생된장 소스로 비벼 먹는 비빔밥일. 적당한 잡곡을 섞어서 밥을 한다. 제주도에서는 쌀이 잘 나지 않기 때문에 옛날 제주도 사람들은 잡곡밥을 주로 해 먹었다. 그러므로 제주 밥상을 차릴 때는 몇가지 잡곡을 섞어서 밥을 하는 게 더 제주스럽다. 제주와서 바뀐 우리집 밥 - 보리, 차조, 보리콩(보리가 나올 때 나오는 콩이라고 제주도 사람들은 보리콩이라고 부르는데, 실은 완두콩이다.^^ 그래도 이름이 예쁘니 보리콩이라고 불러준다.)이나 강낭콩을 넣고 쌀은 조금만 넣고 잡곡밥을 해 먹는다.비빔밥 위에 얹을 재료들당근 - 얇게 썰어 볶는다. 콩나물 - 데쳐서 소금으로 간을 한다. 무 - 너무 가늘지 않게 썰어 데친 후 참기름, 깨소금, 소금으로 무친다. 팽이버섯, 느타리버섯 - 기름과 소금, 후추를 넣고 볶는다...
나물 무침 재료 : 얼갈이 배추 300g, 된장 1큰술, 다진마늘 1작은술, 다진파 1큰술, 참기름 약간, 깨소금 약간, 소금 약간나물 무침이란 얼갈이 배추 무침을 말한다. 육지 사람들은 나물 무침이라고 하면 콩나물, 고사리, 고구마순, 취나물 등 다양한 것을 말하지만, 제주도 사람들이 말하는 나물은 '배추'를 뜻한다. 제주식으로 발음하면 '노물'이다. 그러므로 나물 무침은 배추 무침이고, 이때 쓰는 배추는 아직 크게 자라지 않은 얼갈이 배추를 말하는 것이다. 제주도 사람들은 이 얼갈이 배추를 다양한 국에 넣어 먹기 때문에 시장에 가면 항상 팔고 있다.일. 얼갈이 배추를 손질한다. 이렇게 생긴 배추의 머리를 잘라내고 물에 먼저 한번 통째로 행궈준다. 끓는 물에 소금을 넣고 데친다.이. 데친 배추는 찬물에..
콥대사니 된장 지짐 이번 음식은 이름부터 정리를 해봐야 하겠다. 콥대사니는 풋마늘을 뜻하는 제주어이다. 그냥 풋마농이라고 시장 아주머니들은 말한다. 전에도 말했듯이 지짐이란 조림을 뜻하는 제주어이다. 그러니까 '콥대사니 된장 지짐'은 '풋마늘 된장 조림'인 것이다.제주도에 와서 봄에 제주음식을 배우면서 처음 알게 된 풋마농은 정말 새로운 식자재였다. 풋마늘은 제주 지역에서 봄에 많이 나는 것이다. 아직 마늘이 생기지 않은 것으로 마치 대파처럼 생겼다. 이른 봄에 시장에 이게 나오면 제주도 사람들은 이걸 사다가 나물로 무쳐 먹는다. 그리고 4월쯤 되면 이걸 사다가 간장, 식초, 설탕을 넣고 초절임을 만들어 놓고 일년 내내 먹는다고 한다. 특히 라면과 먹으면 너무 좋은 풋마농지는 뒤에 만드는 법을 소개하기로..
흑돼지 이야기제주도 하면 가장 유명한 음식이 흑돼지일 것이다. 흑돼지에 대한 이야기는 잘 알려져 있지도 않지만, 알려진 이야기 중에서도 잘못 알려진 것들이 많다. 나도 정확히 그리고 많이 알고 있는 것은 아니지만, 수업시간에 들은 내용을 기본으로 잠깐 정리해본다.우선 그냥 흑돼지와 제주 토종 흑돼지는 다르다. 그냥 흑돼지는 제주에만 있는 특산물은 아니다. 육지에서도 흑돼지를 길러 흑돼지 고기를 생산해 낸다고 한다. 그리고 제주에 있는 흑돼지가 모두 토종 흑돼지가 아니다. 아니 어쩌면 거의 토종 흑돼지가 아니라고 하는 것이 맞을 것이다.우선 제주 토종 흑돼지는 종자가 매우 작은 돼지라고 한다. 다른 돼지가 10개월이면 120kg으로 도살이 가능해진다고 한다. 이렇게 큰 돼지에서 얻을 수 있는 고기는 70~..
