제빵실기 우유식빵

우유 식빵을 만드는 날이다.
식빵은 만들기가 단순해서 실기 시험을 볼 때 발효와 굽기를 통한 세밀한 차이에 평가가 많이 갈린다고 한다.
그러므로 과정을 잘하는 것도 중요하지만 테크닉을 익혀야 하는 부분도 있다.
아직은 오븐을 우리가 조절하지 않고 주로 강사님이 다루고 계시기 때문에 그 기술을 잘 보고 익혀두어야 한다.

_예쁜 우유식빵 사진

• 재료 ingredient
  강력분 strong flour : 1200g
  우유 milk : 864g
  이스트 yeast : 36g
  제빵개량제 yeast food : 12g
  소금 salt : 24g
  설탕 sugar : 60g
  쇼트닝 shortenning : 48g
  합계 total : 2244g

<시험 시 요구사항>

• 우유식빵을 제조하여 제출하시오.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(7분)
2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)
3. 반죽온도는 27도를 표준으로 하시오.
4. 표준 반죽 분할무게는 개당 180g씩으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오.(단, 분할 무게*3을 1개의 식빵으로 함)
5. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

<우유 식빵 만들기>

일. 재료 계량하기
계량할 것은 7가지이다.
식빵의 이름에서 알 수 있듯이 이 빵은 물 대신 우유를 쓰기 때문에 반죽이 되는 모습이 지금까지 것과 미세한 차이가 있다.
우유의 칼슘 성분 때문에 글루텐도 잘 안 생기고 발효도 오래 걸린다고 한다.

재료의 가지 수는 적지만 우유가 들어가는 것에 유념하자.

우유도 중탕으로 찬 기운을 없애주어야 한다. 평소와 달리 반죽이 정말 오래 걸린다.

이. 1차 발효
발효 시간이 오래 걸리므로 50분이 경과한 후 상태를 계속 체크한다.
우리는 거의 한시간 이상 발효한 듯하다.

볼에 차고 넘칠 듯 발효되었다.

삼. 분할하기, 둥글리기, 중간발효
분할은 180g으로 12개를 한다.
지난번 풀먼식빵 만들 때 식빵 둥글리기를 배웠으므로 강사님이 각자 직접해 보라고 하셨다.
우리 대부분은 "이까짓것"했지만, 잠시 손과 머리가 정지.
잘 생각이 안나는 게지...
강사님의 조언을 들으면서 기억을 되살리면서 어리바라리 둥글리기를 한다.
즉, 테이블에서 손으로 감싸듯이 분할반죽을 잡고 자기 쪽으로 당기며 둥그렇게 만들어준다.
중간발효는 테이블에서 10분 정도 해준다.

발효가 좀더 잘 되라고 행주를 뜨거운 물에 빨아 얹어준다.

사. 정형하기
여기서도 우린 단체로 어리바리.ㅋ
기억을 되살려 찬찬히 해본다.
우선 손바닥으로 두둘겨 가스를 빼주고, 밀대로 길게 밀어준 후, 3겹 접기해서 옆에 둔다.
3겹 접기한 것이 3개가 되면 처음 것부터 원통말기를 해주고, 가장 먼저 만 것을 팬의 가운데 넣고 나중 것을 양 옆에 넣는다.
손등으로 잘 눌러주어 바닥에 잘 안착하게 한다. 이때 말린 방향이 같은 방향이 되게 하고, 이음매는 아래로 가게 하는 걸 잊지 말아야 한다.

이렇게 팬 4개에 팬닝한다.

오. 2차 발효
2차 발효도 40분 이상해주는데, 이것도 상태를 봐가면서 발효한다.
반죽이 부풀어서 팬의 위로 1cm 올라올 때까지 발효시킨다.
여기서 두가지 포인트
첫째, 풀먼 식빵은 팬 아래 1cm이고, 우유 식빵은 팬 위 1cm라는 것,
둘째, 오븐 스프링을 감안해 팬 위로 보일 듯 말 듯 올라올 때까지만 발효한다.

깜놀!! 발효기에서 나온 우리 식빵들. 세 개의 봉우리가 일정하게 올라왔다.

육. 굽기
윗불 160, 아랫불 200으로 굽는다.
15분 굽고 팬을 돌리고 자리바꾸고 해준다.
더 구우면서 계속 빵색을 예의주시한다.
위가 너무 타면 노루지를 덮어줘도 되고, 적당히 색이 나고 있으면 조금씩 오븐 윗불의 온도를 낮춰주면 좋다.
트임이 잘 되는지도 관찰한다.
빵이 말도 안 되게 예쁘게 나와 강사님께 우리 조 폭풍 칭찬 들었다.
색도, 봉극하게 올라온 것도 모두모두 만족스럽다고 하셨다.
가슴이 쿵쾅쿵쾅 뛰었다.
시험장 가서도 이런 만족스런 식빵이 똬악 나와줘야할텐데. ㅋ

모두모두 예쁜 식빵에 감탄해 포토타임을 가졌다.

미스코리아처럼 나란히 옆으로 세워진 우유식빵~

역시나 맛도 일품이다.

모든 식빵은 과정이 비슷비슷하다고 한다. 그래서 숙련도 많이 할 수 있다고 한다.
하지만 모두 비슷비슷한 상황에서 좋은 점수를 받으려면 강사님이 알려준 요소요소의 포인트를 잘 기억하고 있다가 능숙하게 빵을 만들어야 상대적으로 좋은 점수를 받는다고 하니 침착히 만드는 것이 관건이다.

하루하루 빵 기술자가 되어 가는 느낌이다.
오늘도 난 반죽기와 발효기와 오븐이 탐난다.