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제과 제빵

제과 실기 - 밤과자

gghite 2018. 11. 29. 09:33
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밤모양을 하고 있어 밤과자라고 한다.

언제나 밤모양을 하고 있는 이 과자가 특이해서 얼른 배우고 싶었는데, 드디어 밤과자를 만들었다.

아주 재미있는 작업이었다.




1. 재료 계량하기



재료 계량은 아주 간단하다. 8가지를 8분만에 계량한다. 앙금과 토핑용 참깨는 이때 계량하지 않는다.


2. 사전 준비


먼저, 오븐 온도를 190 / 140으로 맞춰둔다.

다음은 가루재료(박력분, 베이킹파우더)를 채친다.

다음은 가스불에 중탕할 물을 끓인다.

마지막으로 철판에 실리콘 페이퍼를 깔아 준비해둔다.


3. 반죽하기


볼에 계란을 넣고 알끈을 풀어준다. 중탕할 볼에 얹고 설탕, 물엿, 소금, 연유, 버터를 넣고 소금과 설탕, 버터가 녹을 때까지 중탕해준다.

여기서 절대로 거품이 나지 않도록 주의를 해야 한다. 그러므로 나무 주걱으로 다른 재료들이 녹을 수 있게 가볍게 저어주면 된다. 이때 온도는 40도 이상 올라가지 않게 하는 것이 좋다.

버터는 30도 정도면 녹고, 40도가 넘어가면 계란이 익을 수 있기 때문이다.



나무주걱으로 살살 저으며 물엿과 버터 등을 녹여준다.


다 녹으면 큰 볼에 찬물을 담아 끓인 재료가 든 볼을 얹어 20도가 될 때까지 식혀준다.



큰 볼에 찬물을 받아 계란물을 20도까지 식혀준다.


20도까지 식으면 여기에 가루 재료를 넣고 잘 섞어준다.

잘 섞어준 후 반죽온도가 20도인지 체크한다.

섞어준 반죽은 비닐을 씌워서 냉장고에 휴지를 시켜준다. 휴지 시간은 20분에서 30분 정도면 된다.



비닐을 씌워서 냉장고에 휴지시키기


반죽이 휴지되는 동안 준비할 것이 많다. 

먼저 앙금을 준비해 둔다.



앙금과 참깨


앙금은 45g씩 분할해 둥글려 놓는데, 저울이 짝수만 계량하므로 46g을 계량한다. 둥글린 앙금은 표면이 마르지 않게 비닐로 덮어둔다.



마르지 않게 비닐로 덮기


다음에는 참깨와 덧가루, 물 등을 준비한다.



덧가루는 반죽을 치댈 때 쓰고, 물은 참깨를 묻힐 때 사용한다.


계란 노른자의 알끈을 제거한 후 캐러멜 가루를 섞어둔다.



이때 계란은 따로 가져다 쓴다.


그 외에도 앙금을 다룰 헤라나 반죽할 때 사용할 스크래퍼, 계란물 칠할 붓, 평탄 작업할 비중 컵 등을 챙겨둔다.



밤과자는 성형하는데 많은 시간이 든다. 그러므로 이런 준비는 휴지시킬 동안 다 해두는 것이 시간 절약을 위해 중요하다.


휴지가 끝난 반죽은 덧가루(박력분을 사용한다)를 이용해 적절한 반죽 되기가 되도록 치대준다.

이 과정은 매우 중요하다.

처음에는 반죽이 손에 자꾸 묻으므로 스크래퍼를 이용해 덧가루를 묻히면서 반죽을 뭉쳐준다.



고무주걱으로 그릇에서 반죽을 깔끔히 긁어 꺼낸다.



스크래퍼를 이용해 덧가루를 묻히면서 반죽을 뭉쳐준다.



덧가루를 끌어 붙이고 반죽을 모으는 동작을 잘 해야 한다.



사진처럼 뭉칠 때까지 스크래퍼를 이용한다.


이제 손에 잘 묻어나지 않으면 두손으로 반죽을 뭉쳐준다.

오른손으로 반죽을 올려 붙이고 왼손 바닥으로 누르고, 반죽을 바닥에 끌며 돌리면서 다시 오른손으로 반죽을 올려 붙이고 왼손 바닥으로 누르고, 반죽을 바닥에 끌며 돌리고를 반복적으로 해준다.

