제과 실기 - 타르트

타르트 하면 에그타르트가 생각난다.

아마도 오늘 이걸 배우고 나면 집에서 에그타르트도 만들 수 있을지 기대를 해본다.

<타르트 만들기>

1. 재료 계량하기

오늘 재료 계량은 세 가지를 구분해서 해야 하기 때문에 좀 복잡하다.

반죽과 충전물, 그리고 위에 덧바를 토핑까지.

반죽을 위한 재료들이다. 다섯 가지로 많지는 않다. 

충전물을 위한 재료이다. 밀가루 대신 아몬드 가루가 들어가는 것이 특징이다. 그리고 브랜디도 들어간다.

살구잼으로 토핑을 한다.

재료 계량이 끝나면 사전에 준비할 것들을 준비한다.

먼저 오븐 온도를 180 / 180으로 맞춰둔다.

다음에는 가루 재료를 체친다. 박력분 따로, 아몬드 가루 따로 체 치는 것을 기억하자.

마지막으로 타르트 팬을 준비한다. 우리가 준비한 재료로는 8개의 타르트가 나오므로 8개의 팬을 준비한다. 타르트 팬에는 이형제로 쇼트닝을 발라준다. 쇼트닝은 오븐에 살짝 넣어 녹여주면 된다.

타르트 팬의 가장자리가 꽃모양이므로 구석구석 잘 발라주어야 한다. 이형제는 구워진 완제품이 틀에서 잘 떨어지게 하기 위해 발라주는 것이다.

2. 반죽하기

타르트 반죽은 크림법이다.

크림법이므로 먼저 유지를 크림화시켜 주어야 한다. 버터를 큰 볼에 넣고 거품기로 으깨고 저으면서 크림화를 시켜준다. 볼 아래 뜨거운 행주를 깔고 하면 좀더 쉽게 크림화를 시킬 수 있다.

소금과 설탕을 넣고 힘차게 저어 준다.

계란은 2번에 나누어 섞어준다.

마지막으로 체친 박력분을 넣어 포슬포슬하게 섞어준다. 반죽 완료점은 가루 재료가 보이지 않을 정도까지만이다.

다된 반죽은 일회용 비닐에 납작하게 넣어 냉장고에 넣고 30분 정도 휴지시켜 준다.

우리조의 반죽이 냉장고에 예쁘게 들어가 있따.

다음으로 해줄 것은 충전물 반죽이다.

타르트 충전물의 반죽도 크림법으로 해준다.

마찬가지로 큰 볼에 버터를 넣고 크림화를 시켜준다. 아래 뜨거운 행주 깔고,

설탕을 넣고 열심히 저어준다.

계란을 3번에 나누어 투입한다.

아몬드 가루를 넣고 잘 섞어준다.

마직막으로 브랜디를 넣어 향을 추가해준다.

충전물 반죽을 완성했다. 색깔이 노릇노릇한 것이 맛있게 생겼다.

완성된 반죽을 짤주머니에 넣어둔다. 짤주머니 끝에는 원형깍지를 넣어둔다.

3. 정형하기

오래간만에 반죽 정형을 한다. 빵 만들 때는 매일 하던 이 과정을 제과를 배우니 잘 안한다. 정형이 참 재미있는데.ㅋ

냉장고에서 꺼낸 반죽은 아직 잘 안 뭉쳐진다.

이것을 아래 덧가루 살짝 뿌리고 손으로 너무 뭉개지 않으면서 살살 뭉쳐준다.

덧가루를 조금만 사용하기 때문에 바닥에 자꾸 늘러붙는다. 그래도 너무 뭉개지 말고 스크래퍼로 떼어가며 뭉쳐준다.

뭉쳐진 반죽을 가래떡 모양으로 길레 만들어 준다. 음... 두께가 김밥 두께는 됐던 것 같다.

강사님은 능숙하셔서 그냥 숭덩숭덩 8개로 자르셨는데, 우린 총 무게를 재고 8로 나누어 분할하는 게 좋을 듯하다. 어쨌든 우린 수험생이니까..ㅋ

분할한 반죽을 밀대로 밀어펴 준다. 모카빵이나 쇼트브래드 쿠키 만들던 반죽과 비슷한 형태의 반죽이므로 너무 심하게 밀면 안 된다. 살살 밀고 아래 달라붙지 않게 신경쓰면서 밀어준다. 아래 달라붙지 않게 하는 팁은 여러 개가 있는데, 덧가루를 사용하는 것, 스크래퍼로 자주 떼어주며 하는 것, 비닐을 깔고 덧가루를 약간만 뿌리고 하는 것 등이 있다. 반죽의 두께가 3미리로 펴주라고 요구사항에 있으므로 가능하면 사이즈를 맞춰주어야 한다.

밀어편 반죽을 팬에 올려준다. 밀대에 둘둘 말아 이동하는 것 잊지 말자. 팬 가에까지 잘 안착하도록 손으로 잘 만져준다. 밀대로 팬 위를 밀어주면 깔끔하게 잘려진다. 능숙하신 우리 강사님은 손으로도 예쁘게 커팅하신다.

바닥을 포크를 이용해 구멍을 내준다. 이 과정을 안해주면 타르트의 아래가 오목하게 들어간다고 한다.

이런 방식으로 8개의 팬에 타르트 반죽을 깔아준다.

다음은 충전물을 넣어 주어야 한다.

충전물은 팬의 60에서 70퍼센트를 넣어주어야 한다. 팬이 작으므로 주걱으로 떠 넣어서는 맞출 수가 없다. 그러므로 아몬드 크림을 짤주머니에 넣고 짜주는 것이 좋다.

충전물의 총 무게가 917g이므로 저울에 타르트 팬을 올리고 영점을 맞춘 후, 대략 100g 정도 넣어주면 된다.

타르트 팬을 저울에 올린다. 영점을 맞춘다.

아몬드 크림을 짠다.

가운데부터 시작해 달팽이 모양으로 빙빙 원을 그려준다. 위에 아몬드슬라이스를 골고루 얹어준다. 전체 아몬드슬라이스 양을 보면 아주 많이 얹어주어야 한다.

개성이 강하신 강사님 아몬드 슬라이스로 꽃모양을 만드셨다.

정상적인 토핑.

4. 굽기

180 / 180의 불에 20분에서 30분 정도 구워준다.

5. 토핑하기

과자가 구워지는 동안 살구잼 토핑을 만들어 준다.

냄비에 살구잼과 물을 넣고 가스불에서 살살 저어주며 끓여준다. 토핑물이 뜨거울 때 발라줘야 잘 발라진다.

토핑을 발라주니 타르트가 반짝반짝 빛난다.

잘 구워진 우리 조 타르트. 모양도 아주 예쁘다.

타르트를 배운 날은 날씨도 아주 좋았다.

강사님도 이제 적응이 다 되셨는지 수업을 아주 매끄럽게 진행하신다. 이제 더이상 강사님께 신경이 쓰이지 않을 정도로 순조롭게 수업을 해주시고 계신다.

그래 실력자가 어디 가겠어? 잠시 낯선 환경에 오셔서 당황하셨던 거였어. 이래저래 정말 다행이다.