진도 없다.

2. 반죽하기

제빵에서 이미 익숙해진 반죽이다.

다만, 반죽 온도가 낮고 반죽을 70프로까지만 치대면 되기 때문에 처음부터 유지를 넣고 반죽한다는 것만 기억하면 된다.

그리고 이 제품은 제과 제품이므로 가루재료를 체를 쳐서 사용한다는 것도 잊지 말자.

거기다가 반죽이야 반죽기가 하지 내가 하는 것이 아니므로 아주 간단하다.

반죽이 하나로 뭉쳐지고 손가락에 덧가루를 묻혀 살짝 눌러봤을 때, 다시 살짝 일어나는 정도가 되면 반죽은 끝이다.

우리는 이렇게 한 반죽을 잘 펴서 비닐에 싼 다음에 냉장고에 넣어 놓고 갔다.

다음날 와서 다시 작업 이어서 하면 된다.

이것을 하루에 한다면 먼저 사전 작업으로 오븐 온도 210 / 160에 맞춰둔다.

평철판에 실리콘 페이퍼를 대고 판을 준비해둔다.

3. 성형하기

이게 그 유명한 3절접기 4회를 해야 하는 제품이다.

먼저 충전용 마가린을 비닐에 싸서 밀대로 꾹꾹 눌러 주면서 부드럽게 풀어준다.

강사님이 손으로 풀어주라고 하셔서 선화언니가 열심히 손으로 풀어주고 계신다.

전날 우리는 반죽도 정사각형으로 싸서 냉장고에 넣어놨었으므로, 충전용 유지도 비닐을 정사각형으로 접어 비슷한 모양을 만들어 준다.

휴지된 반죽을 꺼내와 유지보다 조금 크게 밀어 준다.

하룻밤을 휴지시킨 반죽은 아주 성형이 잘 된다.

나름 다 아는 거라고 사진이 없네...ㅜㅜ

제빵할 때 사진을 소환해 설명하자면.

이렇게 유지를 반죽 위에 어슷하게 놓고

네 귀퉁이를 덮어 싸준다.

꼬집꼬집해서 편지봉투 모양으로 만들어준다.

이렇게 한 후 밀어펴기를 하면 된다.

주의할 것은 바닥에 덧가루를 충분히 뿌려주어야 잘 밀린다. 잘 안 밀리면 주름이 잡히므로 덧가루를 잘 이용하자.

세로로 길게 밀고, 반죽을 돌려 가로로 길게 밀어준다. 사이즈는 세로는 밀대 하나, 가로는 밀대 두개라고 생각하면 된다.

그리고 삼등분하여 세번접기를 한다.

여기까지가 준비이고 이제부터 접는 것을 세는 것이다.

다시 세로로 길게 밀다가 돌려서 가로로 밀어 사이즈가 나오면 세번접기를 한다.(1회 접기)

이때 덧가루를 붓으로 잘 털어주어야 한다.

그리고 10분 정도 냉장고에 휴지를 시켜준다.

빵을 배울 때는 날이 추워서 그냥 실온에서 휴지를 시켰는데, 이제 날도 어느 정도 풀렸으니 냉장고에서 휴지를 시켜주어야 한다.

사이즈 나올 때까지 밀고 있다.

나랑 선화언니랑 이날은 둘이서 한조였는데, 완벽하게 삼절 접기를 했다. 너무 뿌듯해서 한컷!

이런 식으로 펴고 삼절 접고, 휴지시키기를 4번하는 것이다.

이 과정이 끝나면 재미있는 재단 시간이다.

퍼프 페이스트리의 재단은 가로 12cm와 세로 4cm로 한다. 자와 파이용 칼이 필요하다. 파이용 칼에 덧가루를 잘 묻혀가면서 재단을 해야 한다. 

먼저 테두리를 깔끔하게 잘라주고, 사이즈대로 재단한다.

나 완전 재단 잘했다.ㅋㅋ

재단이 끝나면 하나를 들고 가운데를 왼손은 엄지가 위로 가게 잡고, 오른손은 검지와 중지가 위로 가게 잡은 후, 오른 손을 180도 돌려준다.

그리고 다시 오른손을 검지와 중지가 위로 가게 잡고 180도를 돌려준다. 이렇게 두번 비틀면 성형은 끝이다. 풀릴 수 있으므로 야무지게 확확 비틀어준다.

엽기스럽지만... 자세한 설명을 위해.. 딱 이렇게 손 모양을 하고 비틀어준다.

4. 팬닝하기

이 제품은 오븐에서 유지가 팽창하여 결결이 펴지는 제품이다. 그러므로 어느 정도 공간을 확보해 팬닝한다. 그 유명한 사선 팬닝이다.

나비 모양이 예쁘게 나와야 한다.

5. 굽기

오븐 온도 210 / 160으로 10분에서 15분 구워준다.

이 제품도 구울 때 오븐 문을 열면 안된다. 팽창하던 것이 다시 꺼질 수 있다고 한다.

너무나 예쁘게 잘 팽창했다. 헉! 기름기가 좔좔~ㅋ

강사님이 한쪽 면에 설탕을 바르고 구워도 된다고 하셔서 일부는 설탕도 발랐다. 유지가 많아 엄청 느끼한데 오히려 설탕을 묻히니 단맛으로 기름진 맛을 가려주는 것 같아 좋았다.

하지만 시험에서는 설탕을 안 묻힌다.

그리고 이렇게 제과나 제빵에 뿌린 것이 설탕인지 소금인지는 아직 잘 모르겠다.

우리 강사님은 설탕이라고 하시고, 전에 제빵 배울 때 영희언니는 고급 소금이라고 했는데...

알아봐야하는데, 요즘 바쁘네...ㅋ