어느 정도 반죽의 되기가 되면 뭉쳐서 놓았을 때 살짝 흘러서 자리잡는 정도의 되기가 되면 된다.

반죽과 앙금의 되기를 비슷하거나 반죽이 조금 진 게 정상이다.


여기서 강사님의 팁!

반죽이 약간 질면 밤과자가 부드럽고 맛이 좋다고 한다. 하지만 성형하기 어렵다.

시험을 볼 때는 약간 되게 반죽을 해서 성형을 용이하게 하는 것이 모양도 좋고, 시간 안에 성형을 마칠 수도 있다고 한다.

그래서 우리도 약간 되게 반죽을 했다.


다 된 반죽은 20g씩 분할하여 둥글리기 하고 덮어두는데, 가능하면 마른 면포로 덮어두면 좋다. 비닐을 덮으면 습기가 차서 반죽이 질어져 성형하기 힘들고, 마르면 앙금과 잘 어울리지 않고 굽기 시 표면이 터진다.



반죽을 20g씩 분할하고 있다.


4. 성형하기


우선 반죽 하나를 손바닥으로 눌러 펴준다.



굳이 밀대로 밀 필요 없이 손바닥으로 눌러도 된다.


헤라로 앙금을 하나 넣고 눌러준다.

강사님이 헤라를 쓰기 불편하면 손가락으로 해도 된다고 하신다.

그러나 나는 능숙해 보이려고 헤라를 이용해 앙금을 넣기로 했다. 능숙해 보이는 동작은 시험에서 좋은 점수를 받을 수 있다.



오른손 손가락으로 앙금을 누르면서 왼손으로는 반죽에 앙금을 포앙하는 느낌을 느끼며 감싸준다. 능숙한 손놀림이 필요한 대목이다.



반죽이 조금씩 조금씩 늘어나면서 앙금을 감싸고 끝에까지 거의 오면 손가락으로 살살 오므려 준다. 굳이 꼬집을 필요까지는 없다. 서로 잘 오무러 들게 해주면 된다.


반죽을 다 오므리면 바닥에 오무린 데를 놓고 살짝 눌러줘 더 잘 붙게 해준다. 그리고 나서 손바닥에서 아주 살살, 정말로 아주 살살 둥글려준다.


다음은 밤의 꼭지 모양을 예쁘게 내 준다. 위쪽으로 살짝 들리면서 뾰족하게 모양을 내면 예쁜 밤모양이 된다.



밤 꼬리 만들어주기


밤의 머리 부분에 살짝 물을 찍고 참깨를 찍어준다.



밤 머리모양 만들기


팬에 예쁘게 팬닝한다.



밤톨 모양이 아주 잘 나왔다.


비중컵 바닥에 밀가루를 묻히고 밤의 위를 평평하게 눌러준다. 참깨가 묻은 곳까지 잘 눌러준다.

분무기로 물을 멀리서 살짝 뿌려준다. 밀가루 묻은 것을 제거하는 의미에서 해주는 작업이다. 

시험을 볼때 시간이 별로 없으면 이 작업은 안하는 것이 좋다. 바르기를 기다려야 하기 때문이다.


그리고 나서 아까 만들어 놓은 계란물을 참깨가 없는 흰 부분에만 바르고, 조금 있다가 다시 한번 발라준다. 



점점 밤모양을 갖추고 있다.


5. 굽기 


오븐 온도 190 / 140으로 15분에서 20분 구워준다.



나랑 유리씨가 만든 우리조 밤과자이다. 성형을 하다가 반죽이 마르는 것 같아서 비닐을 덮어주고 했더니 반죽이 구워지면서 터지지 않고 잘 나왔다.



요렇게 머리쪽에서 찍으니 더 예쁘게 나왔다.


지난 시험에서 제빵 동기들 중에서 제과 시험을 본 경화씨랑, 정아씨, 가현씨가 시험에서 밤과자가 나오는 바람에 전부 떨어지고 말았다.

그걸 알고 있는 나는 이번 수업에 예습도 철저히 하고 갔다.

공정이 복잡하고 할 것도 많고, 쉽게 속도를 내기도 어렵다.

그들이 왜 그렇게 울상이었는지 그 마음을 알 것 같았다.

이렇게 힘든 거였으니...

아마 나도 이 품목을 시험 봤다면 그들처럼 울상이 되었을 것이고, 그냥 불합격했을 것이다.

새삼 그들이 너무 수고했다는 생각이 다시 든다.


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