제과 실기 - 파운드 케이크

모든 재료를 1파운드씩 넣어 만든 케이크라 붙여진 이름 파운드 케이크를 만들었다.

1. 재료 계량하기

실제 재료가 1파운드씩 들어가지는 않는다.

<사전에 준비할 것들>

- 오븐 온도는 200 / 180으로 맞춰준다.

- 가루 재료 체치기(박력분, 탈지분유, 바닐라향, 베이킹 파우더)

- 파운드 케이크 틀에 노루지 재단해서 놓기.

노루지로 틀 재단하는 것은 간단하다. 파운드 케이크 틀을 노루지에 놓고 틀 위로 사방 2cm 정도 올라갈 정도로 여유를 가지게 하고, 틀 바닥 모양대로 펜으로 노루지에 그린다.

틀 모양대로 삼등분해 접는다.

가위질해준다.

빨간 선 있는 부분에 가위질을 한다.

틀에 넣을 때 양 끝에 종이를 접는 방법

틀은 이렇게 4개 준비하면 된다.

2. 반죽하기

파운드케이크의 반죽법은 크림법이다.

재료를 보면 쇼트닝과 버터가 같이 들어간다.

반죽기에 쇼트닝과 버터를 넣고 크림화를 시켜준다.

이때 뜨거운 물을 큰 볼에 떠다가 반죽기 아래에 받쳐주어 쉽게 크림화되는 것을 도와준다.

다음은 설탕과 소금, 그리고 유화제를 넣는데, 설탕의 양이 많으므로 두번에 나누어 넣는다.

이때 유화제는 처음 넣을 때 들어가게 한다.

계란은 언제나처럼 노른자 넣고 1,2분 휘핑하고, 스크래핑하고 다시 노른자 넣고 1,2분 휘핑하고, 스크래핑하고 다시 노른자 넣고 1,2분 휘핑하고를 하다가 나중에는 전란을 넣고 1,2분 휘핑하고, 스크래핑하고 전란 넣고 1,2분 휘핑하고를 여러번 나누어서 해준다.

주의할 것은 충분히 휘핑을 해주어 반죽이 분리되지 않고 마요네즈 형태로 아리보리색을 보여야 한다는 것이다.

오늘 반죽은 분리도 안 되고 아주 잘 올라왔다. 마요네즈 형태이고 휘퍼가 돌아갈 때 자국도 선명하게 나고 있다.

반죽기에서 볼을 꺼내 체친 가루 재료를 섞어준다.

잘 섞이고 나면 물을 반만 넣어준다. 이때 농도 조절을 하는 것이다. 파운드 케이크의 반죽은 되직한 반죽이다. 그러므로 물을 전부 넣을 필요는 없다. 고무주걱으로 반죽을 들었을 때 흐르지 않고 추욱 쳐지는 정도면 적당하다.

반죽이 다 되면 온도가 23도인지 확인한다.

비중컵을 가지고 와서 비중을 측정한다. 파운드 케이크의 비중은 0.8에서 0.9 사이가 나와야 한다.

3. 팬닝하기

팬닝은 고무주걱으로 해도 되고, 짤주머니로 해도 된다.

각 팬에 반죽을 650g 정도씩 부어주면 4판에 골고루 넣을 수 있다.

저울을 이용해 반죽을 넣으면 일정하게 넣을 수 있는 것도 알아두자.

팬에 반죽을 넣을 때는 반죽을 조금 손가락에 묻혀 팬에서 종이가 떨어지며 움직이지 않도록 살짝 붙여주는 것도 좋다.

팬에 반죽을 부은 후 고무주걱으로 윗면을 고르게 해주는데, 이 제품은 가운데가 더 얕게 반죽이 들어가게 고무주걱으로 모양을 잡아준다.

가운데부터 주걱으로 살살 끌어서 가에다가 이겨 붙여준다. 한쪽하고 다른 쪽도 같은 방법으로 해준다.

4. 굽기

200 / 180에 맞춰놓은 오븐에 넣고 20분간 구워준다. 평철판에 케이크 틀 네 개를 놓고 오븐에 넣는다.

10분에서 20분 정도 경과한 후 다시 제품을 꺼내서 가운데 칼집을 내 주어야 한다.(윗면이 칼집을 낼 수 있을 만큼 껍질이 생겨 있어야 한다.) 제품을 오븐에서 꺼내고 오븐 온도를 다시 180 / 180으로 맞춰준다.(항상 이걸 먼저 해야 한다. 칼집을 낸 후에 오븐 온도를 내리면 너무 늦다.)

스패츄라에 식용유를 충분히 적셔주고 제품의 가운데에 칼집을 넣어주는데, 양쪽에 1cm 정도를 남기고 1cm 깊이로 칼집을 넣어준다. 제품의 껍데기가 밀리지 않게 조심해서 칼집을 넣도록 한다.

강사님은 10분 정도 구우시고 꺼내서 칼집을 내라고 하셨다. 그 정도에서도 칼집이 예쁘게 들어가니 상관없다. 칼집 내는 타이밍을 알기 위해 색을 잘 봐 두자.

칼집을 낸 후에 평철판에 케이크 틀을 미음자로 배치한 후, 가운데에 케이크 틀 3개를 포개어 업어놓고, 그 위에 다시 평철판을 거꾸로 덮어준다.

미음자 배치와 가운데 틀 포개서 업어 놓은 상태이다.

이렇게 해서 오븐에 넣는다. 무거우면 덮는 평철판은 오븐에 넣고 덮어도 된다.

앞으로 30분에서 40분간 구워줄 것이기 때문에 위에가 타지 않게 하는 것이므로 잊지 말자.

전체 굽는 시간을 40분에서 50분이 되게 조절하면 된다.

제품이 오븐에 구워지는 동안 계란물을 만들어 놓는다. 노른자의 알끈을 제거하고, 설탕을 약간만 넣어주어 색이 더 노랗게 나도록 해준다.

강사님이 알아서 만들어 놓으신 계란 노른자. 이런 건 설명해 주시면 더 좋겠는데...

굽기 완료점은 터진 부분이 연한 갈색이 날 때이다. 다 구워진 케이크를 꺼내 틀에서 꺼낸 후 냉각팬에 올려놓고 노른자를 발라준다.

가운데 터진 부분에는 두번 정도 발라주고 가에는 한번만 발라주면 좋다.

오늘 만든 파운드 케이크는 정말 맛있었다. 이번주에 우리조인 소정이는 지금껏 만든 제품 중 제일 맛있다고 예쁜 눈을 토끼처럼 커다랗게 뜨며 좋아한다.

너무 예쁘고 맛있는 파운드 케이크가 나왔다. 감동감동^^

아무리 봐도 새로 오신 강사님은 실력이 매우 좋으신 것 같다.

우리를 제과 기능사로 만들어준다는 생각으로 좀더 체계적으로 설명해주신다면 그 실력의 백분의 일이라도 배울 수 있을텐데...

그래도 이번 주부터는 공정 들어가기 전에 전체 과정도 설명해주시고, 중요한 공정은 중간중간 시범도 보여주셔서 너무 고마웠다.

그래, 우리도 배워가는 과정이고, 강사님도 자리잡아 가는 과정이다.

앞으로 우리도 실력 좋으신 강사님에게 좋은 거 많이 배울 것이고, 강사님은 베테랑 강사님이 되실 것이다.

부드럽고 맛있는 파운드 케이크처럼...

집에 가지고 와서 접시에 놓고 케이크의 속살이 보이게 잘라보았다.