제과 실기 - 옐로우 레이어 케이크

아직까지 우리 새로운 강사님은 적응 중이시다.

시연을 해주지 않으시는 건 박샘 말고는 다른 강사님들도 다 그랬다니 기대하진 않는다.

실제 작품 공정이 들어가기 전에 전체 공정을 설명해주시지 않는 건 우리를 여러 모로 헷갈리게 한다.

큰 틀이 없으니 우린 어디로 가야할 지를 모른다.

그때그때 강사님이 하라는 대로 해서는 아무 것도 남지 않을텐데, 아직은 수업을 그렇게 진행 중이시다...

뭐, 지내다 보면 우리가 너무 버버거려서 총괄적인 설명이 필요하다는 것을 스스로 아실 거라 믿는다.

1. 재료 계량하기

재료를 계량하고 가루재료(박력분, 베이킹파우더, 탈지분유, 바닐라향)는 체를 친다.

재료 계량 후 오븐 온도는 180 / 160에 맞춰둔다.

둥근 팬에 종이를 재단해 깔아둔다. 강사님은 뭐든 편하게 하라시면서 현장에서 까는 방식을 알려주셨는데, 시험에서는 이 재단 과정도 과정 점수를 받기 때문에 프로페셔널한 모습을 보여주는 게 도움이 될 것이다. 그러니 재단도 열심히...

2. 반죽하기

옐로우 레이어 케이크의 반죽은 크림법으로 한다.

먼저 반죽기에 쇼트닝을 넣고 크림화를 시켜준다.

반죽기 아래에 뜨거운 물이 든 큰 볼을 대서 빨리 크림화가 되는 것을 도와줘야 한다. 이 공정이 매우 중요하므로 잊지 말자.

설탕과 소금, 유화제를 넣어주는데, 설탕의 양이 많으므로 두번에 나눠서 넣어준다.

이때 유화제는 첫번째에 들어가게 해야 한다

다음 단계는 언제나 중요한 계란을 넣는 과정이다.

스크래핑하고 노른자 하나 넣고, 1,2분 돌려주기, 스크래핑하고 다시 노른자 넣고 1,2분 돌려주기, 이 과정을 차분한 마음으로 천천히 해야 한다.

왜냐하면 이때 절대로 분리가 되지 말아야 하고 설탕도 잘 녹아야 하기 때문이다.

노른자 네개까지 정도 앞의 방법으로 넣다가 다음부터는 전란을 넣어도 된다. 

이때도 여러번 나눠 넣고 한번 넣으면 1,2분을 돌려주고 스크래핑도 열심히 해주어야 한다.

반죽이 아이보리색으로 마요네즈처럼 올라오면 성공이다.

이 상태가 되면 물의 반 정도를 쪼르르륵 넣으며 섞어준다. 혹시나 남았을 설탕을 모두 녹여줄 것이다.

반죽기에서 볼을 꺼내 건조가루를 섞어준다. 가볍게 섞고 신속히 섞어야 한다.

나머지 물을 넣으며 반죽의 농도를 확인해 준다.

반죽온도 23도에 맞추고, 비중은 0.75~0.85로 맞춘다.

3. 팬닝하기

원형 팬을 저울에 올려 영점을 맞추고 500g 정도씩 넣어준다.(총량을 4로 나눠 그것보다 적게 넣는다. 중간에 작업과정에서 유실된 것이 있기 때문이다.)

반죽을 넣고 바닥에 탁탁 내려쳐 기포를 빼준다.

4. 굽기

오븐 온도 180 / 160에 30분 정도 구워준다.

강사님 말씀이 다 구워진 제품의 위를 살짝 누르면 쿠션감 있게 올라와야 한다고 한다. 아직 덜 된 경우에는 소리가 느껴진다는데, 믿거나 말거나.

우리조 옐로우 레이어 케이크가 나왔다.

윗면이 조금 깨진 이유는 강사님이 중간에 오븐에서 팬을 돌려주다 잘못 건드렸다고 하신다. 아주 솔직하신 분이시다.^^

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이날 수업이 끝나고 난 좀 눈물이 났다.

비중을 잴 때 자꾸 강사님이 물무게 분에 반죽무게이므로 물무게를 반죽 무게로 나눈다고 하시는 것이다.

내가 반죽 나누기 물이라니까, 절대 아니라고...

게다가 옆에 같이 수업받는 사람들까지도 강시님이 맞다고...

완전히 난 바보가 됐었다.

앞으로 비중은 여러 번 잴텐데 그때마다 잘못된 방법으로 배워야 하나? 하는 게 더 걱정이었다.

강사님이야 기술자라 현장에서 비중을 안 재고도 좋은 제품을 잘 만드실 것이다.

하지만 우린 비중을 재서 점수를 받아야 하는 수험생인데... 너무 속상했다.

학원을 다니는 게 의미가 있나 하는 생각도 들었다.

지금은 마음이 안정되고 생각이 정리되었다.

다행히 다음 수업에서 비중 재는 걸 정정해서 강사님이 가르쳐주셨다.

잘못된 것을 쿨하게 인정하시는 강사님의 모습에 나도 진정이 되었다.

그리고 수업이 진행될수록 강사님도 실력을 발휘해 가르치시는 걸 보면 적응이 되시는 중인 듯하다.

아무래도 우리보다 능력자이실 강사님을 믿고 수업에 충실하기로 했다.

이날로 내 고민은 끝!!!