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제과 수업에서는 케이크 시트로 사용되는 것을 여러 가지 배운다.

재료가 다르거나, 제조법이 다른 여러 가지 시트가 있다.


스펀지 케이크는 세가지를 배운다.

버터스펀지 케이크를 제조 과정이 다른 공립법과 별립법으로 배우고, 같은 제조 과정인 공립법으로 만드는 재료가 다른 멥쌀스펀지 케이크가 있다.


여기서 공립법이란, 계란의 노른자와 흰자를 같이(전란이라고 부른다.) 제조하는 것이고, 별립법이란 계란의 노른자와 흰자를 따로 제조하는 것을 뜻한다.


<버터 스펀지 케이크 만들기 / 공립법>


1. 재료 계량하기



재료를 보면 공립법이기 때문에 전란을 사용한다.


2. 사전준비


우선 오븐 온도를 180 / 160에 맞춰둔다.

다음은 가루재교(박력분, 바닐라향)을 체친다.



가루재료 체치기


다음은 가스에 큰 볼을 올리고 물을 끓여준다.



가스불에 큰볼을 올리고 물을 끓여준다.


마지막으로 원형팬에 노루지를 재단해 넣고 팬을 준비한다.



원형팬에 노루지 깔기


3. 반죽하기(공립법)

믹싱볼에 전란을 넣고 골고루 풀어준다. 계란이 잘 섞이고 나면 설탕과 소금을 넣고 어느 정도 녹을 때까지 풀어준다.

이것을 중탕을 하여 설탕이 거의 다 녹을 때까지 저어준다. 이때 색이 오렌지를 갈아 놓은 것 같은 색이 되고, 계란물의 온도가 43도가 될 때까지 중탕해 준다. 열심히 저어주지 않으면 계란찜이 되니 주의하자.



계란물의 색을 잘 기억해두자.


온도가 되면 계란물은 내리고 볼에 버터를 넣어 중탕을 시켜준다. 버터의 온도가 60도가 될 때까지 중탕해준다. 가만히 두면 저절로 녹으니 특별히 저어줄 필요는 없다.



버터는 이렇게 중탕한다.


아까 중탕한 계란물을 반죽기에 넣고 돌린다.

이때 반죽에서 약간의 김이 난다.ㅋ



반죽의 완료점은 손가락으로 찍었을 때 반죽의 끝이 살짝 굽는 것이다.



반죽 완료점을 체크하는 손가락 테스트. 쿡 찍어서 꼬리의 휘어짐을 살피는 것이다.


반죽이 다 되면 큰 볼에 덜어내고 체친 가루재료를 섞어준다.



가루가 골고루 섞이게 저어준다.


가루가 보이지 않을 정도로 섞은 후 중탕한 버터를 넣어 주는데, 그냥 넣지 말고 중탕한 그릇에 반죽을 두 주걱 정도 덜어 먼저 섞어준 후, 다 섞이면 반죽이 있는 볼에 넣어 섞어주어야 한다. 그렇지 않고 반죽에 그냥 중탕한 버터를 넣으면 거품이 죽어 버린다.



반죽을 덜어 따로 버터와 섞은 후 전체 반죽에 넣고 섞는다.


반죽이 다 되면 반죽온도 25도인 것을 체크하고, 비중은 0.45에서 0.55인지를 체크한다.


4. 팬닝하기

반죽 총 무게가 2107g이므로 저울을 이용해 한 팬당 450g 정도 넣고 나머지는 골고루 나누어 넣어준다. 고무주걱으로 윗면을 고르게 해준다.



각 팬에 같은 양의 반죽을 넣는 것이 굽기에 용이하다.


5. 굽기 

오븐 온도 180 / 160에서 30분 정도 구워준다.

다 구운 제품은 노루지를 잘 잡고 조심스럽게 냉각팬에 옮겨 제출한다.



우리 조가 공립법으로 완성한 버터스펀지 케이크이다.


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