쌀식빵시험 종목으로 배우는 쌀식빵은 완전히 쌀가루로 만드는 건 아니다. 쌀가루는 글루텐이 형성이 잘 되지 않기 때문에 따로 '강력'쌀가루라는 것을 강력분 밀가루와 섞어서 만드는 식빵이다.일. 반죽하기 글루텐이 잘 생기지 않으므로 90퍼센트 정도만 글루텐을 잡는다.이. 일차발효 발효시간은 다른 밀가루 반죽 빵보다 짧게 한다. 그래서 30분 정도만 해준다.삼. 분할하기 삼봉형 식빵을 만들 것이기 때문에 식빵 하나에 세덩어리가 들어가게 분할한다.사. 둥글리기, 중간발효 둥글리기 하면서 가스를 빼고 중간발효는 15분간 해준다.오. 정형하기 밀대로 밀면서 가스를 빼고 3절접기를 하고 원통으로 말아준 후, 팬 하나에 세 덩어리를 넣어준다.육. 이차발효 이차발효도 30분 정도만 해주며 발효 완료점은 틀 아래 0.5c..
비상식빵 만들기비상식빵은 말 그대로 비상 상활에 빨리 만드는 식빵이라고 할 수 있다. '비상'이란 제목이 붙으면 생각해야 하는 것은 반죽온도가 30도로 높고, 글루텐도 많이 잡고, 1차 발효는 짧게 한다는 것이다.일. 재료 계량 빨리빨리 만들어야 하는 것이라 식빵에 들어가는 재료도 간단하다.이. 반죽하기 이날은 수화가 일찍 와서 반죽을 하겠다고 팔을 걷어 부쳤다.^^ 반죽 온도를 30도까지 높여야 하고 글루텐도 많이 잡아야 하므로 다른 빵을 만들 때보다 반죽기를 더 오래 돌려야 한다. 수화의 신발도 사진에 넣어 찍어줬더니 좋단다.삼. 1차 발효비상식빵의 특징은 1차 발효에서 나타난다. 다른 빵이 50분 이상 1차 발효를 하는 것과 달리 비상식빵은 30분만 발효를 해야 한다. 반죽 온도도 높였고, 이스트도..
이 빵의 이름이 버터톱인 이유는 버터가 토핑으로 얹어지고, 모양이 톱 모양으로 갈라지면서 벌어지기 때문이라고 한다.버터톱 식빵 만들기일. 재료 계량하기이날 우리 조 꼬마들은 아무도 안 왔었다. 신혜는 가족들과 일본 여행을 가서 료칸에서 사우나를 즐기고 있다고 하고, 수화는 갑자기 몸이 아프다면 결석을 했다.그래서 옆조의 영희 언니가 우리 조에 와서 나랑 같이 빵을 만들었다. 영희 언니는 도자기를 하는 사람이라서 빵을 너무 잘 만드는 언니이다. 평생을 도자기 반죽을 만지던 사람이라서 밀가루 반죽 다루는 솜씨가 남다르다.비록 불합격은 했지만, 시험장에서 한번 만들어본 빵이고 해서 나도 만드는 내내 자신이 있던 빵이었다. 가루 재료들은 한곳에 계량했다. 물은 옆조의 다른 친구가 우리 것까지 계량해 주었다.이...
일. 재료 계량하기 이제 어느 정도 빵 만드는 것이 익숙해지니, 계량도 이렇게 큰 볼에 한꺼번에 한다. 요령은 하나의 재료를 올려 계량하고, 저울을 영점을 맞춘 후 다음 재료를 계량하고, 다시 영점을 맞추고, 계량하고... 이런 식으로 하면 하나의 볼에 모든 재료를 계량할 수 있다. 단, 이스트만 설탕이랑 소금과 만나지 않게 하고, 혹시 버터를 반죽 중간에 넣어야 한다면 그것만 따로 계량하면 된다.이. 반죽하기옥수수 식빵은 반죽이 어렵기로 유명하다. 글루텐이 잘 형성이 안 되어 이전처럼 반죽이 한덩어리로 뭉치길 기대하고 계속 쳐대면 점점더 질어지기만 한다고 한다. 반죽에 밀가루 외에 다른 메인 재료가 들어간 경우 일반적으로 나오는 현상이라고 한다.그러므로 반죽온도가 27도까지 올라가면 적당히 글루텐 잡힌..
일. 재료 계량베이글을 배우는 날 제주도에 엄청나게 눈이 왔었다. 중요한 공정이 있는 빵인데, 다음날은 제빵 시험도 보는 날이라 절대로 수업이 휴강이 되면 안되는 상황이었다. 같이 시험보는 사람들끼리 눈을 헤치고라도 학원에 가자고 아침부터 다짐을 한 터였다. 아침부터 버스가 눈길에 미끄러져 진귀명귀한 화면이 제주도 전역에 돌았다. 저녁에는 티비 뉴스에도 나왔으니 정말 지독하게 눈이 많이 온 날이었다. 이런 얘기하느라 재료 계량한 사진도 못 찍었다는...ㅜㅜ 아무튼 제주도는 눈이 조금만 많이 와도 전쟁통이 된다. 눈에 대한 대비책을 거의 안 가지고 있는 따뜻한 섬이라 그런 것 같다.아무튼 베이글에 들어가는 재료는 버터나 마가린 같은 고체 유지가 아니라 식용유인 액체 유지가 들어가는 것이 재료의 가장 큰 특..
