제주 음식 - 고등어 조림 / 고등어 지짐

고등어지짐

요즘 우리나라에서 많이 보이는 고등어는 제주산도 있지만 노르웨이산도 많다.
사람의 입맛에 따라서 그 맛이 다르다고 하는데, 그건 이유가 있다.
두 고등어는 지방 함량 때문에 그 맛이 다른 것이다.
그래서 요리 방법을 달리해서 사용해야 한다.

노르웨이 고등어는 먼 바다까지 가서 잡아오는 고등어이다.
이 고등어에는 지방의 함량이 많다.
어떻게 얘기하면 기름지고, 어떻게 얘기하면 느끼하다고 할 수 있다.
그래서 노르웨이 고등어는 '구이'로 요리를 해서 먹으면 고소하고 맛있다.

반면 제주도 고등어는 가까운 바다에서 잡는 것으로 지방의 함량이 노르웨이 고등어 보다 적다.
그래서 제주도 고등어는 '지짐'을 해 먹으면 더 맛있다.

그리고 이날 수업하면서 배운 내용인데, 중국 어선이 제주도 앞바다에 와서 고등어를 잡아 유통하면 그 고등어는 중국산 고등어가 된다고 한다.
원산지라는 것은 생선이 어디에서 서식하고 있는지를 따지는 것이 아니라, 그 생선을 잡아 누가 유통하는지에 따라 원산지가 달라지는 것이라고 한다.
들을 수록 이상한 내용이지만, 법이 그렇단다.

우리가 요리할 때 쓴 고등어이다.
이걸 보고 양용진 선생님은 손으로 만져 보시더니 제주산 고등어라고 하신다.
난 도저히 알 수가 없었는데, 아무튼 제주산 고등어라고 하신다.

재료 : 고등어 1마리, 대파 1줄기, 얼갈이배추 4뿌리, 간장 6큰술, 설탕 2큰술, 다진마늘 1큰술, 생강즙 약간, 고춧가루 약간, 식용유 1큰술, 물 1/2컵

일. 고등어는 씻어서 적당한 크기로 자른다.
고등어를 씻을 때 내장을 손질한 부분의 핏기를 잘 씻어주는 것이 중요하다.
손가락을 넣어가면서 보이지 않는 곳에 있는 핏기까지 잘 씻어주면 절대로 고등어 요리에서 비린내가 나지 않는다고 한다.

이렇게 잘라준다.
자를 때도 우리는 흔히 대가리를 잘라서 버리고 요리를 하지만, 제주도 사람은 절대로 그렇게 하지 않는다.
대가리에서 좋은 맛이 나기도 하고, 알뜰하게 생선을 먹으려는 제주도 사람들의 습성 때문이기도 하다.
이런 것이 제주도의 '조냥정신'이다.

이. 얼갈이배추는 삶아서 씻어 길게 준비한다.

얼갈이 배추는 머리부분을 자르고 통째로 한번 씻은 다음, 삶고 다시 찬물에 잘 씻어주면 된다.
처음부터 너무 꼼꼼히 씻을 필요가 없다는 뜻이다.

삼. 대파는 어슷썰고, 마늘, 생강(생각의 씹히는 맛을 싫어하면 즙으로 넣어도 좋다.)은 다져서 준비한다.

사. 냄비에 삶아서 씻어 놓은 얼갈이 배추를 깔고, 고등어를 얹는다.

오. 분량의 간장, 설탕, 물을 섞은 것을 부어준다.

육. 다진 마늘, 생강과 대파를 넣고 고춧가루, 식용유를 뿌려 지져준다.

칠. 어느 정도 끓으면 고등어를 뒤집어 뒤에도 양념이 묻게 한다. 뚜껑은 열어 놓고 끓이면 좋다.

완성한 고등어 지짐이다.
어김없이 고춧가루는 고명처럼 위에 뿌려주기만 했다.
얼갈이 배추를 넣고 끓인 고등어지짐은 마치 우거지를 넣어 끓인 것 같다.
길고 푹 익은 배추와 고등어살 한점을 함께 먹으면 아주 맛이 좋다.

보통 내가 집에서 해먹는 고등어조림과 비교해 보면 좀 다른 감이 있다.

이 고등어 조림은 무를 기본 야채로 넣고 끓이고, 고춧가루를 많이 넣는 것이 다르다.
일명 육지 스타일.ㅋㅋ
최근에는 제주도에도 관광객의 입맛에 맞추느라 이런 육지스타일의 고등어조림을 하기도 한다.