제주 음식 - 패마농적(쪽파산적, 쪽파전)

패마농적

제주도 사람들은 제삿상에 적을 많이 만들어 올린다.
육지에서 산적이나 고기적 정도 본 것과 달리 제주도의 적은 그 종류도 다양하다.
우선 나는 한번도 실제로 본 적은 없지만 열거해 보자면, 상어적, 묵적, 두부적, 방어적, 오징어적, 문어적, 소라적 등 다양한 재료 특히 바다에서 나는 재료들로 살짝 삶아서 꼬치에 꽂아 다시 기름에 지지는 형식으로 적을 만들어 제삿상에 올린다고 한다.

하지만 이런 재료들은 슬쩍 봐도 좀 비싼 재료들이다.
그래서 이렇게 다양하게 적을 올리지 못할 때 쪽파로 적을 만들어 올리는 경우가 있다고 한다.
'패마농'은 '쪽파'를 이르는 제주도 방언이다.
쪽파를 보면 머리가 여러 개 패거리로 뭉쳐 있어서 마늘이 패거리를 이뤘다는 뜻으로 패마농이라고 불렀다고 한다.

재료 : 쪽파 300g, 깨소금 1/2큰술, 청장 1/2큰술, 참기름 1큰술, 소금 약간, 메밀가루 1/2컵, 식용유, 꼬지(10cm)

일. 파는 끓는 물에 소금을 넣어 데친 다음 식혀준다.

쪽파를 데칠 때도 많은 물이 필요하지는 않다.

이. 데친파를 양념하여 2~3개 정도를 잡고 길이가 7cm 정도가 되게 돌돌 말아 꼬지에 5~6개를 꽂아 놓는다.

이런 식으로 리본을 묶듯이 잘 말아준다.
꼬지에 낄 때는 가능하면 굵은 대를 꼬지가 통과하게 꽂아야 단단하게 꽂아진다.

삼. 메밀가루는 얇게 풀어 소금으로 간을 한다.
이때 메밀가루와 물의 비율은 1 : 2이다.

메밀가루의 농도는 이 정도로 한다.

사. 메밀가루 푼 것에 파를 적시고 팬에서 앞뒤로 지져 낸다.

쪽파가 꼬지에서 풀리지 않게 조심조심 메밀반죽을 묻혀준다.

앞뒤로 지져주는데, 메밀에 대한 제주도의 옛말을 꼭 기억해야 한다.

메밀은 품에만 안아도 익는다.

즉, 금방 익기 때문에 오래 지질 필요가 없다.
게다가 쪽파도 이미 한번 데친 것이기 때문에 그냥 후라이팬 위에서 살짝 열만 쬐면 된다고 한다.

제삿상이나 잔칫상에 각종 적을 올리지 못하던 제주도 서민들의 패마농적이다.