(한식 조리 기능사) 20. 생선양념구이

시험시간 : 30분

<재료>
조기, 고추장, 간장, 설탕, 깨소금, 후추, 대파, 마늘, 소금, 참기름, 식용유

<요구사항>
*주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 [생선양념구이]를 만드시오.
가. 생선은 머리와 꼬리를 포함하여 통째로 사용하고 내장은 아가미쪽으로 제거하시오.
나. 유장으로 초벌구이하고, 고추장 양념으로 석쇠에 구우시오.
다. 생선구이는 머리 왼쪽, 배 앞쪽 방향으로 담아내시오.

<실전>
1)파, 마늘 씻어 놓기.

2)생선 손질
식판 채 들고 가위로 손질한다. 턱밑 지느러미 1/3 남기고 자르고, 옆 지느러미 1/3 남기고 자르고, 배 지느러미 1/3 남기고 자르고, 등 지느러미 1/3 남기고 자르고, 꼬리 지느러미는 V자로 잘라준다.
비늘은 수저로 제거하는데, 수저를 업어서 꼬리에서 머리 쪽으로 밀면서 제거한다. 턱밑이나 정수리까지 꼼꼼히 제거한다.
내장 제거는 젓가락으로 한다.
우선 젓가락 하나로 입으로 넣고 한쪽 아가미를 꿰면서 지나서 배끝(내장이 있을 것 같은 곳)까지 쭈욱 밀어준다. 다른 젓가락으로 입으로 넣고 다른쪽 아가미를 꿰면서 지나서 배끝까지 간다.
왼손으로 머리와 몸통이 만나는 곳을 잡고, 오른손으로 젓가락을 꽉 잡고, 젓가락을 빙빙 돌려준다. 그리고 입으로 쭈욱 빼면 내장이 딸려 나온다.
생선에 칼집을 넣는데, 칼이 뼈에 닿아서 살짝 스치고 지나가도록 깊이 넣는다. 칼을 세워서 이마선과 v자가 되는 방향으로 세번 정도 몸통에 칼집을 넣어준다. 반대편도 같은 방법으로 칼집 넣는다.
소금 뿌려 키친 타올 놓은 접시에 놓는다.

3)유장 만들기
참기름 3t, 간장 1t를 잘 저어서 놓아둔다.

4)파, 마늘 다지기

5)고추장 양념만들기(고설파마추깨참)
주어진 고추장, 설탕 1T, 파 조금, 마늘 조금, 후추 조금, 깨소금 조금, 참기름 1T를 잘 저어서 놓아둔다.

6)생선 헹궈서 물기를 제거한 후, 접시에 놓고 유장처리한다. 전체를 다 바르는데 뒤집을 때 손을 사용하지 말고 계량 스푼을 이용해 뒤집는다.
유장처리 후 설거지 한다.

7)굽기
석쇠 양면 다 달구고, 기름 양면 다 바르고 칼로 생선을 잘 들어서 석쇠에 놓는다. 이때 접시에 남은 유장은 닦아내 준다.
중불에서 굽는데, 석쇠로 생선을 포개 잡는데 절대로 꽉 잡지 않는다. 주로 아래 석쇠만 잡도록 한다.
세번 불 위에서 왔다갔다하고 뒤집고, 다시 세번 불 위에서 왔다갔다하고 뒤집고, 이렇게 몇번 하다가 점점 굽는 시간을 늘려준다. 벌어진 살 사이로 보이는 살이 뼈 있는 곳까지 익게 100퍼센트 익힌다.

8)석쇠에서 조심조심(칼을 이용해) 떼어 접시를 덮어 뒤집어 접시에 옮긴다.

9)고추장 수저로 꼼꼼히 바른다.

10)석쇠 다시 달구고 기름 칠한다.

11)칼로 생선 들어 석쇠에 옮기기. 고추장이 지글지글할 정도로만 굽는다. 서너번 뒤집으면 된다.

12)제출 접시(큰 접시)를 덮어 뒤집어 접시에 옮긴다. 이때 방향 잘 확인한다. 석쇠 위에 머리가 오른쪽, 배가 아래쪽으로 가야 뒤집으면 머리가 왼쪽 배가 아래쪽으로 간다. 고추장 바른 거 잘 정리해서 제출한다.

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한식 조리 기능사 실기 시험 중 가장 악명이 높은 녀석이 바로 생선양념구이이다.
시간 안에 속까지 익히기가 너무 어렵고, 이걸 굽는 동안 다른 과제를 전혀 수행할 수가 없어서 동시에 해야 하는 과제도 손 델 수 없다고 한다.
그리고 석쇠에 생선살이 붙어서 매우 곤란하다고 한다.
거의 이 과제가 나오면 제출을 하지 못해서 불합격이라고 한다.

근데, 이 과제가 2년 동안 한번도 나오지 않았다고 한다.
그러니 매 시험 때마다 이번엔 나올 거라고 지목되는 과제이기도 하단다...

나도 수업 때 열심히 구웠는데, 겉을 너무 태우고 말았다.
그래도 안 익으면 실격이지만, 태우면 감점이라니.... 매우 고민이 되는 과제이다.

다 구워놓고 나니 동화 '자린고비'에 나오는 굴비같다.ㅋㅋㅋ

그리고 생선의 배를 가르지 않고 젓가락으로 내장을 제거하는 신기술을 배웠다.

이렇게 입으로 젓가락을 요령껏 넣으면 생선의 모양을 하나도 흐트러뜨리지 않고 내장을 깔끔히 제거할 수 있다.
한식조리 기능사 자격증 공부는 정말로 유익한 것을 많이 배운다.^^