맛의 방주에도 올랐다는 제주 된장으로 상을 차려 보자.오늘 상차림에 필요한 식자재들이다. 흑돼지고기 된장 불고기 재료 : 돼지고기(불고기감 : 보통 앞다리로 한다.) 300g, 숙주나물 50g, 양파 1/2개, 부추 50g, 마늘 2쪽, 팽이버섯양념 : 설탕 1/2큰술, 간장 1큰술, 청주 2큰술, 된장 2큰술, 물엿 1큰술, 참기름 1큰술, 소금 약간, 후추 약간 이 양념에 특징이 있다. 바로 마늘을 넣지 않는 것이다. 돼지고기 불고기인데도 그냥 된장으로 충분하다고 한다.일. 위의 양념장 재료로 양념장을 만들어 20~30분 정도 숙성시킨다. 다른 음식을 만들 때도 마찬가지인데, 양념장을 넣고 하는 음식은 양념장을 미리 만들어 놓는 것이 좋다. 하루 정도 냉장고에서 숙성을 시킨 후에 음식을 하면 더 좋다..
된장에 대한 역사적 기록사마천의 사기에는 "시(된장)는 외국산(한국)이라 아무나 손쉽게 만들 수 없으니 이를 만들어 팔면 큰 이익을 얻을 수 있을 것'이라고 적어 놨다고 한다. 아마도 중국인이 보기에 우리의 된장은 특이한 식자재였으며, 그 맛도 어느 정도 인정하고 있었던 것 같다. 요즘도 잘 만든 된장은 비싼 가격에 팔리는 걸 보면 사마천이 사업에 어느 정도 감각이 있었던 사람이었지 싶다. ㅋㅋ삼국지 위지 동이전에도 '고구려 사람들은 발효식품(된장)을 잘 만든다'고 나와 있다고 한다. 그래서 옛날 중국에서는 우리나라의 된장 냄새를 '고려취'라고도 불렀다고 한다. 우리가 된장의 냄새를 맡으면 나는 퀘퀘한 냄새가 바로 고려취인 것이다. 요즘은 외국 사람들이 한국 사람을 보면 마늘 냄새가 난다고 한다는데, 옛..
고추장 담을 준비는 전날 다 해두고, 다음날은 정말로 고추장을 담는 과정이다.삼. 다음날 아침 면포에 든 엿질금을 빨래를 하듯이 치댄다. 하얀 쌀뜬물 같은 것이 나온다. 그러면 그걸 다른 그릇에 부어놓고 다시 물 한바가지 정도 넣고 또 치댄다. 이렇게 여러번 하여 맑은 물이 나올 때까지 치대어 엿질금 물을 만든다. 다 만든 엿질금 물은 채에 한번 걸러 준다.사. 자, 여기서 중요한 기술은 바로 이 엿질금 물을 가마솥!!!에 넣고, 보리가루를 넣고, 아침 일찍부터 저녁까지 고는 것이다. 바로 팁은 '가마솥'이었다. 나랑 같이 고추장 담는 걸 배운 언니는 아파트에 살아서 어쩔 수 없이 가스불에 엿질금을 고았다. 그리고 고추장을 담은 항아리를 베란다에 놓아두었는데, 어느 날씨 좋은 날 외출해 돌아와 보니 고추..
2탄은 '고추장'이다.시골에 살면서 배운 것 중에 콩을 삶아 메주를 만들고, 그것으로 된장과 간장을 만들 수 있게 된 것도 귀한 경험이었다. 그리고 또 다른 귀한 경험을 했는데, 그건 바로 고추장을 만들 수 있게 된 것이다.어느 집이나 고추장맛과 된장맛이 같이 좋을 수는 없단다. 우리 엄마는 내가 어렸을 때는 고추장을 더 맛있게 담으셨는데, 내가 점점 어른이 되면서 엄마의 된장 맛이 더 좋아졌다. 내 입맛이 바뀐 것인지 엄마의 솜씨가 바뀐 것인지는 잘 모르겠지만, 분명히 맛 차이가 났다.그래서 엄마의 고추장은 그닥 달갑지 않았고(우리 엄마가 들으면 화낼 말이다ㅜㅜ), 시골에서 동네 아주머니에게 진짜 맛있는 고추장 담는 법을 배우고 싶었다.우리가 시골에 살때 젊은 사람이 시골에 내려와 정착해 산다고 귀하게..
제주로 이사오기 전 남편과 시골에 귀농을 해 농사를 지었었다.그때 나는 마을 할머니들에게 이것저것 전통음식을 배우려고 했었다. 사실 그때는 학원에 수업도 나가고 취미활동도 열심히 하고 그러느라 농사 일도 바빴지만, 그 외 시간도 꽤 없는 편이었다. 그래서 생각처럼 많은 것을 배우지는 않았지만, 그중 지금 생각해도 잘 한 일이 된장과 고추장 담는 것을 완벽하게 배운 것이다.그래서 얻게 된 스팩 중,1탄은 '된장'이다.처음 된장을 담았을 때는 자신이 없어서 조금만 담았었다. 그래서 겨우 메주 4덩어리로 했더니 으... 맛은 있었지만 너무 짜게 되었다.다음 해에는 메주 6덩어리로 된장 담기에 도전해 보았다.된장을 담기 위해서는 지켜야 할 것이 참 많다.우선 유기농을 고집하는 남편 때문에 꼭 약 안 친 콩을 구..
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