제과 실기 - 다쿠아즈

아몬드 가루로 만드는 제과인 다쿠아즈와 마카롱을 이틀 동안 연거푸 배웠는데, 아몬드 가루 다루는 것이 미숙한지 아니면 최근 트렌드인 제과 만들기를 못하는 건지 둘다 실패했다.

다쿠아즈는 그나마 괜찮았는데, 마카롱은 아예 사진도 찍지 않을 만큼 실패를 했다. 

그래서 또다시 '베이킹의 모든 것'에 가서 아몬드 가루를 사왔다.

마카롱은 주말에 열심히 연습해 완성된 작품을 다시 포스팅할 생각이다.ㅜㅜ

<다쿠아즈 만들기>

1. 재료 계량하기

들어가는 재료가 많지 않아 계량은 금방한다.

2. 사전 준비

먼저 오븐 온도를 180 / 160에 맞춰둔다.

다음은 가루재료를 체에 치는데 아몬드 분말이 고르게 체치기가 잘 안되므로 먼저 아몬드 분말을 두어번 체치고, 나머지 가루재료인 박력분과 분당을 아몬드 분말과 섞어 다시 한꺼번에 체를 쳐준다.

아몬드 분말은 아몬드에 있는 지방 성분 때문에 기름지다고 한다. 그래서 두어번 먼저 체를 쳐준다.

다음은 팬을 준비하는데, 평철판에 노루지의 네 모서리를 가위로 잘라 잘 깔아주고, 다쿠아즈 판을 올려놓는다. 노루지 대신에 실리콘 페이퍼를 깔면 나중에 더 잘 떼어진다고 한다. 그래서 시험 때 실리콘 페이퍼를 준비해 가는 사람도 많다.

3. 반죽하기

다쿠아즈 반죽은 흰자 머랭으로 하는 것이다.

다쿠아즈는 수작업으로 하라는 요구사항이 없으므로 반죽기를 이용해 머랭을 만들어도 된다. 

우리는 머랭치기를 연습하는 차원에서 수작업으로 하기로 했다.(강사님의 반 강요였음.ㅜㅜ)

흰자를 큰 볼에 넣고, 거품기로 힘차게 휘핑해준다.

거품이 조금 생기면 설탕을 3번에 나누어 넣어준다.

설탕을 넣으며 휘핑을 하다보면 머랭이 올라오기 시작한다.

다쿠아즈의 머랭은 거의 100프로 올려주어야 한다.

그래서 다 만든 머랭을 손가락 테스트할 때 손끝에 머랭이 '빨딱' 서야 한다고 하신다.

이렇게까지 머랭을 만들기 위해서는 팔이 뿌러지도록 쉐키쉐키해줘야 한다.

가루재료(박력분, 아몬드분말, 분당)에 머랭의 삼분의 일을 넣고 가볍게 섞어준다. 너무 치대면 절대로 안된다.

적당히 섞이면 나머지 머랭을 넣고 섞어준다.

이때도 너무 치대면 안된다. 거칠게 섞였으면 스톱!!

이 과정이 매우 중요한 건데, 잘 몰라서 우리 다쿠아즈는 망쳤다. 요구사항에 보면 '표피가 갈라지는 다쿠아즈를 만드시오.'라고 되어 있는데, 여기서 너무 치대면 절대로 표피가 갈라지지 않는다.

우리조(5조 ㅋ - 우리 강사님 원래 4조로 수업을 해야하는데, 따로 연습하고 싶은 사람 손들라고 해서 나랑 유리씨가 손들어서 둘이 따로 조를 만들어 주셨다. 이래저래 연습을 많이 하게 해주신 강사님 너무 감사)의 다쿠아즈 반죽이다. 아주 거칠다고 생각했는데, 이것보다 더 거칠어야 하는 것 같다.ㅜㅜ

4. 팬닝하기

반죽을 깎지 끼지 않고 앞을 2cm로 잘라준 짤주머니에 넣고 만들어놓은 다쿠아즈 팬에 짜 넣는다.

짤주머니를 비스듬히 들고 다쿠아즈 원형 모양의 중간에 꼭지를 두고 주욱 짜준다.

한쪽 면이 꽉 차고 삼분의 2지점까지 부풀며 차게 짜주면 된다.

이렇게 짜준다.

삼분의 2가 봉긋하게 짜져 있다.

다 짜고 나면 스크래퍼를 뉘어서 들고 천천히 위를 깎아준다. 절대로 두세번 하지 말고 한번에 밀어주도록 한다. 여러번 할수록 나중에 표면이 갈라지지 않는다고 한다.

저렇게 거칠게 반죽이 부어졌는데도 표면이 갈라지지 않았다. 반죽이 거칠게 된 건 맞는 거 같은데... 원인을 정확히 알 수가 없다.ㅜㅜ

반죽을 다 붓고 밀기까지 끝나면 위에 슈가파우더를 뿌려준다. 슈가파우더는 다쿠아즈 틀이 있는 상태에서 뿌려도 되고, 틀을 빼고 뿌려도 된단다.

내 생각은 틀이 있을 때 뿌리는 것이 나은 것도 같은데... 상관 없다니, 패쓰!

틀을 뺄 때는 조심스럽게 천천히 빼야 반죽이 무너지지 않고 모양이 잘 보존된다.

다른 팬에 방금 사용한 다쿠아즈 팬을 놓고 같은 작업을 해준다.

5. 굽기

오븐 온도 180 / 160에서 15분에서 20분간 굽는다.

구워진 다쿠아즈에 딸기잼을 샌드할 때는 뜨거울 때 해도 되고, 치즈크림을 샌드할 때는 한김 식은 후 해주어야 한다.

우리는 딸기잼을 샌드했다.

다쿠아즈의 표피가 갈라지지 않았다.ㅜㅜ 이 원인을 찾아야 한다. 머랭 시간을 너무 오래 끌어도 갈라지지 않는다고 하는데, 100프로 올리겠다고 너무 오래 한 것이 이유가 될 수도 있겠다. 반죽을 더 거칠게 하는 것도 잊지 말자.

다른 조의 제대로 갈라진 다쿠아즈다. 완전 부러움...ㅜㅜ

다쿠아즈는 한번도 먹어보지 않은 제과라 만들어 놓고도 잘됐는지 잘못됐는지 알 수가 없다.

다음에 괜찮은 제과점에 가면 다쿠아즈를 꼭 사먹어봐야겠다.

이 다쿠아아즈를 배우로 서사라에 있는 제빵학원을 다닐 때는 전농로에 이렇게 예쁜 벚꽃이 피는 계절이었다.