단과자 트위스트 만들기 일. 재료 계량 이. 반죽하기 반죽온도 27도로 글루텐 100프로를 잡는다. 아마도 반죽을 이래저래 성형을 해야하기 때문에 글루텐을 잘 잡아야 성형이 용이할 것이다. 빵을 배우고 집에서 이것저것 연습해본 이후로 이 반죽기가 더 위대해 보인다.삼. 1차 발효 1차 발효는 50분 해주는 걸로 한다. 나중에 계란물칠을 할 것이라 이때 계란물을 만들어 놓는다.사. 분할, 둥글리기, 중간발효 오늘 분할량은 50g으로 작다. 그리고 성형할 때 3단계 성형을 하기 때문에 순서대로 둥글리기 해놓고, 다시 순서대로 소세지형으로 만들고, 다시 순서대로 길게 늘려 모양을 만들기 때문에 중간발효는 없이 한다. 분할량이 많아 성형하는 도중에서 계속 발효가 되고 있다. 3단계 성형과정오. 성형하기 단과자 ..
일. 재료 계량 신혜가 일찍 와서 이렇게 재료를 모두 계량해두었다.이. 반죽하기 반죽온도 27도에 글루텐 100프로!! 이제 이 정도 정보면 우리의 반죽은 끝이다.ㅋ 백만년 만에 일찍 온 수화가 반죽부터 맡아서 하기로... 어? 설렁설렁하는 것 같더니 디테일한 부분까지 꼼꼼히 챙겨 공정을 수행하고 있다. 멋진 수화~삼. 1차 발효 1차 발효는 50분 정도 해준다. 요때 계란 노른자로 계란물을 만들어 두고, 나중에 반죽에 칠할 식용유도 조금 준비해둔다. 충전용 커스터드 크림도 준비한다. 이 크림은 시험장에서도 완제품을 계량해 그냥 가져다 쓰는 것이라고 한다. 예쁘게 계란물 만드는 것도 오늘은 수화가.사. 분할, 둥글리기, 중간발효 분할이 제일 재밌다는 신혜가 분할하고, 분할량 46g으로 47개나 나오는 반..
이러~~언, 신혜가 불가피한 일이 생겨 오늘 수업에 못 온다고 문자가 왔다. 앙대요~~~ㅜㅜ 오늘은 계량할 재료도 많고, 빵도 특이하고, 토핑물도 만들어야 하는데... 게다가 아직 고등학생이신 우리 수화양은 학교에 갔다가 급식까지 드시고 오시느라 30분 정도 늦게 올텐데...다급한 마음에 평소보다 일찍 학원으로 향했다. 다행히 강사님도 도와주시고, 언제나 대기해주시는 영희 언니 찬스도 있기 때문에 크게 어렵진 않았다.신혜가 모카빵을 너~~무 좋아하는데, 만드는 수업을 참여하지 못해 안타까울 뿐이다.일. 재교 계량 계량할 재료가 11개나 된다. 차분히 11분 동안 계량한다. 건포도와 커피가루가 특이한 재료이다.이. 반죽하기 반죽온도 27도에 글루텐 100프로이니 평소와 같은 방법으로 반죽한다. 물론 유지는..
일. 재료 계량 아홉 가지 재료를 9분 안에 계량한다. 똑똑한 신혜가 계란이 몇개 들어갈지 아직 강사님의 지시가 없었다고 안 깬 계란을 가져왔다. 정말로 나중에 두개만 들어간다고 하셔서 신혜의 기지가 빛나는 순간이었다.이. 반죽하기 반죽온도 27도에 글루텐 100프로를 잡는다. 이 반죽은 본인이 한 거라며 V를 해보이는 신혜. 자신감 넘치더니 글루텐 아주 잘 잡아 반죽을 쳤다. 칭찬해~삼. 1차 발효 1차 발효는 50분간 한다. 어째 여까지는 착착 순조롭게 잘 되었다.1차 발효를 하는 동안 소보로빵에 얹을 토핑 재료를 개량하고 토핑을 만들어야 한다. 이것도 아홉 가지나 된다. 만만한 토핑이 아닌 듯하다.오늘 이것을 배우므로써 우리는 제빵 기능 실력 1일 추가 됐다. 먼저 가루 재료인 중력분과 탈지분유, ..
일. 재료 계량 육지로 가족 여행 떠나버린 수화를 대신해서 신혜가 일찍 와서 부지런히 계량해 두었다. 재료들이 웰빙웰빙하다. 당밀과 호밀가루가 들어가는 호밀빵 재료, 설탕도 오늘은 황설탕이 들어간다.이. 반죽하기 반죽할 때, 당밀이 매우 끈적이므로 물을 조금 넣어 풀어준 후 반죽 볼에 넣는 걸 잊지 말아야 한다. 호밀가루는 글루텐이 잘 형성되지 않는다. 그래서일까? 아무튼 반죽은 글루텐 80프로로 잡고, 반죽온도도 25도로 낮게 잡는다. 호밀가루가 들어가 반죽색이 확연히 다르다.삼. 1차발효 자, 이제 재료와 반죽 상태로 발효에 대해 유추할 능력이 생겨가고 있다. 반죽이 되고, 반죽온도가 낮으며, 이스트도 적게 들어갔으니, 오늘 발효 시간은 길어질 것이 뻔하다. 기본적으로 한시간은 예상해야 한다. 우훗!..
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