제과 실기 - 치즈 케이크

치즈 케이크하면 고급 제과처럼 느끼는 나.

이런 고급 제과를 드디어 배우게 되어 좀 떨리는 날이다.

부드러운 치즈 케이크를 만들어 커피와 함께 분위기 좀 잡아보고 싶은 날이기도 하다.

<치즈 케이크 만들기>

1. 재료 계량하기

치즈 케이크에 들어가는 밀가루는 중력분이다. 크림치즈가 들어가는 것고 특이 사항이다. 우리가 크림화시키기 좋으라고 강사님께서 일찍부터 크림치즈를 꺼내 놓으셔서 부드러운 상태였다. 치즈 케이크는 변립법으로 만들기 때문에 계란 노른자와 흰자를 따로 계량하고, 설탕도 두 종류이다.

2. 사전 준비 

먼저 오븐 온도는 200 / 150에 맞춰둔다. 꽤 높은 온도이다.

다음에는 가루재료(중력분)을 체친다. 

마지막으로 팬을 준비하는데, 오늘 준비하는 팬은 특이하다. 비중컵에 쇼트닝을 바르고, 설탕을 도포해야 한다.

녹인 쇼트닝을 붓을 이용해 비중컵 안쪽에 꼼꼼히 발라준다.

설탕을 비중컵에 도포하는데 하나씩 슬슬 돌려서 도포해도 좋지만 이렇게 컵을 두개 겹쳐서 안에 설탕을 넣고 흔들어 주면 훨씬 프로패셔널해 보인다. 힘조절을 잘못하면 펑하고 벌어지니 조심하자.

모든 비중컵 안에 설탕이 도포된 상태이다. 사진에서처럼 빈곳이 있으면 나중에 치즈 케이크가 깔끔히 떼어지지 않는다고 한다. 쇼트닝을 꼼꼼히 바르도록 주의하자.

3. 반죽하기 

치즈 케이크는 별립법으로 반죽한다.

그리고 이 제품은 거품기를 3번 이용한다는 것도 알아두자.

먼저 버터와 크림치즈를 크림화시켜준다. 뜨거운 행주를 깔아주는 것도 잊지 말아야 하고, 크림치즈와 버터를 따로 크림화 한 후에 섞어서 저어주는 것이 좋다. 두 개의 굳기가 달라 서로 어우러져 크림화시키기가 오히려 어렵기 때문이다. 두가지가 잘 섞여 크림화가 되면 레몬주스를 부어 잘 섞어준다.

버터와 크림치즈 그리고 레몬이 들어간 첫번째 크림화

다른 볼에 노른자를 풀어준다. 설탕a를 나누어 넣으며 아이보리색 마요네즈 형태가 될 때까지 거품기로 올려준다.

힘차게 휘핑을 한 후 체친 가루재료를 넣고 잘 섞어준다. 섞어준 후 먼저 럼주를 넣고 휘핑하다가 23도로 데운 우유를 넣어 휘핑한다.

럼주와 데운 우유를 넣어준다.

휘핑이 끝나면 아까 만들어 놓은 버터와 크림치즈 그림화시킨 것을 함께 섞어준다.

휘핑한 두가지를 섞어준다.

세번째 휘핑은 흰자를 머랭치는 것이다.

기계로 머랭을 쳐도 되지만 강사님이 흰자의 양이 적으므로 수작업이 더 쉽다고 하신다. 글쎄...

이미 두번이나 휘핑을 했기 때문에 우리의 팔은 이미 후덜덜하고 있었다.

그래도 흰자 머랭을 수작업으로 해보지 않아 한번 도전해보기로.

이렇게 투명한 흰자를 

거품기로 힘차게 쉐키쉐키해주면 거품이 일기 시작한다. 그때 설탕b를 나누어 넣어주며 휘핑한다.

머랭의 상태가 거품기에 꼬리처럼 만든 것이 들어올렸을 때 90도로 휘어지는 정도까지 치면 된다.

흰자 머랭을 다 치고 나면 앞에 만들어 놓은 반죽과 섞어주는데, 먼저 머랭 3분의 일을 넣고 잘 저어주고 다시 나머지를 넣고 잘 저어준다.

이렇게 나누어 넣는 이유는 거품이 꺼지지 않게 하기 위해서라고 한다.

머랭까지 모두 섞은 반죽이다.

여기까지 되면 반죽온도 20도를 체크하고 비중 0.8에서 0.85 사이인지를 체크한다.

4. 팬닝하기

아까 만들어 놓은 팬을 꺼낸다.

비중컵에 붓기 위해 짤주머니를 준비한다. 반죽이 묽기 때문에 그냥 계량컵에 넣고 부어도 상관없다.

언제나처럼 아래부터 채워져 올라오게 짜준다.

평철판에 2리터 정도의 물을 부어준다.

5. 굽기

오븐 온도 200 / 150에서 15분 정도 굽다가 어느 정도 색이 나면 오븐에 증기를 빼주어야 한다.

오븐기의 왼쪽에 달려 있는 이 레바가 증기를 빼주는 것이라고 한다. 앞으로 잡아 당기면 된다. 혹시 이게 없으면 오븐 뚜껑에 장갑을 끼워놓아 증기가 빠지게 도와주어도 된다. 어쨌든 시험장 오븐은 학원 오븐 보다 좋은 것니까 증기 빼는 레바가 있을 것이다.

어느 정도 색이 나면 윗불을 150으로 내리고, 이쑤시개로 찔러 반죽이 묻어나지 않을 때까지 구워준다.

우리 조의 치즈 케이크가 나왔다. 색도 좋고 맛도 아주 좋은 치즈 케이크였다.

어느 정도 식으면 케이크와 비중컵의 사이가 약간 벌어진다. 그러면 꺼내서 디스플레이해 제출하면 된다.

다시 만들어본 롤 케이크... 완벽하게 말았다. ㅋㅋ

 오늘 만든 치즈 케이크와 함께

수업을 3분이 2쯤 했다.

처음엔 모든 제품의 과정이 다 달라서 너무 복잡했다.

게다가 수작업으로 거품을 올려야 하는 것이 너무 힘이 들었다. 

작은 제품을 각각의 특성에 맞게 모양을 내는 것도 너무 까다로웠다.

그래도 중반을 넘어서고부터는 어느 정도 패턴이 생겨 제품 공정이 정리가 되기도 하고, 거품 올리는 것도 요령이 생겨 훨씬 쉬워지고, 모양도 나름 예쁘게 잡혀지는 것 같다.

이렇게 수업받고 연습하고 보고 듣고 배우다보니, 조금씩 제과 기능사의 면모를 갖추어 나가는 것 같아 뿌듯하다.