제빵실기 더치빵

<더치빵 만들기>
1- 재료 계량하기
오늘은 빵재료 아홉 가지에 토핑 재료 일곱 가지를 개량해야 한다.(바쁘다 바뻐)
우선 빵재료 개량 후 반죽을 치대는 동안 토핑재료를 개량했다.
시험장에서는 이걸 혼자 다 해야 하니, 개량 시간에 멘붕 주의!!

빵재료 개량

잃어버린 중력분을 찾습니다. 개량할 게 많으니 혼선이 생겨 우리 중력분은 옆 조에, 옆 조 설탕은 우리에게 와 있었다. 시험장은 더 복잡하다니 개량 접시 관리 잘해야겠다.

토핑 재료 중 쌀가루는 방앗간 쌀가루인지 마트용 쌀가루인지 확인해 봐야 한단다.
방앗간 쌀가루는 수분이 많아 토핑 만들 때 물을 적게 쓰고, 마트용쌀가루는 수분이 적에 토핑 만들 때 물을 좀더 넣어야 한단다.
방앗간쌀가루와 마트용 쌀가루를 눈으로 알아내는 게 문제긴 하지만..


2- 반죽하기 
반죽 온도 27도에 글루텐 100프로로 한다. 클린업 단계에서 유지 첨가하고 열심히 돌려주면 반죽은 거의 저절로 된다.

까이꺼 반죽은 이제 한쪽 눈 감고도 할 수 있으려나?ㅋ 아무튼 사진도 안 찍었다.ㅋ 얜 어제 바케트 반죽 만드는 사진임. 사진 돌려막기 중~

3- 1차 발효와 토핑 만들기
1차 발효는 50분 정도한다.
반죽을 발효기에 넣고 오늘 또 새로운 기술 하나를 습득할 시간이다.
빵 위에 바를 토핑을 준비한다.
*토핑 만드는 강사님의 팁
먼저 쌀가루에, 설탕 넣고, 소금 넣고, 중력분은 체에 쳐서 넣고, 이스트를 넣는다.
슬슬 가루 재료들을 섞어준다.

중력분 체치기

다음에 물을 넣는데, 전부 넣지 말고 조금 남긴다. 이유는 토핑이 되면 나중에 물을 더 넣으면 되지만, 토핑이 질면 개선할 수 없기 때문이다.
거품기로 쉐키쉐키.

물은 조심스레 넣는다.

다음엔 용해 버터를 넣어준다.

용해버터는 토핑 만들기 전에 녹여둔다.

가스불에 큰 볼을 올리고 물을 약간만 넣는다. 그리고 마가린이 든 중간 볼을 올려두어 기름처럼 녹으면 된다.

용해 버터를 넣고도 거품기로 쉐키쉐키.

버터가 다른 재료와 잘 섞이도록 잘 저어준다. 버터를 나중에 넣는 레시피도 있다는데, 우린 강사님께 배운대로 발효 전에 다 넣어준다. 시험장에서 나중에 넣는 사람 봐도 당황하지 말고 지조를 지키자.

어느 정도 크림처럼 되면 노루지 덮어 실온에서 발효하자. 이때도 시험장에서 다른 사람들이 발효기에 넣고 발효해도 강사님만 믿고 실온에서 고집스럽게 발효하자. 

실온에서 발효해도 시간이 충분할 뿐더러 완제품도 더 잘 나온다고 한다.

고집스럽게 실온에서 발효되고 있는 토핑들.

4- 분할, 둥글리기, 중간발효
분할은 300g씩이니 큼직큼직하게 분할한다.
둥글리기도 역시 짱짱하게 가스를 잘 빠지도록 둥글린다.

중간발효는 테이블에서 하는데, 오늘은 분할량이 크니 15분 정도 한다.

점점 시간적으로나 심리적으로나 여유가 생겨 분할하고 남은 반죽도 둥글려줬다. 덩치 큰 형님들 틈에서 삥 뜯기는 것 같다.ㅋ

5- 성형과 팬닝(언제나 성형은 긴장된다)
손바닥으로 반죽의 가스를 조금 빼고 밀대로 밀어준다. 
매끄러운 부분이 뒤로 가게 하기 위해 테이블에서 반죽을 떼어 뒤집어 준다. 
두 손의 손가락을 이용해 위에서 아래로 돌돌돌 말아준다.
맨 끝에 가서 타원 모양으로 남은 반죽을 양쪽으로 늘려주어 말린 반죽의 이음매가 똑바르게 마무리되게 해준다.
옆구리도 오무려 봉해준다.

둥글둥글 굴려주어 25cm 정도의 길이가 나오게 한다.

두들겨 가스 빼기 일보 직전.ㅋ

밀대로 밀어주기

손가락 스킬을 이용해 돌돌 말아주기. 위에서 아래로~

이음매 붙여주고 이렇게 옆구리도 봉해준다.

몇번 더 굴려 길이가 나오게 한다.

철판에 세개씩 팬닝한다. 우와~ 우리조 오늘 성형 예쁘게 잘했다~

6- 2차 발효
2차 발효는 25분에서 35분 하는데, 완성품의 80프로까지 발효시킨다.
왜냐하면 토핑 바르는 동안도 발효가 되고, 오븐에 들어가면 오븐 스프링이 일어날 것이기 때문이다.

7- 토핑 바르기
발효기에서 꺼낸 반죽을 살짝 건조시킨다.
아까 만들어 실온에서 발효 중인 토핑을 거품기로 저어본다. 

가스가 빠지면서 다시 크림처럼 되는데 이때 토핑의 가장 중요한 포인트인 농도를 체크한다.

거품기로 딱 들어올리면 주룩주룩 흘러내릴 정도의 농도를 기억해두자. 되면 물을 조금 더 넣고 쉐키쉐키해준다.

토핑 바르는 강사님의 팁.

고무주걱으로 토핑을 떠서 빵의 가운데에 듬뿍 바른다. 헤라로 살살 펴 발라서 빵의 보이는 면이 덮히도록 매끄럽게 도포한다.

고무주걱으로 떠서

빵 가운데 듬뿍 올려주고

헤라로 고루게 펴준다.

옆면도 꼼꼼히

오늘 우리조 성형도 잘하고 토핑도 잘 발랐다.

8- 굽기
윗불 190에 아랫불 160으로 30분 정도 바싹 구워준다.
중간에 돌려주고 바꿔주고 잊지 말자.
다 구워진 빵위 윗면이 잘게 갈라지되 떨어지지 않으면 잘 발라 잘 구운 것이란다.

이런 갈라진 모양 때문에 더치빵은 타이거브레드라는 별칭을 가지고 있다고 한다.

고르게 잘 갈라졌다

나는 오늘도 빵 만들기 스킬을 하나 추가했습니다.