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제과 제빵

제과 실기 - 호두파이

gghite 2018. 12. 10. 09:53
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우리 동네에는 '호두파이가 맛있는 집'이라는 가게가 있다.

처음 이사 와서 가게 이름도 특이하고 맛있으면 얼마나 맛있나 싶어서 가서 사 먹어 보았다. 

겨우 한 조각에 7,000원이고 한판은 아마도 30,000원인가 했던 거 같다.

조각으로 사는 거 보다 한판을 사는 게 저렴해서 한판을 사다 먹어봤는데, 정말로 가게 이름대로 맛이 있었다.

파이를 한두 조각이야 먹겠지만, 한판씩이나 먹기는 어려운지라 맛은 있었지만 그 후로 한번도 사먹지 않았다.

그래서 오늘 호두파이를 만드는 것이 더 기대가 된다.



<호두파이 만들기>

1. 재료 계량하기


껍질 반죽 계량만 먼저 한다.



재료는 간단하다. 생크림이 들어가는 것이 특이사항이다.


2. 사전준비


우선 오븐 온도 180 / 180으로 맞춰둔다.

다음은 가루재료(중력분)를 체친다.

마지막으로 파이 팬에 쇼트닝을 바르고 밀가루를 피복해준다.


3. 반죽하기


체친 가루와 쇼트닝을 볼에 넣고 고무주걱으로 쇼트닝을 쬬개면서 밀가루를 피복해 준다. 쇼트닝이 콩알 만해질 때까지 계속 잘라준다.


냉수에 설탕과 소금을 넣고 녹여준다. 여기에 노른자와 생크림도 넣어 잘 섞어준다. 


가루재료 가운데를 우물처럼 만들어 액체재료를 넣고 잘 반죽해준다.


비닐 봉지에 넣고 넓게 펴준 후, 냉장휴지를 20분에서 30분 시켜준다.


다음은 충전물을 계량한다.

호두, 설탕, 물엿, 계피가루, 물, 계란.. 사진이 없네.ㅜ


가스렌지에 중탕할 물을 끓인다.


볼에 물과 설탕, 물엿, 계피가루를 넣고 중탕으로 끓여서 보글보글 끓을 때까지 끓여준다.



중탕하기


가스불에서 내리고 40도가 될 때까지 식혀준다.


달걀은 알끈이 풀릴 정도로만 저어준다.

달걀 푼 볼에 끓여 식힌 재료를 살살 부어준다.

거품기로 살살 저으며 넣어주면 된다. 이때 거품이 생기지 않도록 아주 살살 저어준다.



아주 살살 부어준다.



섞인 액체를 계란의 알끈을 제거하기 위해 체에 이때 걸러준다. 이유는 모르겠지만, 계란만 체에 거르는 것이 아니라 이때 체에 걸러야 한다.



고무주걱으로 저어주어야 체에서 내려간다.


호두를 평철판에 펴 넣고, 오븐에 잠깐 구워준다. 원래는 1, 2분 굽는 건데, 오븐에 한번 넣고 다시 꺼내 한번 휘젓고 다시 넣고 그냥 꺼내면 된다. 구웠다는 시늉만 하면 된다고 한다.


노루지를 위에 덮어 두어 거품을 흡수하게 한다. 이 상태로 팬닝할 때까지 둔다.



이렇게 해 놓으면 거품이 없어진다.


4. 정형하기

휴지된 반죽을 꺼내와 하나로 뭉칠 때까지 치댄다.


반죽을 일곱 등분(파이팬 갯수에 맞게)한 후에 밀대로 0.3cm로 밀어준다.



성형하는 동안 다른 반죽은 비닐로 덮어둔다.


파이팬에 구석까지 반죽이 가게 잘 넣고 철 스크래퍼로 가에를 잘라준다.

엄지와 검지 손가락을 이용해 파이 둘레에 모양을 내준다.



손가락 모양


포크로 바닥에 구멍을 내준다.



꼼꼼히 내준다.


5. 팬닝하기


계량된 호두를 일곱 개의 파이팬에 나누어 넣어준다.



잘 배분해 넣어준다.


계란물을 80% 정도 부어준다.

거품이 일지 않게 살살 부어준다.



호두가 떠오른다.


6. 굽기 


오븐 온도 180 / 180에서 30분 구워준다.



우리강사님 불금이라 빨리 수업을 끝내시려고 온도를 좀 높이셨단다. 조금 오바 쿠킹이 되었다. 총각이니 어쩌겠나..ㅋ


호두파이는 아주 맛있었다.

학원 레시피로 만드는 파이는 애플파이도 호두파이도 타르트도 모두 기대 이상으로 맛이 있는 거 같다.

이제는 더이상 '호두파이가 맛있는 집'엘 갈 일이 없어졌다.

우리집이 호두파이가 맛있는 집이니까.ㅋ

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